Do café de todo dia aos sofisticados sabores do café gourmet

O café é uma das bebidas mais consumidas no Brasil e faz parte da história de muita gente. Muito popular, ela chega a ter três datas que celebram sua existência de tão importante na nossa cultura. O Dia Mundial do Café e o Dia Internacional do Café são duas delas. E nessa semana, 24/05, comemoramos o Dia Nacional do Café.

Cercada de histórias e lendas, a preferência nacional, diz a história, nasceu na Etiópia e foi levada pelos mouros para o Egito e para a Europa. O café também ganhou uma lenda. Um pastor chamado Kaldi constatou que as suas cabras ficavam muito espevitadas quando comiam as folhas e frutos do café. Então, ele resolveu provar e sentiu uma grande energia. A partir daí, foram muitas as descobertas sobre a utilidade da bebida, um energético natural. 

Embora haja conflito de informações, a história mais conhecida sobre a chegada da bebida ao Brasil é aquela que registra a introdução da semente no estado do Pará, em 1727, e envolve o militar Francisco de Melo Palheta, a quem foi designada a missão de trazer mudas de café para o país. E ela chegou de uma forma clandestina e pitoresca. O então governador do estado ficou bem interessado no mercado do café. Ele teria enviado o sargento-mor, o Palheta, para conseguir as sementes da Guiana Francesa. A criatura, diz a lenda, para muitos, fantasiosa, jogou charme para cima da primeira-dama local, que acabou cedendo e durante um jantar oficial deu uma muda da planta ao Palheta. 

Os de outrora bem devem lembrar de um clássico comercial do café Palheta, que faz referência ao responsável por introduzir o café no Brasil. E viva Palheta, com todo seu charme! 

Mas o fato é que o Brasil, hoje, é o maior produtor e exportador de café do mundo, além de ser um grande consumidor. Em termos de consumo, é o segundo maior, perdendo apenas para os Estados Unidos, mas isso porque o país norte-americano tem população mais de 50% maior que a do Brasil e eles tomam muito café. 

José Carlos Novaes é classificador, degustador, corretor e representante de empresas de exportação de café e da indústria de torrefação na Bahia. Há mais de 40 anos no mercado, é ele quem nos conta as façanhas e evolução do negócio cafeeiro na Bahia e no mundo. 

Segundo Novaes, atualmente o consumo do café registra uma mudança de comportamento e até os jovens estão degustando muito mais uma das bebidas mais democráticas no país, consumida em larga escala. 

“O brasileiro está consumindo mais café, sim! A gente sempre tem a tradição de ser um grande tomador de café. Tanto faz ser da classe alta, média ou baixa. Toda classe toma café. O café é considerado a bebida mais consumida no mundo, ficando atrás apenas da água e, mesmo assim, porque no café a gente usa água, senão ela seria a bebida mais utilizada no mundo”, conta.

Ele enfatiza que atualmente o consumo per capita no Brasil aumentou bastante há cerca de dez, 12 anos. “O brasileiro está consumindo, em média, quase 5kg de café por ano. Isso significa mais ou menos 750 xícaras, o que representa, em média, duas xícaras e meia por dia. Só para se ter um exemplo, países como Irlanda consomem, em média, 12 a 13 kg de café por ano. Noruega, Dinamarca e Suécia estão no mesmo patamar de consumo por ano porque são países frios, gelados”, conta, fazendo um comparativo com o consumo brasileiro. 

O café brasileiro tem realmente chamado a atenção dos estrangeiros e não é à toa que o Brasil é o maior produtor mundial da bebida. O americano Spencer (@spencersabe), que passou algumas temporadas no Brasil, ficou encantado com o café brasileiro.

Carlos Novaes chama a atenção para a produção de café na Bahia, que ocupa o 4º lugar em produção. À frente estão Minas, Espírito Santo e São Paulo. Tecnicamente, e segundo o Levantamento Sistemático da Produção Agrícola (LSPA) de abril, a previsão da produção na Bahia para 2022 de café canéfora, ou robusta, será de 135 mil toneladas (1,5% maior que em 2021) e a produção de café arábica será de 89.010 toneladas (20,3% maior que em 2021). 

Para além dos números, há a paixão pelo café. “A Bahia, em termos de cafés especiais, ocupa um espaço também muito especial, principalmente na Chapada Diamantina. Nós temos cafés de excelência aqui no planalto, em Vitória da Conquista, na Chapada, especialmente na região de Piatã e de Mucugê, cuja altitude favorece esses cafés de qualidade. Hoje, a Bahia não é o maior produtor de café, mas é um grande produtor de cafés especiais.  

É justamente na região da Chapada Diamantina que Luca Allegro é tido como uma das referências do café gourmet na Bahia e já ganhou até prêmio com o Latitude13, marca que importa e exporta. O Latitude13 tem sociedade com a Fazenda Progresso, de Mucugê, cujo CEO, e diretor de Café e Vinho, é  Fabiano Borré. 

"Eu e Fabiano Borré, diretor de café e vinho da Fazenda Progresso, conversando em 2014, notamos que tínhamos visão bem parecida em relação à produção de café de qualidade máxima. Uma paixão mesmo, de desenvolver o potencial máximo da bebida.  Tínhamos grande sintonia em relação à responsabilidade com a origem Chapada Diamantina, responsabilidade com o consumidor e daí surgiu a ideia de oferecer café de qualidade para as pessoas aqui da Bahia e do Brasil", revelou. 

Reconhecida atualmente como um dos maiores polos para o comércio do café gourmet, a região tem despertado interesse pela produção cafeeira por reunir características e condições perfeitas para o cultivo do bom café. Foram justamente essas condições que chamaram a atenção de Allegro. Por causa da profissão, o empresário teve que viajar muito e em meados dos anos 1990, fora do país, percebeu que o fenômeno dos cafés especiais crescia. 

“O café deixou de ser apenas funcional para dar lugar àquela coisa de você degustar, de você sentar, de você ter aquele ritual, de tomar café de qualidade também dentro de casa, e fora de casa você poder experienciar, de ver origens diferentes de cafés, sentir as diferenças sensoriais, as microtorrefações que hoje começam a surgir mais e mais no Brasil. Vi esse fenômeno, fiquei interessando e comecei a estudar”, contou.

Allegro diz que na Chapada já havia a experiência do café, mas ele queria saber por qual motivo o local era tão fértil para este tipo de cultura e acabou descobrindo muita coisa que o fez apostar no produto. 

“Eu queria saber por que a Chapada Diamantina reúne condições de localização geográfica e de terras, como se fosse no mundo dos vinhos, de terroir, de clima, de combinações desses elementos que são um dos melhores do mundo para a produção de café arábica de qualidade. Aqui na Chapada Diamantina a gente está na latitude 13, ou seja, a gente está mais ao norte em relação às regiões tradicionais, como Minas e São Paulo, mas aqui tem mais sol, afinal de contas a gente está na Bahia. Nessa latitude, temos uma grande quantidade e qualidade de radiação solar, e por estar a mil metros de altitude ou mais, em alguns municípios da Chapada, nesse platô central da Bahia, rodeado pela cordilheira de montanhas, não temos extremos de calor. Isso cria uma condição única e de qualidade para (produzir) o café arábica”, explica em detalhes. 

Não é à toa que o empresário acabou criando um espaço que traduz bem o momento que vivemos do café especial, uma mudança de comportamento que favorece o crescimento do café gourmet na Bahia. O Latitude 13, também uma cafeteria, tem por objetivo oferecer várias experiências para quem gosta do bom café. E Luca fala da emoção de passar por várias fases na produção do produto até chegar diretamente ao consumidor final.  

“Você imagina um pequeno produtor começar a produzir um café de qualidade, depois torrar, depois ver seu pacote nos lugares que você frequentava, nas grandes redes, nas delicatessens de Salvador. E quando chegou a cafeteria foi um sonho mesmo, porque chegava até a xícara e via a expressão da pessoa tomando aquele café que você preparou, na forma que você acredita que é a mais certa, mais correta, e via aquela pessoa fechando os olhos, degustando. Isso é um sonho para o produtor que nenhum dinheiro paga”, diz emocionado.

O café é considerado o tipo de bebida classificada como mole, ou seja, sem acidez. O consultor e educador em gastronomia e vinhos Vevé Bragança explica o que significa a expressão. 

“Na gíria de sommelier, mole quer dizer sem acidez, uma bebida sem ‘ânimo’, digamos. Embora o café tenha a cafeína, um estimulante natural, gustativamente o café de boa qualidade não deve ter acidez. Por isso, a gente toma água natural gasosa: para ativar a salivação antes de degustar o café. Então a bebida mole, bebida sem acidez, deve ser ativada sempre por uma outra bebida que provoque salivação na boca e a água natural gasosa é a mais indicada”, explicou. 

Lucca Alegro enfatiza que para se ter um café de qualidade é preciso considerar que o café teve uma colheita perfeita, com os grãos maduros, que foi secado de forma adequada, dentre outros critérios que vão dar qualidade à bebida.

“O café tem cerca de duas mil substâncias conhecidas e quando você dá o tratamento térmico, você começa a torrar o café, elas vão se transformar quimicamente, então você vai ter volatilização de ácido, caramelização de açúcares, cadeias de açúcares vão se quebrar, então você vai ter uma série de mudanças físico-químicas que vão determinar características sensoriais diferentes tanto de olfato quanto de paladar. Existe uma forma correta, exata, 100% certa de torrar café? Não! Existe a errada: se ele está muito cru, está errado, se ele queima, está errado! Existe uma faixa de possibilidades em que você privilegia certas características. Então, a gente fala em acidez positiva, que faz você salivar”, ensina filosofando. 

É da cafeteria Latitude 13, na Barra, de Luca e Juli Allegro, que hoje vem aquela receita de café especial de produção totalmente baiana pelas mãos da barista Juli Allegro. 

Coffee Shake Latitude 13

Ingredientes: 

3 bolas de sorvete de nata ou creme

1 dose de expresso (50ml de café bem intenso)

Chantilly a gosto 

1 colher de sopa de polpa de maracujá 

Modo de fazer:

Bata o sorvete com o café no liquidificador. Decore uma taça bonita com maracujá e despeje o sorvete batido com café. Finalize com um pouco de chantilly e mais um pouco de polpa de maracujá para dar um toque final.

Notas Histórias & Sabores

Burguer week: venda de hambúrguer será revertida em doação de cestas básicas para a Casa de Apoio ao Portador do Vírus HIV/AIDS 

Comemorado hoje, 28, o Dia do Hambúrguer terá um sabor especial para os clientes do Shopping da Bahia. Isso porque durante a segunda edição da Burguer Week, que acontece até o dia 4 junho, o público poderá se engajar em uma ação de solidariedade. A cada hambúrguer comercializado, uma cesta básica será doada para a Casa de Apoio e Assistência ao Portador do Vírus HIV/AIDS (CAASAH). Será uma semana inteira para saborear diversos combos de hambúrgueres com preços promocionais nos restaurantes Baby Beef, Bravo, B-Burguer, Outback, FARID, Taco Shake, Mariposa, Pereira e Paris 6.    

No Dia do Hambúrguer (28/05), The BBburgers dá sanduíche de graça na compra de combo

E para comemorar, a The BBurgers Shopping da Bahia lança a promoção "Tudo Tudo” neste dia. Na compra do combo Carlinhos Maia, o cliente leva um hambúrguer de graça, o Smash Barbecue, para consumo no local.  “A promoção ‘Tudo Tudo” foi inspirada em um famoso bordão de Carlinhos, humorista e sócio investidor da franquia The BBurgers. O combo é composto pelo sanduíche carro-chefe da marca Carlinhos Maia (pão, molho do chef, blend bovino de 150g, queijo cheddar, bacon em tiras, cebola roxa grelhada de maionese de alho) + batata frita + refrigerante ou suco e custa R$ 37,99. O cliente ganha o Smash Barbecue que é feito com pão, blend bovino de 80g, queijo cheddar e molho barbecue. 

Plataformas digitais de shoppings oferecem preços especiais no Dia do Hambúrguer

Também para comemorar o Dia do Hambúrguer quem acessar o www.salvadornorteonline.com.br vai poder comprar 1 Combo Ford T Burguer (R$26,95) ou Combo Chevrolet Burguer (R$30,95) e levar o segundo com 50% de desconto, na loja Detroit. Na Bob´s, o Trio Tentador Carne ganhou desconto de 23% e sai por R$26,90. Na McDonalds, o McChicken, Big Mac, Quarteirão e Cheddar McMelt também estão com descontos. Já no www.salvadorshoppingonline , a Brutus Burger oferece o sanduíche Malvado, com bata frita e refrigerante por R$49,50. A KFC está com Big Box Cheddar Melt por R$39,70. Na Self Burguer, o combo Big Self com bebida grátis sai por R$36,99. No BabyBeef, diversos hamburgueres estão as fritas são gratuitas.

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