O sertão e o mar se encontram no Festival Tempero Bahia

Há quem pense que a Bahia é só dendê. Sim, o azeite extraído do dendezeiro, trazido da África por pessoas escravizadas no século 17, se tornou a nossa marca registrada no mundo, usado nas moquecas, acarajé, caruru, entre outros tantos pratos que estão em qualquer cartão-postal.

No entanto, basta olhar um pouco mais para dentro, literalmente, do maior estado do Nordeste para ver que a Bahia tem diversidade de ingredientes e modos de fazer os alimentos. O sertão, tema de tantos clássicos da literatura, é uma dimensão, por vezes, esquecida. E um dos seus trunfos é a culinária.

A cozinha sertaneja, que teve influência direta dos portugueses, começou com a criação de animais como vacas, bodes, carneiro e caças. Hoje temos uma variedade de pratos com diversos feijões, carne de sol, assado de cordeiro, meninico, buchada de bode, sarapatel, que são consumidos no sertão, e são iguarias tradicionais em algumas capitais, incluindo Salvador.

Pensando justamente na valorização desse pedaço da Bahia em Salvador, a edição 2021 do Festival Tempero Bahia tem como tema O Sertão e o Mar. Neste ano, os 28 chefs poderão utilizar ingredientes de ambas as origens ou então misturar as referências para criar algo inusitado e totalmente novo.

O evento, que tem como objetivo principal valorizar a gastronomia e a cultura baianas e incentivar o turismo, tem início no próximo dia 26 e vai até 5 de setembro. Além do circuito nos restaurantes, haverá uma programação musical.

Quem gostou do tema deste ano foi o chef espanhol José Morchon, do La Taperia. Em seu país não existe sertão, mas é muito comum encontrar pratos com ingredientes do mar e da montanha, como chamam, que normalmente são aqueles que misturam carnes ou produtos da terra com os frutos do mar. A paella valenciana é um exemplo, com frutos do mar, como peixe, camarão e diferentes carnes – de porco, frango, coelho, entre outras.

O prato do La Taperia participante do festival é o Gravata de peixe com molho de açafrão, feijão de corda, farofa de pata-negra e purê de inhame-roxo. Para o preparo, ele utiliza peixes como o vermelho, que vai ao forno. “Essa é a parte do mar. Na parte da montanha, usei feijão de corda e inhame-roxo, que é uma raiz muito consumida no sertão para o purê, e, para finalizar, um molho verde espanhol com muito alho, açafrão-da-terra, vinho branco e caldo de peixe”, explica. O prato ainda conta com uma farofa que ganha um plus com o presunto espanhol pata-negra, que, segundo Morchon, deixa a farofa crocante.

Aproveitar a diversidade é uma ótima oportunidade para ter novas experiências gastronômicas. Muitos chefs soltaram a imaginação e criaram pratos novos fazendo a união entre ingredientes do sertão e do mar no Tempero Bahia 2021.

De acordo com a organizadora do festival, Djanira Dias, “a maioria juntou os dois e tem pratos incríveis, pois isso provocou a criatividade. Movimentamos os chefs para pensarem em pratos diferentes”.

Ela conta que uma das características do evento gastronômico é proporcionar essa mistura. Uma das últimas edições, por exemplo, teve como tema Bahia, África e Portugal. “Os restaurantes de frutos do mar poderiam acrescentar ingredientes do sertão, e isso faz com que eles movimentem os produtores rurais desses ingredientes. Incentivar esse círculo tem uma grande importância para a gente”, diz a organizadora.

A curadora do festival e chef Tereza Paim comenta que o evento também tem o papel de falar da história local: “Nesse momento de retomada, a gente quis inserir a Bahia como um todo, trazer a parte do sertão que fica bem escondidinha e, como o evento acontece na capital, trazer o mar que é a realidade mais vista por aqui”.

Polenta do mar

Tereza também terá um prato especial do evento em seu restaurante, o Casa de Tereza: Polenta do mar com ragu do sertão. Nela, o caldo de frutos do mar foi a base para fazer a polenta, complementada com o ragu de linguiça defumada e legumes, como o quiabo, que traz a identidade sertaneja.

“Para mim, a polenta é uma forma de homenagear essa diversidade do sertão e fazer a conexão com o nosso mar. Tem muitas coisas que não ferem o encontro com o mar, mas a gente não tem intimidade com os ingredientes, e o festival abre essas possibilidades”.

Coincidentemente, a chef Adriana Santos, do Donana, que conta com três unidades em Salvador, Lauro de Freitas e Praia do Forte, abriu recentemente um novo restaurante também na vila do distrito: O Sertão Vai Virar Mar.

A proposta por lá é justamente fazer a junção entre diferentes ingredientes e trazer algo inovador para o paladar, além de explorar todo o potencial gastronômico da Bahia.

“O sarapatel de frutos do mar que trouxe para o festival já era uma ideia, mas como o cardápio do novo restaurante ficou completo, fiquei com essa receita na cabeça para testar posteriormente. Foi quando recebemos o convite e pensei ‘pronto, olha aí o sarapatel de frutos do mar’”, conta.

Adriana falou com a sua mãe, a dona Ana, que é a sua mentora, e elas testaram a receita. A degustação em família foi um sucesso e o sarapatel de porco, que foi incrementado com polvo, peixe, camarão, lula, acompanha uma paçoca de carne-seca em que a carne é frita e triturada para ficar bem crocante. E deve entrar no cardápio do restaurante.

Atrações

O Festival Tempero Bahia sempre teve na sua essência misturar gastronomia com música. Neste ano, os shows ocorrem com um formato diferente e acesso gratuito no Centro de Convenções: um ‘drive-in’ com lounges e take away, em que cada carro terá direito a duas vagas para curtir os shows de música instrumental fora do veículo e, claro, opções de comidas para degustar ou levar.

As atrações musicais, dentre elas Armandinho, Olodum e Maestro Yacocce (Brasil Afro Simphonic), a banda Skannibais, Terra Brasilis, Live Sete, Kaverna Instrumental e Dadá do Trombone, apresentam-se em um pranchão elétrico nos dias 28 e 29 de agosto, das 12h às 22h. Para assistir, basta doar um quilo de alimento no momento da entrada. O festival também conta com aulas interativas da Cozinha Show, nos dias 30 e 31, transmitidas pelo YouTube do Senac.

Em relação aos 28 restaurantes (confira programação completa no site temperobahia.com.br), não há um preço sugerido para os pratos, pois, segundo Djanira, a ideia é não limitar a criatividade do chef: “Se a gente estabelecesse um preço, teriam que criar algo dentro daquele valor. Então, queremos que estejam livres. Tem pratos de lagosta, camarão, e os mais simples de peixe, pasta e até sobremesa”.

Uma dessas opções, mais simples mas não menos saborosa, é o cuscuz de costela do restaurante Toca do Cobra. O chef Cobra é um dos poucos que decidiu não fazer o mix entre mar e terra. Isso porque esse cuscuz já era um prato que tinha um espacinho no seu coração. “Um dia, trabalhando de madrugada, me lembrei do cuscuz que minha mãe fazia. Tive a ideia de pegar a costela e comer com o cuscuz e achei bem saboroso”.

Foi assim que surgiu o cuscuz de costela, que entra no cardápio para o Festival Tempero Bahia nesta primeira edição de participação do chef Cobra. Além da costela, o cuscuz sertanejo inclui cebola, tomate defumado, pimentão, banana-da-terra assada e manteiga de garrafa. São 8 a 10 horas assando a costela no fogo de chão gaúcho e o chef até brinca: “Costumo dizer que ela é o sonho de todos os banguelos”.