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Histórias & Sabores
Boeuf bourguignon, uma homenagem a Julia Child e aos grandes chefs
Clássico francês, o prato é feito com pedaços de carne bovina cozidos lentamente em vinho da Borgonha
O ato de comer, sem dúvida, forjou, em algum momento, a importante figura do chef de cozinha, considerada uma “profissão com raízes antigas na história da humanidade, desde os primórdios da civilização”, como diz Bruno Tupinambá, chef e professor da Estácio. Muitos concordam que comer tem muito a ver com a necessidade dos encontros sociais.
“Acredita-se que os primeiros ‘chefs’ foram os cozinheiros dos reis, faraós e imperadores da antiguidade, que preparavam refeições elaboradas para as cortes reais. Esses cozinheiros, muitas vezes, tinham um status elevado na sociedade e eram altamente valorizados pelos governantes", diz Tupinambá.
Apesar de ter, em um passado distante, o status elevado, a cozinha foi relegada a um cenário secundário por muito tempo. No entanto, na contemporaneidade, passou a figurar em meio aos holofotes, e a função do chef de cozinha é uma atividade que vem alcançando cada vez mais envergadura. Ganhamos gastrônomos, gourmets, amantes da culinária, sem contar os chefs dos fins de semana, que se arriscam na arte da gastronomia. O fato é que a figura do chef é atualmente uma atividade em alta e muito festejada.
“A quantidade de jovens que se interessam pelo trabalho na cozinha ainda é pequena, embora tenha crescido muito nas últimas décadas e rompido barreiras importantes de preconceitos com essa profissão que até algumas décadas atrás era considerada por muitos como uma profissão de baixa importância social. Hoje, é admirada”, revela o chef Bruno.
O chef belga/francês Laurent, do Chez Bernard, explica que hoje há uma glamourização da atividade, mas chama a atenção para a tarefa árdua por trás desse glamour.
“Hoje a profissão pegou um charme, mas tradicionalmente o ato de alimentar as pessoas, não tem muito glamour. As pessoas têm que entender que para ser da cozinha tem que se dedicar completamente à vida dessa produção de alimentos, de procedimentos. Depois tem a cultura, o conhecimento, as cadeias produtivas dos alimentos, os legumes, os animais, como se prepara, como se corta. É muita teoria e, além disso, a prática”, diz.
Alguns chefs concordam que trabalhar em equipe, estar sempre atento, ser dedicado, dentre outros detalhes preciosos, são qualidades que podem moldar um grande chef.
O chef ensina as coisas que aprendeu no caminho Laureant Rezzete, chef
Julia Child, chef de renome e uma das maiores celebridades na gastronomia americana, escreveu em um dos trechos do seu livro ‘Minha vida na França’ , escrito a duas mãos com seu sobrinho Alex Prud'homme, sobre ser chef: “....um tipo de cozinheiro dedicado”. Ela referiu-se ao chef Vergé, a quem admirava. Mas, sem dúvida, a chef americana demonstrou em sua trajetória o que é uma grande entrega de si mesma.
Child foi o protótipo de perseverança e dedicação, atingindo o reconhecimento profissional nos anos 1960, depois de escrever o livro "Mastering the Art of French Cooking", junto com outras duas autoras, que lhe rendeu importantes conquistas. Dentre elas, um programa de TV na rede americana com o título “The French Chef”, selando sua marca e nome no mundo da gastronomia.
Mas foi a película que a tornou ainda mais conhecida do público mundial. O filme se baseou no livro de Julie Powell, o ‘Julie & Julia: 365 dias, 524 receitas', de 2009, e despertou toda espécie de sentimentos para quem ama cozinhar, estimulando, de aspirantes aos grandes chefs da alta gastronomia.
Child despertou para a cozinha justamente na França e topou pela frente com o curso e testes da École du Cordon Bleu, ou Le Cordon Bleu, no país que venerava e onde realmente aprendeu sobre a arte culinária. Celebrada pelo seu alto nível de exigência e qualidade impecável dos seus produtos, foi a França quem deu ‘régua e compasso’, por assim dizer, à cozinheira americana.
No livro ‘Minha vida na França’ são incontáveis as figuras dos chefs com que Julia Child em muitos momentos cruzou. No texto, ressaltam-se elogios, simpatias,orgulho e respeito. Para todos, pela forma como contava as histórias, havia gratidão, embora nada fosse dito, muitas vezes, de forma direta. Com eles, é notório, muito aprendeu.
A gratidão e alegria talvez sejam os sentimentos que afloram em muitos de nós quando nos deparamos com produções gastronômicas elaboradas por chefs e que nos enchem de prazer.
E é com gratidão que celebramos, na próxima semana, duas grandes datas que homenageiam o Dia da Cozinheira, em 10 de maio, e o Dia Nacional do Chefe de Cozinha, em 13 de maio.
Para reverenciar os grandes chefs que já passaram pelo História & Sabores, vamos de boeuf bourguignon, prato típico da culinária francesa, um dos primeiros acepipes preparados por Jullia Child quando iniciou sua jornada na França.
O mestre Laurent explica que esta é “uma receita muito tradicional, uma cozinha de terroir - que recupera as tradições com adição de influências culturais e regionais na França. E antigamente não havia esses cortes gourmet como tem hoje, e se comiam as carnes mais cozidas. Então, geralmente se faz com a capa de contrafilé e é uma carne que demora mais para cozinhar. É um prato de família, que muita gente tem na memória afetiva”, conta.
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O boeuf bourguignon consiste em pedaços de carne bovina cozidos lentamente em vinho tinto - o da Borgonha -, acompanhados por legumes, bacon e cogumelos.
Divirtam-se fazendo este prato tão simples e apetitoso realizado pelo querido chef Laureant Rezzete, do restaurante Chez Bernard!
Aproveito para homenagear todos os chefs que passaram por esta coluna Histórias & Sabores e a inesquecível Julia Child! Bon appétit!
Boeuf bourguignon
Ingredientes:
* 1,2kg de carne de boi para ensopado (como Julia Child bem explica, o melhor é a capa de contrafilé), cortada em cubos grandes
* 200g de bacon cortado em cubos
* 2 cebolas médias picadas
* 2 cenouras médias cortadas em rodelas grossas
* 3 dentes de alho picados
* 1 garrafa de vinho da Borgonha
* 2 colheres de sopa de extrato de tomate
* 1 bouquet garni (ramo de ervas aromáticas como tomilho, louro e salsinha amarrado com um barbante)
* 250g de cogumelos frescos
* 2 lâminas de bacon tostado
* 2 colheres de sopa de manteiga
* Sal e pimenta-do-reino a gosto
* 2 colheres de sopa de farinha de trigo
* 2 colheres de sopa de óleo
Modo de preparo:
Tempere a carne com sal e pimenta-do-reino a gosto
Em uma panela grande, aqueça o óleo e doure a carne em fogo alto. Reserve.
Na mesma panela, adicione o bacon e frite até ficar crocante. Retire com uma escumadeira e reserve.
Na mesma panela, adicione as cebolas, as cenouras e o alho e refogue por alguns minutos.
Adicione a farinha de trigo e misture bem.
Junte o vinho tinto e o caldo de carne e misture bem para formar um molho homogêneo.
Adicione o extrato de tomate, o bouquet garni, o bacon e a carne dourada na panela.
Cozinhe em fogo baixo por cerca de 2 horas ou até que a carne esteja macia e o molho tenha engrossado.
Enquanto isso, limpe os cogumelos com um pano úmido e corte em fatias grossas.
Em uma frigideira, aqueça a manteiga e frite os cogumelos até que estejam macios e dourados.
Quando a carne estiver pronta, retire o bouquet garni e adicione os cogumelos à panela.
Misture bem e sirva quente, acompanhado de purê de batatas, arroz branco ou pão francês. Deve ser acompanhado por um bom vinho tinto, pinot noir de preferência.
NOTA COM HISTÓRIAS & SABORES
CHE FIGO OSTERIA RECEBE 1º EDIÇÃO DO “GUEST COFFEE” COM CURADORIA DE CAFÉS ESPECIAIS
Na próxima terça-feira (09) a partir das 17h 30, a empresária e comunicóloga Brenda Matos fará a curadoria da primeira edição do GUEST COFFEE, no terraço da Che Figo Osteria, no Rio Vermelho. O amor pelo café em uma boa bebida alcoólica trará aos fãs coquetéis deliciosos com cafeína, de uma maneira que nunca conheceram. Os cafés utilizados serão Micro lotes com a curadoria e torra do Q-Grader e Top #7 Cup Tasters Brasil 2022, Vinícius Lima. O evento é uma realização do pessoal da Pato Preto em parceria com Aviator Gin, escola Xodó de Café, Caçacha Laele e Colheita das Alegrias. O GUEST COFFEE da Che Figo vai mostrar que café com álcool nos dá uma experiência incrível quando falamos de drinks alcoólicos misturados com a bebida mais utilizada pelos brasileiros. Instagram: @chefigoosteria
REFERÊNCIA NA FORMAÇÃO GASTRONÔMICA, INSTITUTO GOURMET CHEGA A TEIXEIRA DE FREITAS (BA)
A rede de franquias Instituto Gourmet, maior rede de curso de gastronomia no país está expandindo e ganhando cada vez mais mercado em todas das regiões do Brasil.A rede tem oito anos no mercado e chegouna cidade de Teixeira de Freitas, na Bahia, onde inauturou a primeira escola. Com capacidade para 800 alunos a unidade oferece cursos de qualificação profissional para diferentes interesses, desde cursos rápidos como workshops, até cursos de média e longa duração para quem busca empreender como confeitaria profissional, cozinheiro profissional, chef mix e outras habilidades. A escola está localizada na Rua Teixeira de Freitas, Nº 499, Centro. Para mais informações sobre os cursos, ligue (73) 3316-0442 ou (73) 98213-4937
CASA DO BENIN CELEBRA 35 ANOS COM EDIÇÃO DO CULINÁRIA MUSICAL
A Casa do Benin, museu que abriga peças originárias do continente Africano no coração do Centro Histórico, celebrará seus 35 anos com uma edição do projeto Culinária Musical neste domingo (7). O projeto, realizado pelo afrochefe Jorge Washington, alia gastronomia, música, poesia, moda e outras artes. Nesta edição, o público vai poder apreciar os pratos arrumadinho de fumeiro, maxixada de carne seca ou ainda a versão vegana da receita. O evento terá início às 12h e a entrada custa R$30 (em espécie). Já a refeição para duas pessoas custa R$70.
LICOR 43 ABRE INSCRIÇÕES PARA O BARTENDERS & BARISTAS CHALLENGE 2023
O Licor 43 acaba de abrir inscrições para seu campeonato anual Licor 43 Bartenders & Baristas Challenge, que desafia bartenders e baristas de todo o mundo a criarem as melhores receitas usando o Licor 43 e café. Para os profissionais que tenham interesse em participar, as inscrições podem ser feitas até 15 de maio acessando o site www.licor43.com.br. Em julho, será realizada a final da etapa nacional, na qual um júri especializado irá eleger o representante do nosso país para a Grande Final - de 16 a 19 de outubro - em Madri, terra natal desse licor símbolo da Espanha.
