Moqueca impressiona chef português que vê influência lusa na iguaria

Corre na veia dos baianos a marca indelével de Portugal. Volta e meia, como diriam nossos avós, algum português vem passear por estas bandas e acaba se encantando com nossa morenice, nossas comidas, nosso clima e simpatia, marcas registradas do povo baiano.

Não se pode esquecer que os portugueses deixaram forte rastro na arquitetura baiana, no idioma - um dia imposto por Marquês de Pombal -, nas festas religiosas, como o São João e, principalmente, no que tanto amamos, na comida. Na Bahia, um capítulo à parte por conta das nossas também influências indígenas e africanas. No entanto, os doces, como o sonho, o arroz-doce; o preparo de pratos salgados, como o bacalhau, que saboreamos na Páscoa; a sardinha frita, são influências marcantes deixadas por Portugal.

De todas essas comidas deliciosas, foi a moqueca e o seu preparo que mais impressionaram o chefe português Gonçalo Ramirez, do restaurante Louca Paixão, localizado em Morro de São Paulo, município de Cairu. Ele reconhece na iguaria um jeito especial de Portugal no preparo do acepipe famoso na primeira terra desbravada por Portugal no país. Ramirez conta que foi chegando aos poucos à Bahia para, depois de um tempo, passando férias, ficar de vez. Viu pela frente um povo alegre, a comida cheia de influências e um grande desafio a desbravar.

“A moqueca foi a que mais me impressionou. Ela recebe influência da África, de Portugal e Bahia. Tem influência tríplice. Leva dendê, leva leite de coco, tem um jeito de fazer da Bahia, mas de Portugal herdou não os ingredientes, mas o jeito como se prepara”, afirma.

E este jeito foi incrementado pelo chefe português, que deu seu toque, adicionando novos ingredientes à tradicional moqueca baiana, como a banana-da-terra, a pimenta biquinho, conservando o leite de coco e o dendê.

Mas para chegar ao que hoje é o menu do restaurante em que atua, o chefe português diz que não “chegou chegando”. Observou, como ocorre em qualquer lugar do mundo, o que a terra que escolheu para morar tem para oferecer.

“Temos que ver onde nós estamos. Se estamos próximos ao mar, se estamos próximos do campo, se a temperatura é mais quente, se a temperatura é mais fria, quais serão os produtos do cais, como vai ser a minha logística, quais as influências religiosas de cada local", diz de uma forma quase poética, adornada pelo seu forte sotaque português.

O chefe conta que as iguarias com as quais trabalha têm, segundo ele, influências de três vertentes. “Tenho uma vertente mediterrânea, tenho uma vertente com raiz forte na gastronomia portuguesa, naturalmente por serem minhas raízes. Mas não podemos esquecer onde estamos. Estamos numa ilha de Morro de São Paulo, Bahia, Brasil, então temos o melhor que a gente sabe que é a gastronomia local, que é uma gastronomia maravilhosa, que é culinária da Bahia”, afirma.

Talvez não seja à toa que Ramirez escolheu um saboroso peixe de pescada amarela como prato principal para a segunda edição do Festival Gastronômico & Cultural de Morro de São Paulo, que será realizado a partir de hoje até o dia 30 deste mês de outubro. Momento mais que oportuno para demonstrar o que o chefe prega: um casamento feliz tirando partido dos produtos da terra e casando com suas influências naturais.

"Por estamos numa ilha, por termos a abundância da matéria-prima como fruto do mar, o peixe é componente forte, não esquecendo as minhas raízes de gastronomia portuguesa, e claro, por estarmos na Bahia e termos muitos pratos de típicos, temperos baianos. Eu tento sempre criar uma harmonia por vezes até entre essas três vertentes (mediterrânea, portuguesa e baiana). Ou seja tento, de acordo com minhas influências, fazer um casamento feliz, mas precisamente porque os produtos por cá são outros e, portanto, o desafio para desempenhar minha função também passa muitas vezes por aí”, diz.

Mas o casamento feliz, pelo visto, também está em meio às pessoas que convivem na terra onde se estabeleceu. O chefe faz um dos maiores elogios ao povo baiano.

“Eu diria que o que mais me ensinou na Bahia, talvez uma das grandes lições que tenha aprendido entre tantas outras na Bahia, é a alegria, a leveza de viver, a simpatia. Acho que dos vários países em que já vivi não consegui achar um povo com formas tão autênticas de viver. Para além dos laços que temos entre Portugal e Brasil, eu diria que o que mais marca na Bahia é o povo, sua forma de ser, de estar, de conviver”, diz com seu forte sotaque.

Hoje, vamos experimentar uma das iguarias que vão participar do Festival Gastronômico de uma das ilhas mais atrativas da Bahia, a Ilha de Morro de São Paulo, o filé de pescada amarela assado no lemon pepper acompanhado de xerém de camarão e crispy de raízes. As instruções estão com “sotaque” bem português, mas é possível entender e se divertir. Vamos lá, cachopas e cachopos, fazer e saborear esta delícia com o toque português!

FILÉ PESCADA AMARELA ASSADO AO LEMON PEPPER

XARÉM DE CAMARÃO & CRISPY DE RAÍZES

INGREDIENTES:

440g Filé pescada amarela (2 filés de 220g)

200g Camarão fresco

4g Lemon pepper (tempero)

2g Sal/pimenta-do-reino

4g Alho

15 ml Suco de limão

10ml Manteiga clarificada

150g Farinha de milho

6g Azeite oliva

15g Banana-da-terra

15g Abobrinha

2 g Crispy de couve

2g Crispy de cenoura

2g Crispy de batata doce

2g Broto de coentro (pode ser usado apenas o coentro)

30g Coentro

20g Bisque camarão (espécie de creme)

10g Azeite tomilho (Para fazer o azeite é como fazer um chá ou uma infusão. Cozinhar o tomilho em fogo baixo, sem deixar ferver, pois não queremos fritar o tomilho, apenas aromatizar o azeite de iliva. Feito isso, é só colocar a infusão no azeite de oliva)

MODO DE PREPARO

Numa panela pequena, fazemos um caldo fácil, rápido e que fará toda a diferença. Passa por aromatizarmos a água com a qual vamos cozinhar mais tarde a farinha de milho (xarém de camarão), colocamos as cascas juntamente com as cabeças do camarão, os alhos inteiros e o coentrinho para ferver.

Passamos agora a nossas proteínas. Para estas, fazemos uma marinada instantânea à base de azeite de oliva, alho picado, suco de limão, sal, pimenta-do-reino e o lemon pepper. Quando todos estes ingredientes estiverem bem dissolvidos no azeite de oliva, colocamos então o filé de peixe e os filés de camarão no fundo da tigela e deixamos estes a marinar no frio até voltarmos a precisar deles.

Para o crispy de raízes, com a ajuda de um ralador, deixamos a cenoura e a batata-doce já raladas. Cortamos as tirinhas de couve em chiffonade (ou julianana fina). Reservamos.

Para fazermos a nossa “escama” de legumes, usamos uma faca bem afiada e vamos cortando finas rodelas de banana-da-terra e abobrinha (cerca de 0,3cm de espessura). Depois de fazermos este corte, temperamos com sal e pimenta-do-reino a gosto, adicionamos um fio de azeite e em seguida, com algum cuidado, vamos sobrepondo de forma intercalada estas duas no comprimento proporcional ao tamanho dos filés de peixe. Assim que terminarmos este processo, colocamos para assar no forno, de preferência num silpate (tapate culinário de silicone) a 160ºC ou até estes obterem a coloração e textura desejados.

Voltando ao nosso caldo e com os aromáticos (alho, coentrinho e cascas do camarão) já suficientemente fervidos, retiramos os ingredientes da panela com a ajuda de uma escumadeira ou de um chinois. Deixamos este caldo “já limpo” continuar a reduzir, de forma a que todos os aromas se intensifiquem um pouco mais.

Para fazermos o xarém, vamos usar uma frigideira ou caçarola pequena, colocamos um fio de azeite de oliva e recuperamos o alho que cozinhou com o caldo (retiramos as cascas e o gérmen dele para não ficar um sabor demasiado forte), juntamos coentrinho fresco e salteamos tudo por alguns segundos. Em seguida juntamos os filés de camarão que depois de selados, serão refrescados com o nosso caldo. Por fim, começamos a adicionar a farinha de milho e o caldo, este também na proporção direta da textura que pretendamos conferir ao xarém.

Enquanto deixamos o nosso xarém a cozinhar em fogo baixo, colocamos o nosso filé de pescada amarela no forno para assar a 220ºC por uns 20/30 minutos dependendo do equipamento. Um pouco antes deste ficar pronto, colocamos então a “escama de legumes” por cima (que já deixamos montada e pré-assada) e deixamos que ambos terminarem o ponto de assado desejado.

Passamos agora à decoração do nosso prato. Para isso começamos por dar um “choque térmico” à batata-doce, à cenoura e ao couve. Este processo passa essencialmente por fritarmos de forma muito rápida, numa gordura da sua preferência e a uma temperatura nunca superior 160ºC, até que estes fiquem com uma textura crocante. Assim que eles estiverem prontos, retiramos da fritadeira com a ajuda de uma escumadeira, dispomos eles numa bandeja com papel-toalha.

Com todos os nossos insumos já cozidos e prontos, passamos agora ao empratamento.

Colocamos então o filé de peixe, o xarém de camarão e o crispy de raízes ao centro do prato. E do lado, para darmos mais alguma cor, mas também um diferencial de sabor ao nosso prato, podemos colocar uma bisque de camarão e um azeite de tomilho feitos previamente. Os brotos de coentro são colocados de forma aleatória em cima do xarém.

NOTAS COM HISTÓRIAS & SABORES

Governo da Bahia celebra Dia Mundial da Alimentação com ações e feira da agricultura familiar

Diversas atividades serão realizadas pela Secretaria de Justiça, Direitos Humanos e Desenvolvimento Social da Bahia (SJDHDS) neste mês de outubro para celebrar o Dia Mundial da Alimentação, data oficialmente comemorada em 16 de outubro, quando foi criada pela Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO). As ações do governo têm início nesta segunda-feira, 17, e vai até dia 21 om uma programação que inclui palestras, visita de campo, feira de agricultura e ações nas duas unidades do Restaurante Popular, em Salvador.

Mundo Animal inaugura unidade em Lauro de Freitas

A franquia Mundo Animal, lanchonete temática que oferece uma experiência lúdica ao unir decoração, sonoplastia e cardápio inspirado na selva, será inaugurada no próximo dia 20 de outubro, em Lauro de Freitas. Com temática que estimula, fortalece e valoriza os vínculos familiares, a Mundo animal conta com espaço kids e cardápio que leva nomes de animais, como Elefante, Rinoceronte, Leão e Girafa e pode ser compartilhado, proporcionando que as pessoas dividam experiências e sabores. A Mundo Animal fica localizada na Rua São Paulo, Vilas do Atlântico e funciona diariamente das 18h à 00h.

Festival Primaverão da Paróquia Ascensão tem renda revertida para as obras do Centro Comunitário Monsenhor José Hamilton

O Festival Primaverão, que ocorre nos dias 21, 22 e 23 de outubro, no estacionamento da paróquia Ascensão do Senhor, no Centro Administrativo da Bahia, na Paralela, chega a sua nona edição. Toda a renda do evento será revertida para as obras do Centro Comunitário Monsenhor José Hamilton (CCMJH), mantido pela igreja. O ingresso do festival custa R$ 10. A novidade deste ano, no domingo (23), será a feijoada de Tereza Paim. Ao adquirir a iguaria da chef por R$ 50, a entrada do último dia é gratuita. O Festival acontece na sexta (21), das 18h às 23h; no sábado (22), das 12h às 22h e no domingo (23), das 12h às 18h.