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Cultura
Primeira exposição gastronômica do Nordeste acontece em Salvador
>> Receitas para diferentes ocasiões
Se houvesse um Nostradamus gastronômico, ele bem poderia profetizar que o amálgama do povo baiano teria perfeita e saborosa tradução culinária. O que não daria para adivinhar é que essa cozinha ancestral teria tudo para desbravar novos portos. E já se prepara para isso.
É o que acredita o chef Edinho Engel, curador e um dos idealizadores do Bahia Gourmet, que, da próxima quinta-feira, 9, até o dia 12, traz para Salvador o mais atual da culinária mundial. “A cozinha baiana, em contato com essas referências, vai processá-las e resultar numa contribuição muito boa”, prevê.
O evento acontece no terceiro piso do Shopping Iguatemi. A cada dia, o visitante pode optar por uma (os insaciáveis, por todas) aula demonstrativa dos chefs convidados, conferir os produtos em exposição e ainda participar de degustações.
Baianidade – Quem vem para a Bahia está entusiasmado. Os chefs de diferentes procedências e vertentes, atualmente os maiores transformadores da culinária brasileira, garantem empenho para alcançar a intangível baianidade.
Muitos deles escolheram elementos baianos para suas façanhas. Para alguns, a proximidade ajuda, como o chef César Santos, da Oficina do Sabor (PE). “Quero valorizar os ingredientes da região”, antecipa. Ele mostra a nova cozinha nordestina fazendo um belo pernil de cabrito servido com purê de batata e manjericão e, de sobremesa, a tradicional e simplesmente deliciosa cartola, com banana, queijo, açúcar e canela.
Já a famosa chef Carla Pernambuco, do Carlota (SP), foi buscar referências ainda mais longínquas, mais precisamente em Portugal. Ela vai ensinar a preparar três versões de um peixe que não poderia ser mais luso: o bacalhau.
“Minha idéia de cozinha é que seja compartilhada, uma ocasião para juntar a família”, diz Carla. E ainda melhor se for para comer um arroz caldoso de bacalhau com camarão, um bacalhau com natas ou um bacalhau na cataplana (panela portuguesa, de cobre, em forma de concha).
Doçuras – Os especialistas em doces também capricham para seduzir os baianos. O mestre da pâtissèrie, o francês Fabrice Le Nud, da Douce France (SP), vai mostrar o preferido de dez entre dez gulosos e também de Tim Maia: o chocolate.
Mas as suas receitas vêm com tempero baiano diferente. Ele faz macaron de chocolate com coco e dendê, tartelette de chocolate com pimenta-de-cheiro e a musse Ilhéus, com cocada e raspas de rapadura.
Flávio Federico, da Só Doces (SP), também arrisca nas criações arrojadas. Uma delas é o doce de abóbora com creme de pamonha e farofa doce de dendê. “Separo bem os ingredientes, para as pessoas poderem brincar com quiserem”, convida.
As inscrições podem ser feitas através do site Bahia Gourmet, pelo telefone (71) 3797-7800 ou, ainda, no próprio Shopping Iguatemi, 2º piso (Praça Dodô e Osmar).
| Serviço |
Evento: Bahia Gourmet - Primeira exposição gastronômica do Nordeste
Dia/ Hora: De 09 a 12 de outubro, das 14h às 22h.
Local: Shopping Iguatemi - Av. Tancredo Neves, 148, Caminho das Árvores
Ingresso: Entrada franca
Informações: 4002-3003
Confira algumas receitas desenvolvidas pelos chefs que participam do evento Bahia Gourmet:
| Musse de Ilhéus |
Musse de chocolate amargo
- 50g de leite
- 150g de creme de leite fresco
- 200g de chocolate amargo 55% de cacau
- 10g de gelatina em pó
- 40g de água para gelatina
- 250g de creme de leite fresco batido
1º - Ferva o leite com o creme e derrame sobre o chocolate;
2º - Adicione a gelatina dissolvida e misture bem;
3º - Tão logo esfrie, incorpore o creme batido à primeira mistura.
Cocada queimada
- 240g de leite condensado
- 65g de coco ralado
- 60g de gemas
- 60g de leite de coco
1º - Combine os ingredientes e cozinhe até soltar da panela;
2º - Modele em discos e deixe secar, por 4 horas;
3º - Asse em forno a 200°C por10 minutos, ou até dourarem.
Caramelo
- 150g de açúcar
- 30g de manteiga amolecida
- 120g de leite integral
1º - Faça um caramelo a seco com o açúcar;
2º - Deglace com a manteiga e depois o leite fervendo;
3º - Reserve.
Cobertura de chocolate
- 200g de leite integral
- 300g de creme de leite fresco
- 350g de açúcar
- 100g de cacau em pó
- 15g de gelatina em pó
- 80g de água para a gelatina
1º - Hidrate a gelatina na água e reserve;
2º - Leve o creme de leite, o leite e o açúcar ao fogo até ferver;
3º - Acrescente o cacau em pó e misture até dissolver;
4º - Retire do fogo e acrescente a gelatina dissolvida;
5º - Reserve na geladeira até usar.
Montagem e serviço
1º - Divida o musse nas formas, enchendo até a metade;
2º - Deixe gelar por 5 minutos, coloque um pouco do caramelo frio no meio e complete com o restante do musse;
3º - Cubra com a cocada e leve ao freezer por 6 horas;
4º - Desenforme e banhe com a cobertura derretida;
5º - Sirva com sagu de cachaça envelhecida.
Chef Flavio Federico, da Só Doces (SP)
Rendimento: 6 unidades
| Tartar de Salmão |
Ingredientes
- 500g de salmão limpo picado na faca
- 2 colheres de sopa de pepininho em conserva bem picado
- 1 colher de sopa de mini alcaparras
- 1 colher de sopa de ovas de arenque
- Azeite extravirgem
- Sal
- Tabasco à gosto
Preparo
Misture bem todos os ingredientes, junte o sal e o tabasco aos poucos, provando sempre.
Chef Carla Pernambuco, do Carlota (SP)
Rendimento: 6 porções
| Marinada de Cítricos |
Ingredientes
- 1 xícara de água
- 1 xícara de açúcar
- 150mL de sakê mirim
- 1 pitada de sal
- 2 laranjas (só os gomos, extraído os suprêmes)
- 1 limão grande (só suprême)
- 1 limão siciliano (só suprême)
- 1 grapefruit (só suprême)
- Galhinhos de dill, só as folhinhas
Preparo
Junte a água e o açúcar, leve ao fogo e ferva até reduzir à metade.
Junte o sakê e 1 pitada de sal e ferva mais 5 minutos. Retire do fogo e reserve.
Corte os suprêmes das frutas em 3 pedaços cada, junte-os à calda ainda morna e por último acrescente as folhinhas de dill, depois de frio.
| Jacamarão à Cícero dias |
Ingredientes
- 12 unidades de camarão
- 100 ml de azeite de oliva
- 100 g de queijo de coalho em pequenos cubos
- 100 g de ricota em pequenos cubos
- 200 ml de leite de coco
- 50 g de manteiga
- ½ cebola em tirinhas
- 150 ml de doce de jaca
- 1 colher de sobremesa de mostarda amarela
Preparo
Tempere os camarões com sal e pimenta do reino a gosto. Leve uma frigideira ao fogo, com um pouco de azeite deixe esquentar e saltei os camarões ao dente e reserve em uma travessa.
Em uma panela acrescente o restante do azeite, coloque manteiga, refogue a cebola, o leite de coco e o doce de jaca. Tempere com mostarda e sal e pimenta a gosto. Apague o fogo e acrescente o queijo de coalho, junto com a ricota. Mexa com cuidado e por ultimo coloque os camarões. Sirva com arroz de coentro.
| Carne de Sol Pernambucana |
Ingredientes
- 1kg de carne de sol (filé mignon)
- 1L de leite de vaca
- 200ml de óleo vegetal
- 200g de manteiga sem sal
- 2 cebolas grandes cortadas em rodelas finas
Preparo
1º passo - Lave a carne de sol. Depois, corte-a em medalhões de 200g, ponha numa tigela e cubra com leite. Deixe de molho em temperatura ambiente até o dia seguinte ou por duas horas na geladeira. Escorra o leite e reserve a carne
2º passo - Leve ao fogo uma panela com óleo e manteiga e deixando aquecer. Em seguida, coloque a carne e deixe fritar até o ponto desejado. Retire a carne da panela e reserve.
3º passo - Na mesma panela, acrescente a cebola em rodela e deixe dourar. Depois, retire a cebola da panela e reserve.
Para acompanhamento, purê de macaxeira e farofa de jerimum
Purê de macaxeira
Ingredientes
- 400g de macaxeira já cozida e moída
- 2 colheres (sopa) de manteiga
- 100g de queijo ralado parmesão
- 150ml de leite
- Sal a gosto
Preparo
Coloque a macaxeira já moída em uma panela e leve ao fogo acrescente a manteiga, leite e o queijo ralado misture bem ate forma uma mistura homogenia e desligue o fogo. Reserve.
Farofa de jerimum
Ingredientes
- 400g de jerimum já cozido e amassado
- 2 colheres (sopa) de manteiga
- 300g de farinha de mandioca
- sal a gosto
Preparo
Coloque o jerimum ainda quente em uma panela e leve ao fogo baixo e acrescente a manteiga o sal e vá adicionando a farinha devagar te forma uma farofa.
Descrição do prato
File de Carne de sol com purê de macaxeira e farofa de jerimum regada
Com manteiga de garrafa.
| Risoto com carne seca, banana e castanha de caju |
Risoto
- 400 g de arroz arbório
- 300 g de carne seca desfiada e dessalgada
- 200 g de feijão fradinho cozido
- 100 g de manteiga
- 150 g de queijo coalho
- 3 lt de caldo de frango
- 1 cebola picada
- 100 g de bacon picado
- 80 ml de vinho branco seco
- Sal e pimenta
Banana com castanha de caju
- 4 bananas ouro
- Farinha de trigo
- 2 ovos
- 100 g de xerém de caju
Couve frita
- 1 maço de couve
- óleo para fritar
Farofa de ovo
- ½ cebola cortada em juliene
- 3 ovos
- 100 g de bacon picado
- 200 g de farinha de milho
- Sal e pimenta
Preparo
Farofa
Aquecer uma panela, acrescentar o bacon, dourar, juntar a cebola e deixa-la murchar, coloque os ovos e mexa bem, acrescente a farinha de milho, tempere com sal e pimenta, e mantenha em um lugar aquecido, ate a hora de servir.
Banana
Quebre os ovos e bata, passe as bananas pela farinha de trigo e depois pelo os ovos, e pelo xerém. Reserve.
Risoto
Em uma panela grande, derreta 50 g de manteiga, o bacon, acrescente a cebola e deixe murchar, acrescente o arroz, mexa, acrescente o vinho branco e mexa ate o liquido evaporar por completo. Coloque a carne seca desfiada, vá colocando aos poucos o caldo de frango, sempre mexendo, conforme o liquido vai secando acrescente mais caldo de frango, na metade do cozimento acrescente o feijão fradinho. Quando o arroz estiver al dente, desligue o fogo. Coloque a manteiga restante e o queijo coalho cortado em cubinhos.
Couve
Aqueça uma panela com óleo o suficiente para cobrir a couve, coloque a couve e frite ate ficar crocante.
Banana
Frite e escorra.
Montagem
Em um prato coloque um pouco de couve, farofa, uma banana cortada ao meio e o risoto, decore com um ramo de alecrim.
Chef Emmanuel Bassoleil, do Skye (SP)
Rendimento: 4 pessoas
