Gastronomia afetiva conquista clientes pelo paladar

Na capital baiana, muitos negócios que prosperam usam o conhecimento geracional familiar como diferencial. No ramo alimentício, o uso de receitas de família para tentar agradar o paladar dos consumidores e demarcar a manutenção das raízes dos empreendedores que não abrem mão de servir uma refeição que foi criada pelos seus antepassados e/ou tem apelo cultural é comum.

O restaurante Uauá é um dos estabelecimentos que funcionam nesse padrão. Idealizado por dona Joana Loiola, 91, que é originária da cidade de Uauá, no Sertão Baiano, o espaço gastronômico tem como marca a culinária sertaneja do município natal da fundadora e há mais de 20 anos tem conquistado os soteropolitanos e turistas com um cardápio recheado de receitas de família.

“A nossa mãe sempre manteve laços muito estreitos com sua família e com a sua cidade natal. A cultura sertaneja sempre esteve presente nas nossas vidas e, sendo uma empreendedora nata, ela percebeu nessa cultura uma grande oportunidade de negócio. Sonhava em abrir um restaurante de culinária típica do sertão e de ter no espaço a apresentação do forró mais autêntico possível. E assim o fez, abrindo o primeiro restaurante Uauá no Bairro de Itapuã, com forró pé de serra às sextas e sábados”, conta a filha de dona Joana, Maria Loiola, 67, que atualmente atua no restaurante como sócia gerente.

Hoje, o restaurante Uauá não fica mais localizado em Itapuã, e sim no Pelourinho. Isso porque Dona Joana, que veio para capital baiana recém saída da adolescência em busca de continuar estudos, recebeu um convite para instalar o empreendimento no bairro do centro histórico de Salvador e servir de âncora para outros investimentos na localidade. Desde então, o Uauá segue fazendo parte do itinerário de um dos cartões postais mais conhecidos da Bahia e prosperando com sua proposta cultural.

Isso é o que explica a sócia gerente Maria, que administra o Uauá juntamente com Luana Loiola, uma das netas de dona Joana. “A adesão do cardápio é muito boa. É impressionante o sentimento de gratificação quando recebemos um pedido específico de um prato que representa tanta coisa pra nós, como uma buchada de carneiro, um guizado, uma paçoca no pilão”, explica Maria sobre a receptividade da comida sertaneja em Salvador e também a relação afetiva da família com a culinária em questão.

Fundada em 1985 por Antônio Fernando Prado e hoje administrada pelos filhos Thiago Cardoso, 34, e Fernando Cardoso, 33, a pizzaria Pastelburg é mais um estabelecimento que consegue bons resultados com a culinária familiar. No empreendimento, a massa de pizza utilizada foi criada pelo patriarca da família, já os recheios caseiros foram desenvolvidos pela matriarca dona Clenildes Cardoso. Além disso, a equipe de pizzaiolos é a mesma há 35 anos.

“Com certeza um dos principais fatores do sucesso da marca vem da tradicional receita da massa e também dos recheios feitos com o cuidado e o carinho de uma comida caseira mantidos sob o olhar atento de nossa mãe", afirma Thiago que desde 2012 segue na gestão do negócio com o seu irmão.

Desde a fundação, a marca Pastelburg cresceu. Hoje, além da loja matriz, que fica localizada no bairro de Roma, há uma unidade em Brotas. Para Thiago, a expansão é sinal de que o empreendimento tem evoluído em qualidade, estrutura e apostado certo no uso de receitas de família. Com isso, a culinária segue sendo aprimorada, mas com muita cautela para não alterar o perfil da marca que tem alcançado resultados positivos.

“A busca pela melhora é constante, mas também com o cuidado em manter o nosso perfil que os clientes já conhecem. Uma grande parte dos nossos clientes são de longa data. Os funcionários mais antigos conhecem muitos avôs/avós, pais/mães e netos/netas de várias famílias dos clientes pelo nome, já sabem o que vão pedir e, inclusive, a peculiaridade de cada pedido (massa fina, bem assado, sem cebola, etc). Isso é incrível e eu me sinto orgulhoso de conseguir manter a clientela até hoje”, confessa Thiago.

Lucro cinco vezes maior

Na pandemia, Thiago conta que a Pastelburg enfrentou algumas dificuldades. De acordo com ele, a pizzaria fatura 50% do que faturava antes da pandemia. Mas, considerando o ano de 2012, quando assumiu a gestão, ele diz que o lucro chega a cinco vezes mais.

“Hoje vivemos um momento de completa reestruturação. Nossa estrutura sempre foi voltada para um atendimento prioritariamente local, com mesas e cadeiras. Mas, com a pandemia, fomos obrigados a ter 100% do faturamento com delivery. E isso elevou os custos e também nos obrigou a otimizar esse método. Agora, o cenário dos negócios é de retomada, mas com muitos passivos deixados pela pandemia. Somos perseverantes e buscamos o crescimento o tempo todo”, ressalta o gestor da Pastelburg.

Apesar da crise sanitária atrapalhar o funcionamento de muitos negócios, há quem empreendeu nela e teve sucesso. Esse é o caso do administrador Giuseppe Salvetti, 28, que abriu, em novembro de 2020, junto com o seu sócio Everty Rocha, o Boteco Português em Salvador. A iniciativa se deu através de um amigo cozinheiro português que inspirou nos sócios o gosto pela culinária portuguesa.

“Por isso, resolvemos viajar e conhecer Portugal. Durante a viagem gastronômica, notamos que, para explorar bem a culinária local, buscam-se as ‘tascas’, nome dado ao que chamamos de boteco aqui no Brasil. As ‘tacas’ são geralmente comandadas por famílias tradicionais portuguesas, que cuidam de todas as etapas dos pratos, desde a sua preparação até o atendimento ao cliente, o que traz uma diferenciação no que é ofertado”, explica Giuseppe.

Após a experiência, o administrador conta que foi identificada a oportunidade de trazer um pouco da imersão gastronômica portuguesa para Salvador. Disso, o Boteco Português surgiu. “É um projeto que tem intenção de mostrar um ambiente agradável em um espaço descontraído. Nós oferecemos um menu que explora a rica culinária das famílias portuguesas de diversas regiões, desde as mais diversas entradas e pratos típicos até as sobremesas. Para isso, não poderia existir lugar melhor que na frente do mar do bairro mais boêmio de Salvador, o Rio Vermelho”, afirma Giuseppe.

Desde que foi inaugurado, o Boteco Português tem conquistado a aprovação dos baianos. Entre os pratos mais pedidos estão bolinhos de bacalhau, salada de polvo à portuguesa, chouriço bêbado na cachaça, rissóis de leitão assado da bairrada, bacalhau à lavrador, o cabrito assado à padeiro e polvo à Lagareiro.

"A adesão tem sido espetacular. Os baianos gostam de uma boa comida, bem temperada e bem preparada, ‘a famosa comida de alma”, da mesma forma que não dispensam uma deliciosa sobremesa após a refeição”, reconhece Giuseppe.

Outro negócio que tem conquistado os baianos é o restaurante Arabesque. Gerido pelo comunicólogo e profissional de marketing Tarik Chalhub desde 2021, o espaço gastronômico da comida árabe chegou a Salvador em 1986. Quem criou o empreendimento que hoje é sediado na Pituba foi a mãe Tarik, a dona Zeina Chalhub, que iniciou o restaurante no antigo Iguatemi, hoje conhecido como Shopping da Bahia.

Segundo Tarik, o pontapé para que o Arabesque criasse raízes em Salvador foi a decisão dos seus bisavós de virem para o Brasil em prol de fugir de uma zona de guerra que se estendia por todo oriente médio. A família estabeleceu residência em Belém por um tempo até o avô de Tarik conhecer Salvador, se apaixonar pela cidade e constituir família. Nesse processo, o conhecimento da culinária árabe foi passado para dona Zeina, que apostou no Arabesque.

"Pelo menos 70% do nosso cardápio é composto por receitas de família. A mãe do meu avô passou para minha avó, que passou para minha mãe e hoje aplicamos na cozinha do Arabesque. Os clientes conseguem perceber essa cozinha afetiva que trabalhamos aqui e alguns até comentam que a nossa comida tem ‘gosto de comida de vó’”, diz o profissional de marketing.

Tarik também ressalta que em Salvador a cultura da comida árabe não é muito forte e que as pessoas ainda têm uma aceitação maior para comida com influências de outros países e isso aliado a pandemia prejudicou o restaurante.

“Sofremos muito no período de pandemia, em que a única operação que estava permitida era a de delivery. E mais uma vez, a população normalmente recorria a pizza, hambúrguer, japonês ou chinês. Mas, aos poucos, as pessoas têm conhecido a comida árabe e aceitado cada vez mais. Além disso, pelo fato de nosso restaurante ser familiar, conseguimos perseverar em meio às barreiras e articular as ideias com mais afinidade para driblar os cenários adversos”, pontua Tarik.

Quando se trata de investir em empresas familiares, o orientador de Negócios do Sebrae, Fabrício Barreto, conta que há muitas vantagens, que vão desde o custo da mão de obra até afinidade e possibilidade de sucessão do negócio. Mas, além dos benefícios, outros pontos devem ser considerados no momento de abrir um negócio de família, como os cuidados a serem tomados.

“É muito importante definir as atribuições e também as participações nas decisões que serão tomadas em relação ao empreendimento, pois muitas vezes a colaboradores que não tem espaço para submeter ideias. Então, é importante que as estratégias sejam compartilhadas entre todos. É importante também formalizar a participação societária, sobretudo em relação à remuneração, para evitar problemas futuros”, explica o analista.

Colaborou Leonardo Lima

*Sob supervisão da editora Cassandra Barteló