Confeitarias baianas investem em doces finos

Saint Honoré, Ópera, Macaron, Antoinette, Tartelette. Além de serem doces finos, as delícias que levam esses nomes têm outra coisa em comum: são todos de origem francesa. Mesmo que leve quase todo o crédito, o país que inventou os dizeres de igualdade, fraternidade e liberdade não poderia criar as iguarias sem a ajuda de um vizinho-chave, a Bélgica. E a Bélgica também não estaria nessa sem um amigo, frequentemente esquecido, o Brasil.

"A gente importa o chocolate belga porque não é tão açucarado quanto os nacionais e, por isso, harmoniza melhor os sabores", explicou o chef Gustavo Candotta, dono da confeitaria St. Michel. Mas e o cacau é brasileiro? "Lá, a forma de preparo é mais exigente, eles usam uma quantidade de cacau maior, sem açúcar nem leite". E é também a "forma de preparo" que distingue doces finos dos outros.

Segundo Candotta, que estudou a arte de confeitar na França, não existe regra, é o confeiteiro quem diz. "O doce fino tem ingredientes de qualidade superior, chocolate belga, creme de leite fresco, fava de baunilha". Quase uma eugenia adocicada. Para fazer jus ao mais brasileiro dos doces, na St. Michel também é servido brigadeirão. Mas até este é feito de forma especial. "Ele tem uma base de massa crocante, depois vem o brigadeirão e em cima uma gota de chocolate belga. Três texturas e três sabores diferentes".

Do quibe ao chocolate

Foi em homenagem à avó árabe, Nívia Carmel, que a confeiteira Priscilla Diniz, da Confeitaria & Festas, nomeou a mais amada invenção, tanto por ela quanto pelos clientes, a Carmelita. "Todo mundo pergunta se eu tenho uma veia gastronômica. A minha avó costumava fazer comidas árabes mais típicas, em casa, sem profissionalismo". Em forma de flor, a Carmelita é, sem dúvida, a mais pedida: 1.500 são devoradas todos os dias. "Doce em formato de flor é universal, mas cada um faz a sua de um jeito. Eu amo brigadeiro, então aliei o meu doce favorito a um disco de biscoito amanteigado".

Priscilla, que entrou nesse mundo doce às vésperas de uma páscoa, agora também trabalha nos natais e réveillons. "Eu comecei fazendo ovos de páscoa, para amigos mesmo. Um dia, resolvi que queria trabalhar com isso", lembra, enquanto conta também das encomendas de festas infantis e casamentos.

Entre o que define o que é um doce fino também está a apresentação. E é isso o que, até hoje, vira a cabeça da confeiteira quando vai criar uma guloseima nova. "O maior desafio é fazer algo gostoso e ao mesmo tempo bonito. Aqui, a gente sempre preza primeiro pela qualidade e, depois, a aparência. Às vezes, você come um doce lindo, mas que poderia estar mais saboroso". Como toda chef, Priscilla tem um ingrediente não-tão-secreto-assim que está em quase todas as receitas. Adivinhe? "Chocolate belga".

Vendedor de sonhos

"A verdade é que chocolate belga está na moda, quase todas as confeitarias usam", começa o gerente da filial baiana da Pati Piva, Fábio Brandão. O que virou um império em São Paulo, com sete unidades consolidadas, ainda é uma loja pequena em Salvador - mas já preocupa um pouco a concorrência. A R$ 6, o doce mais vendido é a Bruxinha, que é uma casquinha de chocolate - belga - com possíveis três recheios: brigadeiro, nutella e doce de leite, "o meu preferido", aponta Brandão sobre o último. O mais complicado é o transporte das iguarias, que vêm todas às segundas e quintas da capital paulista de avião. E quando a cidade não tem um aeroporto perto? "Até agora não tivemos um caso assim!".

Mas a pergunta traz à tona uma lembrança recente. Uma noiva da cidade de Itapetinga, no centro-sul baiano, com casamento marcado para dezembro deste ano, já escolheu os doces da Pati Piva para seus convidados. Na hora de enviar alguns para a degustação, o percurso escolhido foi pelo aeroporto de Ilhéus, onde a futura recém-casada buscaria. "Por isso a importância da antecedência, vai que acontece alguma coisa, um temporal e o voo atrasa?". Seria uma tragédia. "Não posso chegar para a noiva e dizer: 'Olha, o doce não chegou'. A gente também vende sonhos".

Onde encontrar:

St. Michel | Avenida Praia de Itapoan, 1.327 | Loja 01 - Shopping Belvedere, Lauro de Freitas, Bahia
Pati Piva (Dentro da LB Home) | Rua Maceió, 105, Jardim Brasil, Salvador, Bahia
Confeitaria & Festas (Dentro da Domizia) | Rua das Rosas, 136, Pituba, Salvador