Conheça Richard James, o "gringo dos pães", principal fornecedor das hamburguerias de Salvador

Richard levantava ainda de madrugada, lá pelas 4h da manhã. Saía cedo para trabalhar. Tinha entre 12 e 13 anos quando arrumou um emprego na padaria da cidadezinha australiana em que vivia. Quando terminou a escola, já sabia para onde ir (ou voltar) – a cozinha. E nela faz de tudo: comida oriental, ocidental, contemporânea; trabalhou em Nova Iorque, nos Estados Unidos, no Brasil e em outros 16 países espalhados pelo mundo. Viajava para conhecer sabores e culturas diferentes. É consultor gastronômico e responsável pela criação dos cardápios de restaurantes como Philadelphia, de culinária americana, e Buddah, asiático, inaugurado em outubro deste ano. Mas acabou que, como que guiado pelas memórias da infância, voltou para o começo, que virou final: os pães.

Há cinco anos, quando começou a fazer e vender pães em Salvador, o nome do chef Richard James, por um tempo conhecido como “o gringo dos pães”, virou moda na boca dos baianos. Hoje, conta com orgulho, é o principal fornecedor das hamburguerias da cidade – 48 delas, com maior exatidão, como a Bravo Burger & Beer, Muu e Jamm Burgers. Começou pequeno, em 2013, com uma fábrica em Jaguaribe e trabalhando diretamente com os restaurantes.

“Os clientes quando vão à Bravo elogiam muito o pão. Acredito que o pão seja responsável por 30% da qualidade do hambúrguer”, diz Rafael Zacarias, proprietário da Bravo, parceira da Belo Rústico desde quando começou, em 2015. Diz que é comum receber ofertas de outras padarias, mas nem pensa em trocar. “Olha, não chega nem perto, o padrão é muito alto”. Agora, Richard atende a 201 estabelecimentos.

Pelo gosto ao que faz, com uma pitada de noção das necessidades do mercado, abriu em 2015 a padaria Belo Rústico, na Pituba, conhecida na cidade pela produção de pães artesanais com fermentação natural. “Faltava isso em Salvador. É como voltar a fazer o pão de antigamente, como era feito há milhões de anos, sem aditivos químicos, sem antimofos. O jeito como sempre nos alimentamos”, explica o cozinheiro.

Rústico

Num tempo em que todos carregam o rótulo ‘artesanal’ como um troféu – hambúrguer, cachorro-quente, salsicha, sorvete e uma infinidade de outros produtos –, a palavra pode parecer esvaziada. Expliquemos.

O fermento usado nesses pães nasceu em 2013, quando tudo começou. “Vivo mesmo, um organismo vivo e pulsante”, diz Anando Silva, supervisor de panificação. E prova as palavras: abre um potinho de vidro e assiste ao fermento sair, como um bicho encarcerado que corre para a liberdade. “Ele se movimenta mesmo, está cheio de micro-organismos vivos, que é o que é o fermento”, diz.

| Foto: Adilton Venegeroles | Ag. A TARDE

Periodicamente, “como se fosse uma criança”, define Richard, a mistura de farinha e água é dividida e alimentada com mais farinha e água, um método surgido em 3.700 a.C. Sem esse processo, ela morre em 15 dias. Ainda como uma criança, o sourdough, como é chamado o fermento natural em inglês, cresce num piscar de olhos.

A quantidade da mistura na massa depende da receita. Isso a gente já sabe: quanto mais fermento, mais alto é o pão. Mas o que faz dele artesanal não são só os bichinhos vivos, mas como é feito e o tempo que tudo isso leva. E o chef adianta: enquanto a maioria dos padeiros faz um pão em uma hora, ele leva, no mínimo, 16. O mais trabalhoso chega a 72 horas, e alguns têm até a fermentação prolongada em uma geladeira. “O que muda é o sabor. O pão fica descansado e saborizando de forma natural, usa o tempo dele”.

Os únicos artificialmente apressados numa estufa, por questões de mercado, são os pães de hambúrguer. “São esses que levam 16 horas, não teria como deixar passar disso, as hamburguerias pedem uma produção diária muito grande. E também pelos produtos, a massa leva leite, ovos, prefiro não deixar fermentando tanto tempo”, esclarece o chef. Diariamente são entregues cerca de seis mil pães para este fim. No Carnaval deste ano, a produção alcançou o número de 50 mil.

Saúde

Além do sabor, outra vantagem da fermentação natural são os benefícios à saúde. Por ser livre de aditivos químicos, o pão artesanal evita aquela sensação de inchaço depois das últimas mordidas. A fermentação lenta, explica Richard, torna a digestão mais fácil. “Depois que você aprende esse método de fazer, é difícil comer o pão ‘normal’ da padaria. O artesanal evita azia, ‘estufamento’, você não fica tão cheio. Eu não consigo mais voltar ao pão que comia todos os dias”, brinca Anando. Até pouco tempo, agarrado no ‘artesanal’, as massas eram batidas e misturadas à mão. Hoje, Richard tem duas batedeiras que simulam braços, com movimentos mais próximos aos humanos do que aos das máquinas. “Business, não é? Estava muito complicado fazer à mão, a produção começou a crescer muito”, segreda o australiano. Mas o corte e a moldagem das massas continuam como no passado, do jeito que ele aprendeu na padaria da Austrália.

Numa mesa grande de cozinha industrial, cada padeiro corta à faca e modela o pão no braço. O de hambúrguer, pequeno e redondo; o de licuri, receita nova, comprido como uma bigorna. Depois, ao forno. E um segredo: o pão australiano, um dos mais pedidos, chegou tarde na Belo Rústico. Até morar no Brasil, Richard mal o conhecia e nunca o tinha feito. “Isso não existe na Austrália!”, brinca. “Só comecei a servir porque as pessoas achavam que não era lógico eu ser australiano e não ter aqui, mas foi só isso. Era engraçado”.

O sucesso da primeira padaria na Pituba levou a uma mudança na logística: em agosto deste ano, Richard fechou a loja no bairro para abrir uma nova, maior, ao lado da antiga. Onde ficava a sede virou a fábrica que visitamos, que saiu de Jaguaribe. “Muita gente me chamou de doido porque o aluguel aqui é mais caro, mas, para mim, ficou muito mais fácil. Não tem aquele vai e volta todo, consigo acompanhar tudo mais de perto”, explica.

Na nova padaria, com mais espaço, são servidos sanduíches (de R$ 5,90 a R$ 32,50), pizzas, também de massa artesanal (R$ 45 a R$ 49,90), sucos, cafés e até almoço, um desejo antigo do chef. “Nos finais de semana, faz fila na porta na hora do café da manhã”, diz Jeani Lincke, supervisora de vendas da loja. Em setembro, Richard inaugurou uma unidade no Shopping Barra, com o mesmo cardápio, também sempre cheia. Business!

| Foto: Adilton Venegeroles | Ag. A TARDE

A rotina na fábrica não para. Às 7h da manhã, uma van estaciona na porta. O carro sai cheio de todo tipo de pão quentinho, deixados em hotéis, restaurantes e hamburguerias da cidade. À tarde, lá pelas 15h, novas fornadas saem da casa. E todos os dias os caminhos se repetem. Além das empresas fiéis ao pão de Richard, há também os clientes cativos que só comem Belo Rústico.

O público, conta Jeani, é plural – mas, sem dúvidas, tem um dinheirinho a mais do que quem só pode comer o pão francês da padaria da esquina. O quilo de pão na Pituba custa, em média, R$ 10. Na Belo Rústico, a mesma quantidade do francês artesanal sai por R$ 15,90. “Tem aqueles que saem da academia, aqui ao lado, e vêm comer no pós-treino diariamente. Têm os que saem da missa de domingo e passam aqui, levam um pãozinho…”. Além dos produtos da casa, a loja funciona como um mercadinho, com chocolate, amendoim e outros industrializados. Só não vende bebida alcoólica. “Mas se o cliente quiser trazer seu vinho, pode, as portas são abertas”, destaca o chef Richard.

Surpreendentemente, a fábrica não fecha. A produção noturna é menor do que a diurna, é verdade, mas não para. À noite, conta o cozinheiro australiano, dois ou três funcionários tratam de alimentar o fermento natural – aquele ritual de tirar parte do que já existe, guardar em outra vasilha e encher o que sobrou com mais farinha e água. Um trabalho um pouco solitário, passar a noite acompanhado por micro-organismos. Solitário, mas alerta, vivo.