Bolinho de estudante ou “Punheta” com creme brûlée, voilà!

Um dos bolinhos mais gostosos da Bahia, o bolinho de estudante, conhecido por “punheta”, sempre foi motivo de muita graça entre muita gente da Bahia, principalmente em Salvador, onde em cada esquina tem uma baiana de acarajé vendendo seus quitutes saborosos no tabuleiro, entre eles a punhetinha. 

Em tempos idos, quando turmas de colégios saíam para pregar peças e rir de qualquer bagunça sem maiores pretensões, os baianos faziam a maior farra no tabuleiro das baianas, pedindo, de propósito, uma punheta só para ver a vermelhidão e a vergonha tomarem conta do rosto de quem estivesse por perto. “Baiana, me dá aí uma punheta”. E a baiana ria dos abusos, bem como outros clientes abriam uma gargalhada sem fim. 

O músico Moisés Rocha conta que teve o privilégio de morar na mesma ladeira que as baianas de acarajé Ana e Matilde, suas vizinhas na Avenida San Martin. As vizinhas lhe proporcionaram grandes momentos degustativos, desde a infância. Todos os dias comprava o bolinho para a merenda das 10h, pois o ponto da vizinha Ana ficava estrategicamente perto da escola onde estudava e da casa em que morava. Quando isso não acontecia, as baianas, ao terminar o expediente, passavam na casa dele e deixavam o doce sagrado. Era uma festa! 

O bolinho de estudante rende, ainda hoje, boas lembranças para a família Rocha da casa de Moisés. Ele conta que o irmão mais velho, Domingos Rocha, adorava tirar um sarro da mãe, que não podia nem ouvir pronunciar a palavra punheta. Aproveitando-se disso, anunciava em alto e bom som: 

“Olha gente, eu vou ali comprar uma punheta, alguém quer uma punheta? Olha, quem quiser punheta eu vou trazer para casa! Aí a minha mãe, dona Amélia, ficava possessa. “Menino, o nome não é punheta, não. É bolinho de estudante!”, gritava 

O atrativo gastronômico de conotação sexual foi tema de uma das aventuras amadianas. No livro “O Sumiço da Santa”, Jorge Amado faz menção à famosa punhetinha num trecho saboroso!

“Romélia a conhecia, punha-lhe a bênção e pilheriavam a propósito do nome verdadeiro do chamado bolinho de estudante. Como é mesmo, tia Romélia? E tu não sabe, menina? Olha que tu sabe muito bem, o nome é punheta, bolinho de estudante é pronúncia de besta. (…)” 

Contam as baianas que a expressão punheta veio de “fazer a punho”. Isso porque, dizem as especialistas, para a massa dar liga dá um certo trabalho e tem que haver destreza para “bater” a massa fazendo com o punho o movimento frenético. O movimento, para muitos, bem lembra o gesto indecente, dizem. E, assim, toda a conotação sexual foi sendo associada no fazer do prestigiado doce, que, além tudo, é gostoso e quase uma unanimidade, como é o acarajé e o abará. 

O bolinho é uma sobremesa feita originalmente de massa de tapioca frita, que leva coco, açúcar e canela.  Mas Mia Pettinati, do Mariposa Restô, resolveu gourmetizar o acepipe baiano. Ela teve a ideia ao recriar os pratos do local e colocou como atração gustativa algumas comidas típicas, uma delas o famoso bolinho de estudante. 

“Pensei: vamos colocar um bolinho numa apresentação menorzinha, usar um utensílio da Bahia, um alguidar raiz, claro, original. Aí fiz um bolinho de quatro unidades, pequeno, trazendo uma proposta diferente”, conta. 

A paulista e chef executiva da rede Mariposa fez testes para saber como seriam adaptadas as “punhetinhas”, pois ela queria algo diferente. Então ela optou por servir com um creme brûlée de goiabada para lá de especial. 

“Fiz os testes e ele chegou à apresentação que tem hoje, uma goiabada brûlée. Eu consegui trazer um produto raiz, tive a oportunidade de trabalhar, de trazer esse produto raiz para dentro do Mariposa, um produto de tabuleiro, cheio de simbologia para mim. Foi o primeiro produto que degustei quando cheguei à Bahia, há 28 anos. Tem muito significado para mim. E além de tudo, para fechar, ele é um prato vegano. Ficou uma sobremesa vegana”, diz entusiasmada. 

“Ele é muito completo, ele é simples, democrático, ele é raiz, baiano, ele tem a história de tabuleiro, tem essa história lúdica da punhetinha, e aí dei uma glamourizada nele com a goiabada brûlée, servida dentro do alguidar, dentro de uma apresentação simples e rústica”, finaliza. 

Então vamos à punhetinha baiana gourmetizada! 

Bolinho de estudante

Rendimento: 700g (16 unidades)

Ingredientes

200g de tapioca flocada 

100g de açúcar cristal 

100g de coco ralado

300g de leite de coco

3g de sal refinado

Modo de preparo

Misture a tapioca com o açúcar, o coco ralado e o sal e adicione o leite de coco, envolvendo bem. Faça bolinhos tradicionais de 40g, leve para congelar e assim que congelar porcione com quatro unidades e reserve para colocar o creme brûlée

Creme brûlée

Ingredientes 

40g de goiabada

30g de açúcar cristal

3g de canela pó

Modo de preparo

Misture em um prato o açúcar com a canela e reserve. Frite os bolinhos, escorra em papel toalha rapidamente e passe no prato com açúcar e canela. Derreta a goiabada, coloque no bowl em que será servido, massarique até cristalizar a superfície, arrume aleatoriamente os bolinhos, decore com um galhinho de tomilho e sirva.

NOTAS HISTÓRIAS & SABORES

CASA BAR ABRE UNIDADE NO RIO VERMELHO 

O Casa Bar, que tem uma unidade em Pernambués, agora ganha um novo espaço, que será aberto no bairro mais boêmio da cidade levando a mesma atmosfera, da unidade anterior. O Casa Bar segue o padrão da primeira casa, mas será aberto de terça-feira a domingo oferecendo seus drinks e comidas com o mesmo conceito da unidade anterior. De acordo com Ruan Neves, proprietário do Casa Bar, “O bom gosto já foi aprovado pelo paladar dos nossos clientes, agora ganha também um ambiente amplo e moderno no bairro mais boêmio de Salvador”. A partir do próximo dia 28 de janeiro o Casa Bar estará no Rio Vermelho, na Praça do Colombo, n.80. A partir do próximo dia 28 de janeiro o Casa Bar estará no Rio Vermelho, na Praça do Colombo, n.80.

RESTAURANTE RANGAÇO GANHA ESPAÇO FÍSICO E PROMOVE EXPERIÊNCIA SEM FRONTEIRAS

O Restaurante Rangaço apresenta agora sua experiência gastronômica numa sede física, na Rua das Rosas, 148, na Pituba. O chef Gabriel Pontes revela a paixão pela cozinha num cardápio mais elaborado que traz referências ao Sertão e à América do Sul. A gastronomia reflete bem as inspirações do chef, que rodou o mundo e o Brasil e chegou ao posto de Sous-Chef no Sal Gastronomia, de Henrique Fogaça. Das entradas, destacam-se o Tartar de Tangerina (cubos de queijo coalho grelhado sobrepostos com tangerina temperada e favo de mel) e o Coração na Panela (guisado de coração de galinha e pão de alho feito na casa). Mas há muitas outras possibilidades saborosas. 

GELEIA PARA O VERÃO BAIANO NO BOLO DA LUZ 

O Grupo Bolo da Luz apresenta Mama Carmela, uma nova linha de geleias artesanais, compotas e conservas, feitas a partir de frutas frescas, in natura e em processo artesanal, livre de aditivos químicos. As geleias unem sabores tropicais com o frescor das frutas cítricas como laranja, a tangerina, o limão siciliano, entre outras opções como manga, goiaba, além de pimenta. Já experimentou harmonizar geleias mais ácidas para sobremesas muito doces e geleias mais doces para balancear com os sabores amargos? As geleias estão em vários locais da cidade que oferecem os produtos do Bolo da Luz. 

PRADO SEDIA A 2ª EDIÇÃO DA FEIRA DE ECONOMIA SOLIDÁRIA, QUE VAI ATÉ ESTE DOMINGO 

Prado-BA recebe 2ª Edição da Feira de Economia Solidária de 21 a 23 de janeiro. A programação do evento, que seguirá todos os protocolos de segurança, contará com grandes atrações regionais, tendo como forte a gastronomia local. São dezenas de casinhas geminadas coloridas, e no caso do conhecido Beco das Garrafas os nativos e turistas contam com os melhores restaurantes de frutos do mar da região. Considerada o Caribe baiano, Prado está localizada no litoral sul baiano e ostenta 84 quilômetros de faixa litorânea, com praias de águas cristalinas e calmas. Ainda dá tempo de ir!

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