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Histórias & Sabores
Casa de Gana chega a Salvador esbanjando seu farto caldeirão cultural
Na gastronomia, um destaque é koose, o bolinho de feijão que tem semelhança com o acarajé
A Bahia tenta, cada vez mais, se aproximar de um dos seus DNAs de origem, o povo africano. A Casa de Gana, que está prestes a se estabelecer no Centro Histórico de Salvador, local emblemático para o povo de origem escravizada na Bahia, é um desses encontros que trazem a grande promessa de intercâmbio cultural. Mais que isso, nos oferece a satisfação de entender e reconhecer as características que contribuíram para a formação do povo baiano ao longo dos séculos, especialmente em Salvador.
Gana é um dos países que trazem uma imensa diversidade cultural, com suas, nada mais, nada menos, 52 etnias, despejando um imenso caldeirão cultural na capital baiana.
O ganense Justin Lloyd Ankal Mac Aidoo, conhecido como Sankofa, cozinheiro e DJ, mora em Salvador desde 2001. Ele faz parte da comitiva da Casa de Gana e trouxe para a cidade, além da música, seus dotes culinários. Ele fala com muito entusiasmo da identificação com a capital baiana, principalmente na área que domina: a gastronomia.
“Sabe quando você sai do seu país e do nada sente um cheiro ou um sabor e se identifica? O primeiro cheiro de comida que eu senti foi moqueca com caruru. Quando eu comi moqueca com caruru, falei: 'Estou em casa!' Até hoje, uns dos melhores pratos para mim são moqueca e caruru. E se você leva o Brasil para Gana, eu sou de Salvador”, diz, com seu forte sotaque, em uma metáfora de identificação entre Gana e a capital baiana.
Sankofa enfatiza a grande diversidade cultural africana e as influências geradas entre estados e tribos. “A culinária ganense é diversa e baseada nas diferentes tribos presentes em cada estado de Gana. A mistura de culturas contribui para uma culinária rica e única”, diz.
Quando eu comi moqueca com caruru, falei: Estou em casa ! Sankofa, Cozinheiro e DJ
Ele lembra que essa diversidade cultural, quando chegou a Salvador nos tempos coloniais, estava estrategicamente dividida em diversas tribos, influenciando e gerando outra diversidade, formando esse caldeirão cultural que vemos atualmente na Bahia.
“Eles colocavam todas as tribos juntas, misturadas, como estratégia para colonizar. Isso é importante falar”, ressalta sobre a forma como os colonizadores juntaram as tribos diversas para impedir a comunicação e possíveis motins.
Não é à toa que existem semelhanças entre a comida baiana e a africana de um modo geral, incluindo a comida ganense relatada por Sankofa, pois há, como em toda cultura plural, uma diversidade na unidade africana.
“Sempre vou bater nisso porque faz diferença nas tribos. Tipo: a comida de São Paulo não tem como comparar com a comida da Bahia. Então, como você explicaria isso? Estou querendo fazer você entender por que as tribos fazem grande diferença nas suas culturas gastronômicas, que não são iguais. Os mesmos ingredientes, mas com preparações diferentes”, diz, tentando explicar como nas semelhanças também há diferenças.
Um dos elementos comuns entre Bahia e alguns países africanos é o dendê, embora a comida em Gana seja completamente diferente da baiana em muitos aspectos.
“As diferenças entre a comida baiana e a ganense incluem o uso do dendê e a presença de ingredientes defumados na culinária. As semelhanças estão nos ingredientes como camarão seco e em pratos como a moqueca. A influência africana na culinária baiana abrange diversos países, como Gana, Nigéria, Togo, resultando em uma fusão de sabores e técnicas. Aqui, o acarajé, por exemplo, é diferente da forma como é feito em outros países africanos”, diz Sankofa, que continua nos brindando com algumas curiosidades sobre as comidas à base de dendê, muito diferentes das nossa.
“São mais de 20 pratos com dendê porque nossos pratos são baseados em dendê. Tem a sopa de palma que não usa óleo de dendê, mas a fruta de dendê, a pasta de dendê para fazer a sopa. A gente usa óleo de dendê para fazer kontomire, que é feito com folha de taioba e leva camarão seco; pode ser miraguaia (peixe), bacalhau, esse tipo de peixe que é secado ou defumado. A gente tem entroba frio, que também leva dendê”, conta.
Um dos pratos mais emblemáticos para nós, baianos, são os bolinhos fritos no dendê, o nosso famoso acarajé. A iguaria, que tem inegavelmente origem africana, da qual recebemos influência direta de grande parte da África, leva o nome de koose em muitas tribos do continente africano, segundo informações de Sankofa e Luiz Delaje, curador da Casa de Gana.
Luiz do Nascimento Delaja, filho de mãe brasileira e pai nigeriano, nasceu no Rio de Janeiro, mas foi criado e educado nas culturas nigeriana e ganense. Ele diz que o koose, como chamam o bolinho feito à base de feijão-fradinho e que tem semelhança com o acarajé baiano, é encontrado em vários países africanos. Há o koose ganense, koosay, de Serra Leoa, o kooshe, de Camarões, só para se ter uma ideia.
O vídeo abaixo mostra o passo a passo de como fazer o koose, o bolinho de feijão fradinho dos africanos
E aqui entra uma discussão polêmica, muito curiosa e peculiar sobre a origem do acarajé. Trata-se de um bolinho já apresentado no Histórias & Sabores que gerou polêmica na ocasião. O bolinho teria origem entre os árabes e chegou até nós através dos malês, segundo alguns gastrônomos e historiadores.
Sankofa acredita na tese de que a origem do koose vem dos malês, que são do norte de Gana e com influência árabe. “Então, é uma comida árabe mesmo. Eu creio que eles que trouxeram para cá. São árabes, não são da África ocidental”, afirma.
Já Luiz Delaja acredita na influência dos povos iorubás, para quem o bolinho é chamado de akará, e não koose, como em outras tribos. Por isso, ele crê que as influências baianas têm muito mais a ver com os povos iorubás, que têm como origem a palavra acará, de onde teve origem o termo acarajé. E olha o jeito como ele acredita que se formou toda história do nosso bolinho baiano.
“Tem duas possibilidades do nome acarajé aqui. Uma, sendo que as mulheres estão vendendo acarajé nos mercados e estava gritando ‘acarajé acará, acará para comer!’. E comer em iorubá é jé. Virou acarajé. Todo o mundo começou a chamar acarajé. Mas também na Nigéria, em Ilê Isha, tem o acará, que eles chamam acarajé. E acará é frito com óleo de dendê. A gente pode supor que a trajetória de acará veio de lá”, conta.
Polêmicas à parte sobre o bolinho mais amado da Bahia e hoje em várias partes do Brasil, o que sabemos é que a gostosura baiana, que tem origem na África, é feita de forma diferente na Bahia, diferente do bolinho conhecido como koose em quase toda a África, como diz Sankofa.
“O da gente tem outra forma de fazer. A gente coloca pimenta dentro da massa e tem regiões que usam outros ingredientes, mas o da Bahia é baiano. Não tem nos países da África quem faça assim, só aqui na Bahia. O nosso ‘acarajé’, a gente come com pão, vira manteiga porque é mole, não é tão duro como aqui. E frita com óleo de cozinha, que é óleo vegetal. Isso que faz a diferença daqui e de lá”, conta, falando da forma feita em Gana e em alguns estados.
Depois de contar essa pequena história, do ponto de vista desses povos, vamos homenagear os ganenses, que por aqui estão em pleno Novembro Negro, e aproveitar para homenagear as baianas no Dia da Baiana do Acarajé, que ocorre neste 25 de novembro.
E a nossa receita, feita por Sankofa, será o bolinho de ‘acarajé’ africano, o koose, cujos ingredientes são muito simples, além de ser de fácil execução.
Koose
Ingredientes
1 1/2 xícara de feijão-fradinho
1 cebola média
1 pedaço de gengibre (1 polegada)
1/2 a 1 pimenta, que pode ser de cheiro
1/2 xícara de água
1 colher de chá de sal
4 xícaras de óleo vegetal para fritar
Modo de preparar
Prepare o feijão-fradinho, deixando de molho para descansar de dois a três dias.
Coloque o feijão em um liquidificador resistente e comece a pulsar até ficar homogêneo. Adicione 1/4 xícara de água gradativamente para facilitar o processo de mistura.
Adicione a cebola, o gengibre e a pimenta no liquidificador. Bata até ficar homogêneo. Adicione sal.
Aqueça o óleo vegetal em uma panela pequena ou média.
Adicione um pedaço de cebola enquanto o óleo esquenta para dar aroma à fritura.
Com o óleo bem quente, use uma colher de sopa para colher a massa e colocar na panela.
Deixe fritar por 3 a 4 minutos. Vire-os para garantir que estejam dourados por igual.
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