A Arte do Fogo

Diversas vezes ouvi a sentença discriminatória: "Churrasco não é culinária". A todas elas, respondi: "Vá conhecer Francis Mallmann".

Culinária é a arte de cozinhar, quanto a isso não há discussão. E cozinhar, no sentido abrangente, significa usar qualquer método de cozer, ou seja, "preparar alimentos pela ação do fogo" (Mini Aurélio, Ed. Positivo, pag. 196).

Mas, melhor que palavras, vá conhecer Francis Mallmann, o maior assador de carnes dado à luz na face da terra. Esse argentino da Patagônia elevou o churrasco (notadamente ao ar livre) e seus complementos à categoria de elevada arte culinária.

Você pode degustar suas criações nos seus três restaurantes: em Mendoza, na Argentina, ao pé da Cordilheira dos Andes; em Buenos Aires, no bairro La Boca e em Garzon, pitoresca vila uruguaia, a 30 Km do balneário chique Jose Ignacio.

Mallmann, esse filho das margens do Lago Moreno, nos Andes, criou filosofia própria de "asador", com o "caminho dos 7 fogos", sempre alimentado a lenha e não a carvão.

Sua arte foi reconhecida pelos jornais USA Today e The Times, que elevaram seus restaurantes entre os 10 melhores do mundo. Em 1996, recebeu o Grande Prêmio da Arte e Ciência da Cozinha, da Academia Internacional de Gastronomia de Paris (o primeiro chef não europeu a recebê-lo). Então, churrasco é ou não culinária?

Falo aqui de Francis Mallmann porque estamos em pleno verão, que é a alta temporada dos churrascos. E não vou falar de carnes, nem de fogo (recomendo aos leitores da coluna que comprem aquele considerado o melhor livro de churrasco do mundo, Sete Fogos, Churrasco ao Estilo Argentino, do próprio chef, Editora V&R).

Ali, trata-se com refinamento do fogo e de como assar carnes de boi, cordeiro, porco, frango e frutos do mar; como montar um "asador" ao ar livre e dos acompanhamentos vegetais (especialidade de Mallmann) para o churrasco. E dos molhos de acompanhamento, os clássicos, que acrescentam sabor e não mascaram o da carne. Vamos tratar de dois deles.

O primeiro, o "rei" dos molhos argentinos (e uruguaios e chilenos) para churrasco é o chimichurri. A receita legítima aqui está, para meio litro, usando apenas ervas frescas

Fazer uma salmoura com 1 xícara de água filtrada e 1 colher de sopa de sal grosso (por a água para ferver numa panelinha, acrescentar o sal até dissolver e deixar esfriar). Em seguida picar finamente 1 cabeça de alho, 1 xícara de salsinha, 1 xícara de folhas de orégano, 2 colheres de páprica picante e colocar numa tijela média.

Acrescentar, sempre batendo, ¼ de xícara de vinagre de vinho tinto e ½ xícara de azeite de oliva extravirgem. Adicionar a salmoura, sempre batendo. Transferir para um frasco de tampa hermético e levar à geladeira, onde deve ficar por 24h antes do primeiro uso. Pode ser conservado ali por duas semanas. O chimichurri é um molho para usar sobre a carne do churrasco, principalmente a bovina e caprina.

Agora, o segundo: a salsa criolla, para frango assado, peixes e vegetais na brasa. Ingredientes: 1 pimentão vermelho grande, 2 cebolas roxas grandes finamente picada, ¼ de xícara de vinagre de vinho tinto, sal grosso e pimenta-do-reino a gosto moídos na hora e ½ xícara de azeite de oliva extravirgem.

Preparo: cortar o pimentão ao meio em sentido longitudinal, retirar o talo e as sementes e com uma faca afiada tirar toda a membrana branca. Cortá-lo em tiras finas e depois picá-lo muito bem. Levar a uma tijela média.

Juntar a cebola picada ao pimentão e misturar bem. Acrescentar, sempre mexendo, o vinagre e temprar com sal e pimenta. Adicionar o azeite de oliva, batendo para misturar, cobrindo a cebola e o pimentão picados. Deixar descansar por meia hora para a mescla de sabores. Pode ser conservado em geladeira por três dias. Aí estão, o chimichurri e a salsa criolla, para seu churrasco de verão.

Boa e farta mesa, sempre!