Sabor excelência:Queijos artesanais baianos acumulam prêmios nacionais

Você sabia que o queijo artesanal baiano foi reconhecido como um dos melhores do mundo? Apesar de não ser um item típico da Bahia, o estado exibe uma produção de tão alta qualidade que é alvo de prêmios em diversos concursos regionais, nacionais e até internacionais. Mas não se trata dos tipos tradicionais como mussarela, gorgonzola ou coalho,encontrados no supermercado – são os queijos artesanais que fazem sucesso mundo afora.

Eles nascem do leite cru de qualidade, de vacas saudáveis, com o máximo de sete mil litros por dia de produção própria ou adquirido de propriedades vizinhas. Não possuem conservantes, espessantes, fermentos industrializados nem a prática da homogeneização do leite ou qualquer interferência industrial. São produzidos a mão pelos agricultores familiares ou por pequenos produtores e pequenas agroindústrias do interior da Bahia, conforme o presidente da Associação Comer Queijo, Frederico Teixeira.

Para a produção do queijo artesanal, as vacas são criadas soltas a pasto, se alimentando da vegetação nativa e capim buffel, que é bem resistente à seca, sem aditivos químicos ou hormônios, e com ordenha natural e limpa, com o bezerro ao pé da vaca, o que favorece o bem-estar animal. É o que explica o queijeiro Jailton Tavares Júnior, dono da Queijaria Queijai, que teve oito artesanais autorais premiados no Encontro Nordestino do Setor de Leites e Derivados (Enel) deste ano, evento produzido pelo Sebrae. Ele trouxe quatro medalhas de ouro, uma de prata e três de bronze pelo desempenho na produção de itens de qualidade.

Um dos medalhistas de ouro é um queijo autoral artesanal baiano maturado ao vinho e com a casca florida (com mofo selvagem) e sabor complexo intenso, batizado de Seu Guina, em homenagem a um saudoso ancestral, e que harmoniza bem com tintos. O outro é um queijo de massa crua, maturado por 45 dias, com casca florida de mofo branco selvagem, e que harmoniza com uma boa cachaça.

Jailton começou a produzir queijos na pandemia, porque as pessoas pararam de comprar o seu leite. “Vaca dá leite todo dia, então tem que ordenhar para não dar problema de saúde nelas. Ou eu jogava fora o leite ou começava a inovar e produzir queijo”, contou. O pontapé inicial foi uma produção pequena dos queijos mais fáceis, como requeijão, coalho e mussarela, mas não era possível competir com o preço mais baixo das indústrias. Os compradores reclamavam, mesmo sendo um queijo artesanal, orgânico, sem química.

Jailton começou a ouvir falar de concursos e foi participar do primeiro: o Mundial de Queijo de São Paulo. Lá, ele entendeu que tinha que usar a criatividade para lançar queijos diferentes com mais identidade. Estudou sobre os maturados, foi se aprimorando e melhorando a estrutura física da propriedade rural também, até que participou do VI Prêmio Queijo Brasil deste ano, concurso nacional que avalia itens de todos os estados do país, e foi agraciado com uma medalha de prata e uma de bronze com queijos de casca natural com maturação ao vinho de 60 e 120 dias.

“Estamos imprimindo o ‘terroir’ da caatinga baiana nos queijos artesanais autorais e mostrando que produzimos queijos de qualidade. Em pouco tempo de produção, receber tantas medalhas em importantes concursos de queijo nos enche de orgulho, mas também aumenta a responsabilidade de fazer sempre melhor”, afirmou. Hoje, ele agrega tecnologia, técnicas novas, outras antigas e muito conhecimento, e recebe pessoas que querem trabalhar na fazenda. Jailton conta que se sente mais orgulhoso com essa mudança social do que com as medalhas.

Ele reclama que a lei estadual do queijo artesanal, aprovada em 2022, ainda não foi regulamentada, e que a fiscalização cobra do pequeno produtor questões que são muito difíceis de atender, como a dificuldade de vacinar o gado duas vezes ao ano para evitar as principais doenças. Além disso, não há laboratórios no interior que façam a análise microbiológica dos queijos, tornando a logística muito cara. Nas operações de fiscalização, são exigidas estruturas dispendiosas do pequeno produtor, que tornariam a produção queijeira artesanal inviável.

Capacitação e formação

De acordo com a gestora estadual do Segmento de Leite e Derivados do Sebrae, Juliana Antunes, desde que foi promulgada a lei do Selo Arte, em 2019, que dispõe sobre a produção e comercialização de produtos alimentícios artesanais de origem animal, o órgão começou a mapear os queijeiros para apoiar, capacitar e ensinar a agregarem valor aos seus produtos de forma a conseguirem encontrar mercado.

Foram trazidos profissionais de outros estados para ministrar cursos de produção artesanal diferenciada de queijos. O Sebrae também fomentou a participação dos queijeiros em concursos nacionais e mundiais realizados em outros estados, e promoveram missões técnicas para que eles aprendessem mais e trouxessem esse conhecimento para a Bahia. Uma dessas missões foi para a Serra da Canastra, em Minas Gerais, que tem tradição de produzir queijos reconhecidos como os melhores do mundo.

A realização do Enel de 2022 revelou a existência de 117 produtos artesanais baianos, com 47 premiações, dentre queijos e iogurtes, o que foi uma surpresa geral, já que a produção queijeira na Bahia começou na pandemia, quando passaram a ter dificuldade de escoar o leite. Já o Enel deste ano mostrou a existência de mais de 300 produtores baianos de queijo artesanal, que trouxeram 114 premiações para o estado.

Foram 24 produtos super ouros, 23 ouros, 31 pratas e 36 bronzes conquistados nas provas organizadas no concurso. No VI Prêmio Queijo Brasil, em São Paulo, a Bahia arrebatou 36 medalhas; e no Mundial de Queijos da França, dois produtores queijeiros baianos foram agraciados com quatro medalhas, sendo dois queijos de João Campos, de Santanópolis, e dois iogurtes de Morrinhos, um de licuri e outro de umbu.

“Os resultados nas premiações mostraram que a Bahia tem um potencial enorme de excelentes queijos artesanais de alta qualidade e que a maior parte da população desconhece, porque eles são vendidos em pequena produção entre vizinhos, nos seus próprios municípios. Mas 72% dos produtores não têm nenhum tipo de regularização junto aos sistemas de inspeção, então os queijos nem podem ser comercializados”, analisou Juliana Antunes, acrescentando que este é o principal gargalo do setor.

“A realidade do queijo artesanal baiano hoje é de uma grande informalidade. O que existe de legislação é muito incipiente e carece de regulamentação, e isso dificulta o acesso, a visibilidade, a comercialização e até a construção de uma base de dados consolidada”, explicou.

Produtores buscam driblar restrições para comercialização dos itens em Salvador

Entre os produtores que conseguiram obter o Selo de Inspeção Municipal (SIM), que garante o direito de comercializar na sua cidade, está Leonardo Mello, da Queijaria Dom Queijo, que tem uma fazenda no município de Dom Macedo Costa. Ele decidiu sair de Salvador e voltar a morar na propriedade para produzir queijo coalho, mussarela e iogurte, com baixo valor agregado. Parou depois de dois anos, em função de uma grande estiagem.

Retomou quando começou a ouvir falar de queijos artesanais, em 2019. Viajou com a família para a tradicional região campeã de produção de queijo artesanal, a Serra da Canastra, em Minas Gerais, para entender como funcionava o esquema. Encantado com o que viu, voltou decidido a reativar a queijaria para fazer itens autorais. Comprou algumas vacas e começou a tirar 30 litros de leite por dia para produzir poucos queijos. Abriu a fazenda para o turismo rural, divulgou em redes sociais que tinha uma queijaria artesanal e a regularizou no SIM - tudo no período de um ano.

Aos poucos, se tornou conhecido na região e foi expandindo o negócio para ter um restaurante e dois chalés para locação na fazenda, oferecendo pratos com queijos artesanais. Conheceu a Associação Sertão Brás e, a partir dela, os queijeiros baianos e o Sebrae, que apoia a causa, une os produtores, traz incentivos e novidades, além de realizar concursos de queijos. Leonardo Mello vende dentro da propriedade e chegou a ganhar uma medalha super ouro no Enel de 2022 pelo queijo Jaguaripe, feito de leite cru.

Mello explica que o queijo recebe a influência da região, da temperatura, da umidade, da altitude, do solo, da vegetação e dos microorganismos presentes que intereferem na produção. A medalha lhe ofereceu visibilidade, e hoje ele trabalha com aproximadamente 300 litros de leite próprio e tem dois funcionários. Um vizinho fornece uma pequena quantidade do leite para complemento da produção, com higiene na ordenha. Mello pensa em crescimento, mas lamenta que só possa vender para as cidades do consórcio do qual o município dele faz parte, e não entende porque é possível consumir o seu produto em Santo Antônio de Jesus, mas não em Salvador. Fica de coração partido quando sabe de alguma apreensão e incineração de queijos de amigos e critica a postura da Agência de Defesa Agropecuária da Bahia (Adab), que, segundo ele, faz um trabalho mais punitivo do que orientativo.

Tem esperanças de poder comercializar o seu queijo sem ser perseguido e falou que espera que a nova lei do Sistema Unificado Estadual de Sanidade Agroindustrial Familiar, Artesanal e de Pequeno Porte (Susaf), sancionada pelo governador Jerônimo Roderigues em novembro, tenha logo a sua regulamentação aprovada para atender o que o pequeno produtor precisa. A sua queijaria foi a primeira da Bahia a trabalhar com leite cru e conseguir a legalização.

Terceira geração

O produtor João Campos é da terceira geração de queijeiros de sua família e se mudou para Santanópolis em 2015. Com leite de muito boa qualidade, começou a produzir queijo na cozinha de casa para ter um incremento na renda. Com uma produção de cem litros de leite por dia e até 13 quilos de queijo no mesmo período, ele emprega a família dele e outra na produção.

Em 2020, por insistência de amigos, se inscreveu no Mundial de Queijos de São Paulo e recebeu a primeira medalha, logo de ouro, em um queijo maturado. Depois participou de outros concursos e ganhou mais medalhas, mas as de maior relevância foram as duas de bronze que ele conquistou no Mundial de Queijos da França, (6º Mondial du Fromage de Tours), com o ‘Coração do Massapê’. São as únicas medalhas da Bahia em concursos internacionais.

Ele conta que faz o manejo ecológico de pastagem e do solo, sem nenhum veneno ou droga, produz o próprio fermento e agrega valor utilizando frutas silvestres e elementos da própria caatinga na elaboração. “Eu tento ao máximo reforçar a identidade e a territorialidade do meu produto porque eu tenho confiança na qualidade da matéria-prima e na energia do bioma caatinga”, afirmou.

Sua queijaria foi certificada no início de julho e é a primeira de sua família, a primeira do seu município, a primeira do Consórcio Portal do Sertão, formado por 18 cidades - e continua a ser a única. “Que sirva de exemplo para outros produtores, porque muitos não acreditam na certificação e têm uma grande desconfiança em relação ao estado, que nunca teve uma atuação pedagógica, e sim punitiva, o que afastou o produtor da legalização”, lamenta. Ele disse que não faz sentido poder comercializar o queijo em 18 municípios e não poder nos outros 399. “Se a população do meu município pode comer o queijo, por que a de Salvador não pode comer também? Não tem explicação”, questiona.

Para ele, a sanção da nova lei do Susaf, por si só, não resolve o problema, porque haverá necessidade de regulamentá-la também. “Ainda não terá aplicação prática no estado, o que acaba inviabilizando o setor. Se o governo quer mesmo acabar com a fome na Bahia e resolver os gargalos dos micro e pequenos produtores artesanais, ele tem que fazer uma força-tarefa para unificar essas legislações e possibilitar que a gente produza com dignidade, né? Porque o artesanal baiano quer se regularizar, só que não consegue por conta das muitas dificuldades que as leis impõem. O serviço de inspeção está muito distante da realidade da produção do queijo artesanal”, desabafa.

Regras técnicas

O diretor de Inspeção da Adab, José Ramos, afirmou que o órgão fiscalizador segue as regras técnicas das legislações existentes e o que não tiver base legal vai ser derrubado, não só pelas leis estaduais, mas também pelas federais, que estão acima das municipais. Apesar disso, ele disse que são verificados cuidados, análises e exigências proporcionais ao tamanho da atividade do produtor. Ramos ressaltou que a Adab ouviu as demandas dos agricultores familiares para ajudar na construção da nova lei do Susaf (Lei 25.046/2023), que possibilita que itens de origem animal produzidos pelos pequenos agricultores familiares tenham mais facilidade para chegar a novos mercados, ultrapassando as fronteiras do município. Mas ainda falta regulamentação para que a nova lei seja aplicada na prática.

A Secretaria de Desenvolvimento Econômico (SDE) promoveu encontros entre os produtores, o Sebrae, a Associação Comer Queijo e a Adab para ouvir a demanda da necessidade de apoio para que os queijos artesanais obtenham o selo de inspeção estadual, que possibilitará a comercialização dos produtos nas diversas regiões do estado. Foram discutidas adequações na legislação com o intuito de viabilizar a obtenção do Selo Arte pelos produtores, que esperam ações do estado para facilitar a regularização da atividade.

Além do apoio do Sebrae aos pequenos produtores, o Serviço Nacional de Aprendizagem Rural (Senar) oferece educação profissional, assistência técnica e capacitação dos trabalhadores de agroindústrias artesanais para produzir alimentos com ênfase nas boas práticas de fabricação e na legislação vigente. Nos treinamentos, foram abordados temas como saúde do manipulador; higiene pessoal; uniforme e uso de equipamentos de produção individual; controle da água na agroindústria; processos de controle da qualidade; análise de riscos; e outros temas ligados ao processamento de alimentos.

O Senar vem acompanhando 120 produtores da agroindústria artesanal, conforme metodologia própria da assistência técnica gerencial. Ao todo, o Senar-Bahia atende a 7.475 produtores no estado, em 256 municípios, com uma diversidade enorme de queijos oriundos de diferentes espécies animais. Ainda não se tem o número total de produtores artesanais de queijo na Bahia, porque a maioria está na clandestinidade e morre de medo da Adab.

Na capital baiana, de acordo com o presidente da Associação Comer Queijo, é possível encontrar queijos artesanais em três lojas: ‘A Roça Mercearia’; ‘Cave Queijos’ e na ‘Oxe, é de Minas’, e também na Feira Baiana de Agricultura Familiar, que será realizada de hoje a domingo, no Costa Azul