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Histórias & Sabores
Os belos e saborosos assados da noite de natal
A história da tradição do peru de Natal e a ascensão do porco e dos superfrangos na preferência do brasileiro
A mesa farta, de preferência com um assado ao centro, é um convite para reunir toda a família no período de fim de ano. A ceia de Natal – e por que não dizer o banquete de Natal – é uma tradição entre os brasileiros, independente de sua orientação religiosa ou classe social. É o ponto alto da festa mais familiar de nosso calendário e nada melhor para reunir pessoas do que boa comida.
O formato atual da ceia natalina dos lares brasileiros foi sendo moldado ao longo dos séculos por uma série de fatores. Passou de um jantar em família para uma ceia exuberante que celebra as conquistas obtidas durante o ano. Obviamente, o cristianismo está o fundo da tradição, mas há referências nas culturas asteca, maia e inca e nos banquetes da aristocracia europeia. Por aqui, ganhou o tempero da latinidade, mas não abandonou elementos da alimentação do inverno no Hemisfério Norte, como as nozes e as frutas secas e cristalizadas.
O hábito de assar uma grande ave para ser a estrela de uma grande mesa de muitos comensais remonta à Idade Média na Europa. Por lá, cisnes e faisões cumpriram este papel por séculos. O antropólogo Claude Lévi-Strauss reflete sobre isso em sua obra O Triângulo Culinário, na qual expõe a diferença simbólica de alimentos cozidos e assados. Para ele, o cozimento preserva a carne e seus caldos e é mais econômico, enquanto o assado tem mais perdas e, portanto, representa uma postura esbanjadora de afirmação de poder.
As aves assadas estão nas ilustrações de reis e nobres do Velho Mundo e no estereótipo das mesas medievais dos grandes castelos. Quem não guarda na memória as referências ao Rei dom João VI, de Portugal, comendo coxas de frango em sua representação por Marco Nanini para o filme Carlota Joaquina, a Princesa do Brasil? De fato, o monarca lusitano era um contumaz devorador de frangos assados e mantinha o inusitado hábito de guardar coxas da ave em seus bolsos para consumir durante o dia.
O gosto pelas aves assadas iria ganhar um importante reforço no período das grandes descobertas. Em 1511, o conquistador ultramarino espanhol Francisco Pizzaro desembarca no velho continente levando alguns perus, ave nativa das américas Central e do Norte que já era domesticada pelos maias na península de Yucatán, no atual território do México, e por outros povos indo-americanos. Estima-se que a domesticação e o consumo da ave por essas populações remontem a mais de mil anos antes da invasão europeia.
O peru chegou à Europa em grande estilo. Foi logo apelidado de galo das índias, já que no início do século XVI era muito difundida a ideia de que espanhóis e portugueses estavam explorando novas terras na Índia. Ganhou o gosto dos nobres e tomou o lugar dos cisnes e faisões nos grandes banquetes. A ponto de Jean Anthelme Brillat-Savari, cozinheiro que viveu na França entre os séculos XVIII e XIX, onde também atuou como advogado e se aventurou na política, afirmar que “o peru foi um dos mais belos presentes que o Novo Mundo ofereceu ao velho continente”.
A grande ave também se popularizou nos Estados Unidos, onde ela podia ser encontrada em estado selvagem. Conta-se que estreou glamourosa no Dia de Ação de Graças na cidade de Plymouth, Massachusetts, nos EUA, em novembro de 1621. Naquele momento, estava se instalando ali um grupo de artesãos, pequenos-burgueses, comerciantes e camponeses interessados praticar o protestantismo livremente, numa região que foi denominada de Nova Inglaterra.
O consumo do peru de Natal no Brasil é mais tardio. Ele só ganha escala no fim da década de 60 por iniciativa de Attilio Fontana, fundador da Sadia, que vendia peru de carne escura para os mercados de São Paulo e Rio de Janeiro e decide importar um lote de 1.500 aves de carne branca da Califórnia. A empresa foi paulatinamente ganhando mercado e transformando o peru em uma tradição natalina também brasileira.
A marca catarinense vai aos poucos introduzindo o hábito nas mesas das famílias brasileiras, inovando na apresentação e apresentando facilidades como a versão temperada e a versão com termômetro que avisa quando o a ave está pronta. Era o sonho da classe média urbana brasileira dos anos 70: praticidade e fartura com gostinho de tradição. Em 2009, a Sadia foi adquirida pela Perdigão por R$1,45 bilhão, dando origem à gigante Brasil Foods (BRF).
As gigantes da indústria alimentícia também são as responsáveis pela introdução de outras aves como o Chester, o Fiesta e o Supreme, todos eles nomes comerciais de variedades comerciais de frangos. “Eles foram desenvolvidos como um superfrangos, com 70% do peso constituído por peito e coxas, em comparação com os 45% encontrados nos frangos normais”, explica a nutricionista Maila Tortelli. “Ele não é transgênico, é apenas obtido graças à seleção de diferentes linhagens de frango para criar uma ave com alto rendimento do peito, parte mais nobre do animal”, complementa.
Ter um peru na ceia de Natal é uma tradição que Arlitta Fontoura, matriarca de uma numerosa família baiana, não abre mão. “É um prazer reunir a família para o Natal em torno de uma mesa variada, bem decorada e, claro, com um grande e suculento peru ao centro”, conta a aposentada, que tem quatro filhas, seis netos e dois bisnetos.
Ela relata, no entanto, que para agradar a todo o mundo, também leva à mesa um pernil assado e um tender, além das frutas, da farofa rica e do tradicionalíssimo quitute natalino salpicão, feito, segundo ela com uma receita que não revela para ninguém.
Não posso dizer o segredo do salpicão, se não os netos vão fazer em casa e não vão vir mais passar o Natal com a vovó Dona Arlitta, A vovó não ensina por uma causa nobre
A tendência de oferecer também outras opções de assados já é bastante evidente para quem faz da ceia de Natal um negócio. É o caso da chef Ana Robéria, do restaurante Bella Bistrot. Com um cardápio a la carte bastante variado no restaurante, localizado na Rua Minas Gerais, na Pituba, ela não esconde também sua admiração pelos grandes assados.
Ana Robéria conta que sua história com a gastronomia começa na cozinha de sua avó, no município de Ruy Barbosa, na Chapada Diamantina, ainda na infância.
Minha avó era dona de bufê, fazia grandes festas, mas o que mais lembro era de quando ela assava peru e porco, que ela mesma criava no quintal. Assava no forno a lenha, bem lentamente, e depois era aquela festa na mesa de Natal Ana Robéria, A vovó sabia como reunir a família
Além de receber clientes em seu restaurante, Ana Robéria atende encomendas para jantares e almoços. Aí é que os assados ganham mais destaque. “Sempre gostei de pernil assado, mas há alguns anos fiz uma troca de experiências com uma chef amiga de Tiradentes-MG. Passei para ela o que sabia de comida nordestina e aprendi a culinária mineira. Daí saiu a especialidade do Porco à Pururuca”, relata. Atualmente o prato tradicional mineiro é a vedete dos sábados no Bella Bistrot, quando ela faz o Cozinhando na Varanda com a Chef, e oferece aos clientes uma variedade de petiscos à base do porco à pururuca.
Atendendo a pedidos para assados de Natal e Ano-novo há muitos anos, Ana Robéria confirma que o peru ainda é o preferido, mas, ano após ano, o pernil vem ganhando terreno. Nos preparativos para a verdadeira maratona de produção de perus assados e porcos à pururuca que enfrentará nas próximas duas semanas, a chef abriu espaço para passar para os leitores de Histórias & Sabores uma receita simples, mas com todos os macetes para produzir um peru de Natal que, como diria dona Arlitta, vai fazer a família toda querer passar a noite reunida em volta da mesa.
Peru de Natal
(receita de Ana Robéria – do Bella Bistrot)
Ingredientes:
1 peru inteiro de aproximadamente 3kg
1 colher de sopa de sal
1 colher de chá de pimenta-do-reino moída
1 colher de café de páprica picante
1 colher de café de páprica doce
200ml de vinho branco seco
100g de manteiga
Modo de preparo:
Misture o sal, a páprica doce, a páprica picante a pimenta-do-reino e o vinho e espalhe a mistura por todo o peru depois de limpo. Coloque o peru em um saco de assar e deixe na geladeira por 48 horas para marinar.
Para assar, forre a assadeira e proteja as asas com papel laminado. Amarre as coxas com barbante e, se quiser, use palitos para fixar as asas, para que elas não cedam durante o tempo de forno. Espalhe a manteiga por toda a superfície da ave. Cubra com papel alumínio e leve para assar.
Deixe no forno em temperatura de 120ᴼC por 40 minutos, sempre regando com o caldo da marinada. Aumente a temperatura para 140ᴼC e deixe por mais 30 minutos. Depois disso, retire a cobertura de papel alumínio, inclusive das asas, e deixe em temperatura de 160ᴼC por mais 20 minutos até dourar.
Sirva numa bandeja decorado com frutas.
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