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Histórias & Sabores
Da medicina à gastronomia, os temperos são imprescindíveis
Os condimentos unem sabor e aroma, características que impregnam nossa memória afetiva
Em um tempo muito longínquo, as especiarias valiam tanto
quanto o ouro e funcionavam como moeda de troca, pois eram extremamente
prestigiadas por serem produtos raros. A pimenta-do-reino, a noz-moscada, o
cravo, a canela, dentre tantos aromas imprescindíveis até hoje à humanidade,
tiveram um importante papel para o achamento do Brasil. Isso porque os
temperos, mercadorias oriundas da Ásia, eram raros e Portugal queria garantir o
acesso a esses produtos procurando uma nova rota para a Índia. E no meio do caminho
estava o Brasil.
As terras, seus limites geográficos, as disputas políticas,
os interesses econômicos movem a humanidade e não poderia deixar de ser com
mercadorias tão disputados como as especiarias, que contam histórias milenares
e curiosas.
O temperista Theo Gomez ( @theogomezoficial ) nos lembra que “os temperos
começaram a ser usados pelos homens no Egito antigo, em Roma e na Grécia como
forma medicinal. Eram consumidos para curar doenças, trazer fertilidade,
virilidade, aroma e perfumes para o leito de amor, também para embalsamar
corpos”, conta.
Ele diz ainda que o homem utilizava os temperos na medicina,
mas começou a perceber que as especiarias tinham a capacidade de “diminuir o
estado de putrefação dos corpos e o mau cheiro, e então passou a usar nos
alimentos quando estes começavam a estragar, pois não havia outros métodos
eficazes à época. Então, depois da medicina, eles começaram a usar nos
alimentos para conservar e melhorar a qualidade do que era consumido e viram
que podiam ter uma alimentação mais saborosa, mais prazerosa”, explica.
“Pimenta aquece e queima... canela é doce e amarga como as
mulheres... o sal, precisamos do sal em nossas vidas”. As pequenas frases
compassadas foram ditas por um senhor ao seu neto, personagens do filme O
Tempero da Vida, do diretor turco Tassos Boulmetis, que nos trazem reflexões.
Assim como precisamos temperar a comida, também assim é com a vida, pois sem os
temperos o sabor não é realçado. E esse é o propósito dos condimentos: realçar
o sabor.
Em O Tempero da Vida, um vovô e vendedor de especiarias
ensina ao neto as várias formas da alquimia dos condimentos e ressalta a
importância que eles exercem na gastronomia. Ele explica ao neto Fanis que uma
receita com temperos adequados ou inadequados pode levar alegria ou, pelo
contrário, tristeza às pessoas, influenciando no humor delas. Este trecho do
filme nos leva a refletir que o tempero é mesmo a alma da gastronomia.
Este é o objetivo de Theo Gomez, que tem a certeza do poder
dos temperos como verdadeira essência do mundo culinário. Alquimista dos
condimentos, ele nos dá dicas mais do que valiosas que pretendem ensinar ao
paladar a imensa gama de possibilidades para levar mais sabor à comida.
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O alecrim é apreciado na preparação de aves, carne de porco, dentre outros alimentos | -
O coentro é um tempero polêmico, alguns amam; outros não gostam | -
Canela é uma especiaria obtida a partir da casca interna de árvores do gênero Cinnamomum |
Para Theo, ser temperista é ter visão e alquimia, pois a
mistura dos condimentos não deixa de ser uma grande aventura. “Essa é a visão
de ser um temperista, um mestre na criação de sabores, capaz de gerar surpresas
e experiências inesquecíveis através da combinação dos temperos e das nuances
de sabor”, afirma.
O temperista conta que uma das mais impactantes experiências
da vida ocorreu quando estava em processo de aprendizado. Theo assistia a um
antigo chef trabalhando, quando ele colocou o anis, o cravo e a canela para
temperar um caldo de cordeiro. “Na hora eu pensei: gente, como é que
pode, isso não é tempero de doce? E acabou sendo um dos caldos mais saborosos
que eu tomei na vida”, revela em sua conta do Instagram.
Para o chef Sandro Borges, do restaurante O Porco, temperar
é uma arte que vai muito além de agregar apenas sabor ao alimento.
“O temperar agrega também fatores que influenciam na saúde
como, por exemplo, o gengibre, a canela, a pimenta, que são especiarias que
aceleram o metabolismo. Então, elas são excelentes quando o prato é mais
gorduroso. Na arte do tempero, você tem que saber combinar os elementos para
que um não seja mais realçado do que outro”, explica.
Ele também alerta que é importante para o cozinheiro dominar
a alquimia dos condimentos, principalmente para certos tipos de proteínas, pois
umas exigem, mais que outras, certos tipos de temperos.
“O porco e o carneiro, por exemplo, exigem um tempero mais
elaborado, exigem uma marinada para agregar mais sabor e, por isso, requerem
mais do cozinheiro. O porco, por exemplo, te dá a liberdade de agregar mais
sabor, trazer nuances que não apareceriam com um tempero mais simples. Ele
aceita muito bem a páprica, o alecrim, a sálvia, o tomilho, mas tudo isso é o
lance da alquimia. Você tem que saber dosar para que um não sobressaia ao outro
e, desse modo, ter um corte suíno extremamente saborizado com alecrim, por
exemplo, o que pode torná-lo enjoativo. Então essa alquimia é importante o
cozinheiro dominar”, explica em minúcias.
Theo Gomes diz que há cinco sinais de que o cozinheiro
esteja temperando às cegas. Ele afirma “que existe diferença entre jogar os
temperos e dominar a arte de temperar”.
“O primeiro sinal de que você está às cegas é usar temperos
industrializados em vez de especiarias e ervas frescas; o segundo é comprar
temperos e jogar em um pote de sorvete, por exemplo, armazenando de forma
incorreta. Além de não saber mais que tempero é aquele, eles perdem o cheiro e
a potência; terceiro: não saber a hora certa de colocar cada tempero nos seus
preparos; quarto: usar vários temperos e apenas um deles aparecer mais que o
outro; quinto: o cozinheiro não sabe se pica, se macera ou se joga o condimento
inteiro na panela”, explica.
E Theo sugere: Já pensou em criar os seus próprios temperos?
Imagina criar os seus próprios temperos com as ervas e especiarias que você
mais gosta!”, propõe.
Então vamos aproveitar e aprender com Theo Gomes uma receita
de como temperar um dos pratos mais democráticos da nossa culinária brasileira,
o feijão.
Tempero para feijão
50g de alho
10 folhas louro
10g páprica
5g pimenta da jamaica
3g cravo
5g de fumaça em pó
5g de sal para ajudar a conservar
20ml de óleo
Uma pitada de ácido cítrico, ácido do limão seco
Modo de fazer
Antes de tudo, você vai precisar descascar o alho. Para
isso, pode dar umas batidas nele, até que solte quase toda a casca. Mas, para
descascar as que ficam coladas ao alho, uma dica é colocar os dentes em um bowl
e em seguida colocar um pouco de água morna. Espere uns 15 a 20 minutos até
soltar toda a pele. Se tiver outra técnica que possa soltar toda a casca, sem
problemas.
Enquanto isso, em uma frigideira, aqueça a folha de louro, o
cravo, a pimenta da jamaica até que os aromas liberem o sabor. À parte, misture
a páprica, a fumaça e o sal.
Quando os temperos molhados liberarem o sabor, retire do
fogo e em seguida triture-os. Agora, é hora de misturar todos os temperos em pó
e os que foram aquecidos e triturados.
O alho que ficou de molho deve ser descascado e batido no
processador junto com um pouco de óleo para dar textura e evitar que os
temperos oxidem e percam os óleos essenciais.
Na sequência, misture o alho aos demais temperos e finalize com uma pitada de ácido cítrico. Em seguida, processe mais uma vez e está pronto!
Dicas
Você pode usar todos os ingredientes para fazer um único
tempero ou dividir para dois tipos de misturas: um em pó e outro em pasta. Fica
a seu critério. Mas caso decida por uma única opção de tempero, tem que dobrar
a quantidade de alho.
A fumaça líquida é um condimento feito a partir da fumaça real capturada e condensada para uso culinário. Você pode encontrar o produto em lojas online. Mas o produto não imprescindível para fazer este pote de tempero.
O ácido cítrico também pode ser vendido em lojas online. Veja, no vídeo, a dica de Theo Gomez para obter o produto.
Qualitá lança ovos de Páscoa a partir de R$ 6,99 e
faz campanha solidária
Neste ano a Qualitá está com a campanha “Páscoa
Solidária” com a dinâmica “comprou, doou”, em que a mesma quantidade de ovos de
chocolate que a marca comercializar até hoje,9, será revertida em doações de
chocolate para instituições parceiras do Instituto GPA. Este ano, a Qualitá trouxe
o Ovo de Páscoa Hotel Transylvania Qualitá, mas também tem o ovo de chocolate
ao leite com embalagem em formato de orelhas de coelho custa R$ 6,99. Todos os
produtos de Páscoa Qualitá já podem ser encontrados nas lojas físicas do Pão de
Açúcar e também estão disponíveis pelo e-commerce do Pão de Açúcar
(www.paodeacucar.com) e do Extra (www.clubeextra.com.br).
Panquecas Delivery inova mais uma vez e aposta em
cardápio para semana santa
O Panquecas Delivery está com um cardápio especial para a
Semana Santa, que traz famosas moquecas da culinária baiana: moqueca de camarão, moqueca de pescada
amarela e moqueca de arraia, e os acompanhamentos: arroz branco, farofa com
camarão seco, caruru, vatapá e feijão fradinho. Quem quiser, basta pedir pelo
telefone 71 992017617. A entrega é feita em Salvador e Lauro de Freitas. O
Panqueca Delivery está no Instagram @panquecasdelivery2021 /
Governo do Estado investe no sistema produtivo do
licuri em Monte Santo
Os investimentos no sistema produtivo do licuri continuam a todo vapor. O Governo do Estado, por meio do projeto Bahia Produtiva, agora está direcionando os recursos para o beneficiamento do licuri na Associação dos Produtores Rurais da Fazenda Rio Pequeno, em Monte Santo, no território Sisal. No total, são R$ 993 mil destinados à construção da unidade de armazenamento e beneficiamento do licuri com novos equipamentos e kits produtivos para fortalecer a agricultura familiar na região. Em breve, a comunidade já poderá utilizar a nova unidade de beneficiamento do fruto para a produção de doces, cocadas e licuri torrado.
Campanha Páscoa Solidária do Shopping Itaigara beneficia
as crianças e adolescentes da Apae
Vai até o dia 13 de abril a campanha Páscoa Solidária com a Apae para beneficiar as crianças e adolescentes assistidos pela instituição. Com o slogan “Aqui, o Coelhinho da Páscoa é Você”, a campanha visa arrecadar ovos de páscoa e barras ou caixas de chocolate. As doações poderão ser feitas no ponto de coleta na Administração do Shopping Itaigara (G1), durante o horário de funcionamento, de segunda-feira a sábado, das 9h às 20h. A arrecadação acontece até o dia 13 de abril e a entrega será realizada no dia 14 na sede da Apae.
