Chef Vinícius Pena imprime estilo em pratos de frutos do mar

Quem escolhe o Al Mare para almoçar ou jantar no sábado já percebeu que há algo diferente no ar. O menu do Special Day é um dos primeiros resultados da incursão de Vinícius Pena na cozinha, que ganhou sua chefia em dezembro.

O jovem chef de 28 anos traz na bagagem passagens pelos restaurantes Alfredo di Roma e Das, em Salvador. Antes, trabalhou no Agello, Due Cuochi e Italy, na capital paulista, de onde chegou de mala e cuia em outubro de 2013.

Agora ele tem pelo menos dois desafios. Um é conciliar a experiência e paixão pelas massas com a rotina de um restaurante especializado em frutos do mar. A outra é assumir o cardápio de uma casa que vivia na crista da onda sob o comando do premiado Fabrício Lemos, que voou em direção ao Amado.

"É uma grande responsabilidade. Já estava acostumado com casas grandes em São Paulo. Mas pegar um restaurante no auge e manter é complicado. Foi Fabrício quem fez o que o Al Mare é hoje", elogia.

Agridoce

Para mostrar que dá conta do recado, ela vai imprimindo sua marca aos poucos. Ela pode ser percebida em pratos como a entrada que combina camarões com abobrinha, tomate cereja, salsinha, manjericão e redução de aceto balsâmico.

"Esse prato mostra muito o tipo de comida que eu gosto de fazer, com uma mistura de ácido, doce e salgado", revela, dando de ombros para quem torce o nariz para o agridoce.

Também leva sua assinatura o badejo grelhado, com purê de banana-da-terra assada e emulsão de salsinha. Para a sobremesa, a sugestão é uma Pavlova, receita russa que aqui ganha a forma de merengue assado, recheado com creme de baunilha e frutas frescas. O menu completo sai por R$ 45,90.

Menu degustação
Enquanto sonda a aceitação do público para suas primeiras criações, Vinícius Pena também troca figurinhas com a imprensa especializada, que foi recebida para um jantar na terça-feira.

No primeiro menu degustação oficial do ano, o chef apresentou pratos como a lagosta grelhada ao molho de prosecco e polvo com cogumelo Paris, tomatinho e aioli de limão.

O mix de pratos com frutos do mar ganhou também um salmão em crosta de coco e azeitona preta, acompanhado de legumes e camarões salteados ao molho de tangerina.

Para não deixar de lado a influência da cozinha italiana, Pena aposta também em um gnocchi de mandioquinha com camarão, que também leva shitake, compota de limão siciliano e manteiga de escargot.

O gnocchi volta a figurar no menu em uma composição à base de semolina, feita para acompanhar um ragu de pato.

Formação

Essas criações saem da mãos de um chef que traz no currículo a formação na faculdade de gastronomia do Senac de Campos do Jordão (SP), depois de três tentativas frustradas de cursar medicina veterinária.

Mas, antes da faculdade, ele já tinha descoberto o gosto pela cozinha em casa. "Aprendi a cozinhar com minha avó. Meu primeiro macarrão foi ela quem me ensinou", orgulha-se.