Chef Guga Rocha prepara livro sobre culinária quilombola

"Um negro, um índio e um europeu sentaram-se em volta da fogueira em um quilombo e se perguntaram: 'O que a gente vai comer?'". É com esta anedota que o chef alagoano Guga Rocha costuma ilustrar a gastronomia quilombola.

"A miscigenação da cultura brasileira se originou no quilombo, democraticamente e em liberdade, porque nada se cria aprisionado. Um quilombo não é um pedaço da África no Brasil, é um pedaço de liberdade no Brasil", afirma Guga, que investiga o tema há cinco anos.

"Os fundamentos da pesquisa são históricos e arqueológicos, comprovam que os quilombos eram coabitados por europeus, índios e negros. Isso s e sabe não só pela forma de habitação, como também pelo que foi encontrado arqueologicamente".

Receitas

Ele já catalogou 315 receitas de quilombos de Alagoas e vai reuni-las em um livro, que deve ser lançado ainda este ano. "São técnicas e receitas de quilombos, que vão desde como fazer massa puba até pratos, sobremesas e bebidas, a exemplo de uma bebida fermentada feita com palmeira. É uma comida rústica, de sobrevivência, de um povo guerreiro que precisava de calorias para lutar. Isso é memória".

No início do mês, Guga Rocha adaptou uma das receitas conseguidas com os mais velhos das comunidades quilombolas na Cozinha Show do Mesa Ao Vivo Bahia, evento gastronômico realizado pela primeira vez em Salvador, na Casa do Comércio.

No Mafê de Griô (confira receita no final da matéria), o chef mantém as características tradicionais da gastronomia quilombola, como uso de raízes e pedaços de carne para serem abocanhados inteiros, mas sofistica o prato ao usar filé de cordeiro e pasta de amendoim, ingrediente que, além de engrossar o molho, lhe confere sabor e aroma especiais.

No evento, Guga Rocha mostrou que se pode falar de coisa séria, como memória e preservação da cultura brasileira, com desenvoltura, carisma e bom humor. "Quase todo mundo conhece Ferran Adria (da gastronomia molecular), mas ninguém conhece a culinária de quilombo. Essa coisa continua se perdendo".

Radicado em São Paulo há 13 anos, ele usa de sua popularidade midiática como uma ferramenta para defender a causa dos quilombos. Guga também é apresentador do programa Homens Gourmet (do Fox Life), já participou do Super Chef, (do Mais Você), além de fazer consultorias em restaurantes brasileiros e especializações mundo afora.