Uva-passa: saiba como é feito ingrediente mais polêmico do Natal

Ingrediente encontrado com facilidade nas receitas natalinas, a uva-passa não é produzida em escala industrial no Brasil. No entanto, a frutinha não deixa de ser polêmica, chegando a virar memes, piadas e a dividir opiniões sobre a aprovação ou não da sua presença nas comidas.

A uva-passa nada mais é do que uvas que passaram por um processo de desidratação (secagem), seja de forma natural, ou de forma industrial.

“O processo de desidratação, pode ser realizado naturalmente, usando-se a luz do sol, ou de forma industrial, em secadores/estufas com parâmetros de fluxo de ar, temperatura e umidade relativa controlados. Em ambos os casos, o processo de desidratação da uva passa consiste na remoção de seu conteúdo de água”, explica o professor Gustavo Guadagnucci Fontanari, doutor na área de Alimentos e Nutrição da Universidade Federal Rural da Amazônia (UFRA).

O professor explica que o processo feito de forma mais artesanal ocorre quando as uvas são colocadas estendidas em esteiras, em locais abertos, sob a ação do sol intenso. Nesse caso, a secagem das frutas depende das condições climáticas, o que pode demorar até três semanas, dependendo da região. Nesse tempo, as uvas são diariamente remexidas para que toda a superfície fique exposta ao sol.

Já o processo industrial tem uma considerável diferença. “As uvas são lavadas para a remoção da cera que envolve os bagos. A cera tem uma função de impermeabilização nos vegetais, retendo por mais tempo a água em seu interior, desta forma, removendo essa camada cerosa, o processo de desidratação possui maior eficiência. Posteriormente, elas são lavadas com solução contendo hipoclorito, selecionadas, dispostas em bandejas de aço inox telado e levados para secadores com circulação de ar, tempo e temperatura em torno de 70°C devidamente controlados. Esse processo leva de 24 a 32 horas, dependendo do tipo da uva”, explica.

Mas toda uva pode virar uva-passa? “Sim. Porém, as uvas que normalmente são direcionadas para serem secas são as que não possuem o padrão físico para serem exportadas ou comercializadas para consumo in natura. São os cachos que não apresentam uniformidade no tamanho dos bagos, cachos ralos, que contém uvas manchadas pelo sol, uvas sobremaduras e uvas degranadas no processo de embalagem”, conclui.