Elegância da rabada

Ainda estamos pelo rescaldo dos comes e bebes natalinos e de fim de ano. E que tal continuar com uma rabada, não uma qualquer, mas uma Terrine à l'Ancienne, receita francesa do chef Eduard Ningnon, escrita em Les Plaisirs de La Table e que encontrei reproduzida, 14 anos atrás, no livro Carnes, da coleção Comer Melhor, da Abril Livros. E que, claro, já preparei e ofereci mais de uma vez a amigos.

Tenho muito respeito (e apetite!) por uma boa rabada, que, infelizmente, nossos chefetes metidos a bestas (não os realmente grandes, esses sabem das coisas) consideram prato menor.

Desde Vatel, desde Carême, a rabada é prato de excelência na melhor das culinárias do mundo, a francesa. Na venerável cozinha forjada nas guerras, na escassez, na necessidade de total aproveitamento das carnes e legumes, seus ossos e suas cascas.

Na região da Campânia, o rabo de boi é indispensável ao preparo do caldo básico de carne e, como prato principal, situa-se entre as terrines, os ensopados. É a la queue de boeuf.

Os franceses, mais comumente, a preparam à la bourguignone, com vinhos tinto e branco, cebolas, cenouras, echalotes, pé de porco e pé de vitelo, cozida com bouquet garni e especiarias, formando molho espesso.

O "rabo de toro" está presente na culinária espanhola desde as primeiras touradas, na região da Andaluzia, mais precisamente na cidade de Ronda. Decepada dos touros abatidos, são levadas, ainda hoje, para os melhores restaurantes rondeños.

Trago aqui, neste começar de 2015, a receita de Ningnon, La terrine a l'ancienne (que podemos traduzir por rabada à moda antiga). Preparo elaborado, mais de 4 horas de duração, sem panela-de-pressão. Com a grande surpresa do espaguete gratinado como acompanhamento. Receita adaptada para quatro pessoas.

Para a rabada: 1, 5 kg de rabo de boi cortado nas juntas, sal e pimenta, 1 cenoura cortada em 4 pedaços, 2 cebolas cortadas ao meio, 1 bouquet garni (amarrado de tomilho, louro e salsão), 70 gramas de manteiga, 50 ml de conhaque, 2 dentes de alho, 40 gramas de farinha de trigo, 750 ml de vinho da Borgonha, 250 ml de caldo de carne, ½ kg de cogumelos frescos, 250 gramas de toucinho de barriga (lardo) em tiras e farinha de trigo e água (para a pasta seladora da panela).

Tempere os pedaços de rabo com sal e pimenta e frite-os numa frigideira grande, com as cenouras, as cebolas e o bouquet garni, na metade da manteiga, até dourarem. Regue com o conhaque e flambe. Quando o flambée apagar, adicione o alho e a farinha e mexa bem. Acrescente o vinho e o caldo de carne, mexa de novo e eleve a fervura por 3 minutos.

Transfira tudo para uma caçarola refratária com tampa, coloque no forno pré-aquecido a 10 graus e deixe cozinhar por duas horas. Despeje todos os ingredientes numa grande peneira, recolhendo o caldo de cocção numa tijela. Reserve o caldo, para que esfrie. Descarte as cenouras e cebolas, e leve de volta os pedaços de rabo para a caçarola.

Numa frigideira à parte, doure ligeiramente os cogumelos no restante da manteiga com o toucinho e coloque-os na panela com a carne. Desengordure o caldo reservado, transfira-o para uma caçarola pequena e reduza até que encorpe bem.

Quando o molho estiver pronto, despeje-o sobre os pedaços de rabo, coloque a panela no fogão e deixe ferver por 3 minutos. Lacre a tampa da panela com a pasta de farinha e água e leve ao forno em 180 graus por mais duas horas. Sirva a carne bem quente, na própria panela destampada, com espaguete gratinado.

Para o espaguete gratinado: cozinhe 600 gramas da massa al dente e escorra, passando para uma travessa refratária. Faça o molho com 100 gramas de manteiga, 150 gramas de creme de leite fresco, misture à massa, polvilhe com queijo parmesão e leve ao forno para gratinar.

Aí está, amigos, nossa grande Terrine à l'ancienne. Harmonize com o mesmo vinho usado na cocção, um bom Borgonha tinto.

Boa e farta mesa, sempre!