Confira as aventuras do paladar no Salvador Restaurant Week

O primeiro aroma do Vishnu Culinária Indiana, no Rio Vermelho, pode ser sentido ainda na varanda, perto da porta, onde há um pé de curry, planta comestível típica da Índia e do Sri Lanka, que não tem nada a ver com o tempero disseminado pelos colonizadores britânicos que a gente usa por aqui no frango ao curry. Com um toque na folha, a ponta dos dedos fica impregnada com um cheiro agradável.

A plantinha é uma espécie de cartão de boas-vindas do estabelecimento que, antes de completar um ano de vida, em 13 de dezembro, já participa do Salvador Restaurant Week, evento que reúne até 12 de novembro 100 restaurantes da capital com cardápio e preços específicos. Os valores variam de R$ 54,90 a R$ 109, dependendo do estabelecimento, e cada cliente paga uma taxa de R$ 2, revertida para as Obras Assistenciais de Irmã Dulce.

Quem está à frente do restaurante novato no evento é Vishnu Gajula, um jovem executivo indiano da área de Recursos Humanos que veio à Bahia de férias em 2014, conheceu através de um amigo a mulher com quem se casaria, e durante a pandemia desistiu de ir trabalhar em uma multinacional em São Paulo para montar um restaurante.

“É o único especializado em comida indiana no Nordeste", garante Vishnu, que começou a se dedicar à gastronomia em Salvador. Até então, sua experiência na cozinha se limitava ao tempo em que fez mestrado em Londres, onde conheceu seu amigo baiano. Lá, ele fazia sua própria comida.

Mas o ócio forçado pela pandemia o motivou a procurar receitas de seu país no YouTube, com algumas dicas de sua mãe através de videochamadas.

Com os conselhos maternos e as ideias de sua própria cabeça, Vishnu montou um cardápio indiano que mistura ingredientes típicos, alguns trazidos da Ásia, como o tempero cardamomo, e artigos facilmente encontrados na Bahia, como o tamarindo.

Essa fruta, aliás, é muito usada na culinária indiana em pratos de arroz ou proteínas. "Eu adoro carneiro com tamarindo", conta o empresário.

Entre os pratos selecionados para o Salvador Restaurant Week, é possível encontrar o tradicionalíssimo Bisi bele bhath, feito com arroz basmati, tamarindo, lentilha, temperado com alho, cebola e especiarias indianas. Outra opção é o Kheer, uma espécie de pudim servido junto à refeição, à base de leite, leite condensado, vermicelli (aletria), amêndoas, semente de abobrinha, água de laranjeira e cardamomo.

Esse último ingrediente é uma plantinha recheada de sementes que consumida sozinha deixa na boca um gosto parecido com o de anis. "A gente até acha o cardamomo aqui, mas é muito caro", afirma Vishnu.

E também há o Gajar ka halwa, sobremesa vegana feita com cenoura, frutas secas, cardamomo e xarope de rosas. O Vishnu participa do evento na categoria menu Plus, com os preços de R$ 68,90 para o almoço e R$ 78,90 para o jantar.

Praticante do hinduísmo, Vishnu naturalmente não consome carne bovina. Vacas são sagradas na Índia, embora o país exporte gado. Sua proteína animal preferida é a carne de carneiro e ele já tem dois lugares favoritos para saboreá-la: o Bar do Ney, na Pituba, e o Cabrito, na Boca do Rio. “Às vezes, eu fico esperando uma hora no Bar do Ney", conta o indiano, que conheceu a futura mulher comendo acarajé da Cira.

Outra experiência

Depois de trabalhar por um ano na cozinha de um restaurante de um hotel no centro da cidade, o francês Aurélien Roche decidiu montar o seu próprio negócio junto com o amigo e compatriota Thomas Duprat, mixologista.

A ideia era ter um lugar para fazer pratos da França, mas com toques brasileiros e que não fosse visto como um restaurante francês e, consequentemente, caro. Assim surgiu o Jabu, bistrô instalado também no Rio Vermelho e que recebeu esse nome como referência à brasileiríssima jabuticaba, de um jeito que brincasse com o hábito de encurtar as palavras, uma prática nos dois países.

Quando o simpático bistrô estava abrindo as suas portas, de frente para a Praia da Paciência, em março de 2020, eclodiu a pandemia no Brasil e os franceses tiveram que interromper o seu sonho. Paciência. "O que não te derruba, te fortalece", declara o francês, que considera-se satisfeito com a frequência no estabelecimento desde a volta no ano passado.

O público-alvo, ele afirma, sempre foi o soteropolitano e ele conta mais com os boêmios que frequentam o Rio Vermelho do que eventuais turistas.

No início, os pratos eram quase todos brasileiros. Só que clientes demandaram que os franceses incorporassem algo de seu repertório nacional ao cardápio e Aurélien topou. "Mas decidimos colocar coisas que as pessoas possam pagar. Não estou interessado em um lugar de elite, não é o meu foco", afirma o empreendedor, que morou por muito tempo em Itacaré, no sul da Bahia.

Um dos pratos escolhidos para o evento foi o Ravioli negro de tinta de lula com recheio de requeijão e mozarela, camarão grelhado, molho pesto e tomate. O Jabu, que abre para o jantar, cobra R$ 78,90 pelo prato.

No cardápio regular do restaurante encontram-se artigos como cacau, peixes, frutos do mar, incluindo aratu. Mas Aurélien não usa dendê. Uma exclusão que não tem a ver com gosto, ele consome o produto, mas avalia que não seria o caso de enveredar pelo caminho das moquecas: "Eu sei fazer, mas não considero que seria legítimo”.

O Jabu também tem cardápio vegano, como um carbonara sem bacon, ovo ou creme de leite. "A culinária vegana te permite brincar", afirma Aurélien, explicando que o cardápio da casa sempre sofre alterações a cada três ou quatro meses.

Fronteira

Descendente de austríacos e italianos, a arquiteta Vilsana Piccoli decidiu não privilegiar nenhum dos dois países quando resolveu montar um restaurante e a escolha recaiu sobre a culinária suíça, que fica ali fazendo fronteira com seus antepassados.

Ela elegeu um sabor presente em sua vida desde a infância para trabalhar, o queijo. "Quando eu era jovem, chamava meus amigos para mjnha casa e fazia raclette para eles", conta Vilsana, referindo-se a um prato à base de queijo derretido, um queijo homônimo, específico daquele país, que pode ser misturado a diferentes proteínas.

Para o Salvador Restaurant Week, o Racletto oferece como uma das opções o Medalhão, com batata rústica com páprica, alho ao forno com cebola caramelizada e molho de cogumelos ao queijo raclette. Mas o restaurante também serve versões com camarão, fumeiro e carne-de-sol. "Toda raclette vem obrigatoriamente com batata e queijo", explica.

Mas a empresária cita a importância de dar um toque local ao cardápio europeu e acrescentou nos acompanhamentos pirão de aipim e vinagrete, para combinar com o fumeiro e a carne-de-sol. "A gente também tem uma farofinha de manteiga, tudo a ver com a Bahia", afirma a empresária.

Quando decidiu montar o restaurante, Vilsana foi a São Paulo para contratar serviços essenciais. O nome do estabelecimento, Racletto, e a logomarca foram criados por uma agência publicitária com a ideia de aludir diretamente ao carro-chefe da casa.

A empresária também solicitou a consultoria de dois chefes de cozinha paulistanos porque não identificou se na maior e mais rica cidade do país havia uma racleteria. Vilsana contratou a chef Ana Jéssica Almeida para conduzir a cozinha. O Racletto participa do Salvador Restaurant Week com almoço sábado e domingo por R$ 68,90 e jantar de terça a sábado por R$78,90. O restaurante, normalmente, abre somente para o jantar. O horário de almoço é específico para o evento e, a depender do movimento, pode se tornar perene. A empresária promete novidades até o fim do ano, como o cardápio de verão.

Referência

Criada por um argentino há 11 anos no Acupe de Brotas, La Pulperia se tornou uma referência para quem gosta de carnes em Salvador. O negócio mudou de mãos, é administrado por brasileiros e ganhou uma filial no Itaigara. Uma outra unidade chegou a operar na Praia do Forte, mas já fechou. E até hoje à Pulperia é lembrada por quem quer comer um bife suculento.

"Mesmo com a mudança de sócios, funcionamos com a identidade de uma parrilla argentina. Nós usamos apenas cortes nobres", declara o paulistano Christiano Tavares, gestor do empreendimento há três anos e meio. A parrilla é um sistema de grelhas utilizado na Argentina e no Uruguai em que se colocam as brasas incandescentes. "Nós somos considerados a melhor casa de carnes de Salvador", afirma Christiano, puxando a brasa para a sua parrilla.

O gestor ressalta que a metodologia de cozimento da carne respeita as tradições da região do Rio da Prata e aposta no charme da cultura argentina como diferencial. Fora o mix de pratos além dos cortes bovinos. A Pulperia serve, por exemplo, as empanadas, que se assemelham aos nossos pastéis de forno, mas que nos países do Cone Sul integram a identidade culinária de suas populações, com cada região tendo sua receita típica. A nossa conhecida saltenha, por exemplo, é uma referência à cidade de Salta, no.norte da Argentina.

Veterana do evento no horário de jantar, a casa participa do Menu Week Premium, com preço de R$ 109. O destaque vai para o Steak La Pulperia. Mas a casa oferece quatro cortes para os clientes do evento: bife de chorizo, bife ancho, o próprio steak e, para quem gosta de churrasco mas não tanto de carne bovina, existe a opção de um salmão grelhado. "Cada prato tem a entrada, o prato principal, que é a carne, dois acompanhamentos e uma sobremesa", diz Christiano.

Confira todos os restaurantes do festival no site restaurantweek.com.br ou no Instagram: @salvadorrestaurantweek