Tapioca resgata as origens da cozinha tipicamente brasileira

Doces, farofas, bolinhos, sorvetes e até o tradicional beiju. A tapioca é um dos ingredientes mais versáteis da cozinha brasileira. Extraída da mandioca, raiz nativa da América do Sul e maior fonte de alimento dos índios, a tapioca resgata as origens da culinária e os modos de vida do Brasil colônia. Hoje, ela é inspiração para pratos variados, que reinventam desde a cozinha prática até receitas mais sofisticadas.

A arte de transformar ingredientes tradicionais e criar novos sabores é feita com capricho pelo chef Rafael Sessenta, proprietário do restaurante Sotero Salvador. Responsável por preservar a origem da cozinha baiana, o chef recria comidas que eram feitas no passado, mas que não são vistas mais pelas novas gerações.

Entre as opções que incluem a tapioca no cardápio, uma das sobremesas mais pedidas é a Punheta com picolé de tapioca e baba de moça. O chef explica o nome do prato, conhecido também como bolinho de estudante. “É uma receita portuguesa que foi ensinada às baianas no período colonial. Se chama punheta porque é um bolinho feito com o punho em que as portuguesas faziam com bacalhau. Como as baianas não tinham bacalhau, elas faziam o bolinho com tapioca e dava aos filhos. Com o tempo, elas passaram a inserir a receita no tabuleiro”, conta Rafael.

Além do bolinho com picolé de tapioca e baba de moça, Sessenta colocou no cardápio camarão empanado em tapioca granulada, torta e pudim de tapioca. “É uma farinha que serve muito bem para você criar e adaptar. Ela se presta muito ao café da manhã do baiano, assim como o milho, porque dá pra fazer mingau, cuscuz e beiju”, comenta.

O ingrediente também integra o menu do restaurante Cathedrall, elaborado pelo chef Renato Cremonise. O cardápio executivo, que está na atual edição da Restaurant Week, oferece como opção de entrada discos de tapioca com purê de abóbora e charque desfiado. “Nós usamos a massa da goma de tapioca para elaborar os disquinhos que servem o purê e a carne seca”, detalha Cremonise.

A outra opção de entrada faz parte do cardápio à la carte com o dadinho de tapioca com geléia de pimenta rubra. “Ainda estou avaliando a ideia de lançar duas sobremesas, o flan e o pudim de tapioca. Além de um prato quente com o ingrediente, talvez o cuscuz”, comenta o chef.

A origem

Como base do sistema alimentar do Brasil há séculos, o ingrediente se popularizou por conta de suas possibilidades culinárias e nutricionais. O antropólogo Raul Lody conta que a raiz, a mandioca, é usada há milhares de anos pelos povos tradicionais da América e depois, foi muito consumida pelos europeus para substituir a farinha de trigo. “Eles faziam pães, biscoitos e vários produtos, porque, no início, o trigo, além de caro, vinha em navios”.

Por ser um produto de aproveitamento integral - com as folhas, é feita a maniçoba, o alimento ganhou interesse internacional. “Existem até redes de fast food em shoppings especializadas em tapioca. O pão de queijo, por exemplo, é feito com a goma. São muitas opções de trabalhar, não só com o consumo tradicional, mas abrindo novos mercados também”, esclarece Lody.

O antropólogo lembra ainda sobre o uso da tapioca como opção saudável em receitas que substituem a farinha de trigo. Muitos nutricionistas recomendam a farinha aos pacientes que retiram o glúten da dieta. No entanto, na opinião da nutricionista Jamile Lustosa, essa substituição deve ser feita com cuidado.

“A tapioca propaga uma fama de alimento que emagrece, mas ela não é um alimento estratégico para isso. Ela concentra muito carboidrato por porção e possui uma carga glicêmica muito alta. Por isso, se não for usada de maneira inteligente, pode atrapalhar o emagrecimento. O modo ideal de usar o ingrediente é na forma da crepioca, porque usa uma quantidade pequena da farinha misturada com ovo e outras fontes de proteína”, explica.

Dos povos indígenas até os fast foods, a tapioca se adaptou aos diferentes modos de consumo. Com custo barato e variedade de receitas nutritivas e práticas, o alimento está nas mesas de café da manhã com beijus e mingaus, em tapiocarias que oferecem opções gourmet e nos restaurantes que dão vida ao ingrediente tão tradicional com pratos elaborados e criativos.