Borshtch, a deliciosa sopa de origem ucraniana à base de beterraba

“Se você não sabe o que fazer, prepare borshtch”. Esta é a frase e marca registrada de uma espécie de sopa dos povos do Leste Europeu, principalmente da Ucrânia, que disputam com outros países da região a maternidade da iguaria.

“É algo que é nosso, é nosso patrimônio. Hoje, parece que temos borshtch nas nossas veias no lugar de sangue, se é que podemos dizer assim”, diz Anastasiia Syvash, ucraniana, no Brasil há alguns anos. Ela trouxe a mãe, Olha Syvash, que recentemente teve que fugir de Kharkiv, uma das cidades mais atacadas na guerra contra a Rússia.

“Borshtch esquenta no frio e só de olhar para ele o coração aquece. Na Ucrânia tem um provérbio que diz: Se não tem borshtch em casa, então não tem nada para comer”, completa Olha. 

Borsch, borscht, borche, ou borshtch como é chamada na Ucrânia, é uma espécie de sopa, de origem ucraniana, feita tradicionalmente com beterraba, mas também com outras leguminosas, como o repolho, a cenoura, além de carne. 

Veja como é a confecção do prato neste interessante vídeo 

“A primeira menção da história escrita, preservada até hoje, é do século XVI, do território de Rutênia, ou Rus de Kyiv, atual Ucrânia. O próprio nome borshtch vem de uma planta, cuja folha era usada como ingrediente principal. A receita de borshtch mudou muito desde então, principalmente depois que levaram tomate e batata das Américas para a Europa. Esses ingredientes mudaram muito o gosto do borshtch, mas o nome e a cor vermelha permaneceram”, conta Olha. 

Segundo ela, “as receitas variam entre as regiões. Existe borshtch com feijão e até mesmo borshtch com peixe, geralmente nas regiões perto do mar, como Kherson e Odessa. A cor vermelha do borshtch se deve à beterraba e ao tomate, que são ingredientes indispensáveis”, detalha.

Borshtch costuma ser servido com creme de leite, mas há variações da receita em praticamente todo o Leste Europeu, em vários países como Polônia, Lituânia, Romênia, Belarus, além de Rússia. Este último, também reivindica o prato como patrimônio nacional. 

Em julho deste ano a iguaria foi inscrita na lista do Patrimônio Cultural Imaterial da Unesco como uma cultura em perigo por causa das terras arrasadas pela guerra, que não permite que os cidadãos transmitam conhecimento, principalmente porque são obrigados a fugir do país, deixando para trás o bem cultural.  

Para a belarrussa Volha Yermalayeva Franco, de ascendência ucraniana, há 11 anos no Brasil, foi importante o reconhecimento do prato como patrimônio histórico-cultural da Ucrânia pela Unesco.

Hoje, parece que temos borshtch nas nossas veias no lugar de sangue Anastasiia Syvash,

“Nessa situação, é importante declarar o Borshtch como patrimônio porque ajuda a proteger, reforçar a importância dessa condição vulnerável justamente por causa da guerra. E também pela vulnerabilidade das pessoas, que muitas vezes precisam fugir das suas casas, tanto pessoas deslocadas das suas cidades para outras regiões, como as pessoas que fogem para outros países. Isso rompe com a comunidade, rompe a ligação com a terra [...] essa ligação é rompida com a guerra ”, reflete Volha. 

Para ela, o borshtch é uma comida comfort food. “Aquela comida que me dá conforto, que faz me sertir acolhida, então, quando eu estou numa situação vulnerável, ou estressada, quando estou numa situação não muito estável, eu faço questão de parar tudo e fazer borshtch. Quando eu tomo borshtch, eu me sinto em casa, eu me sinto conectada”. 

E foi por isso que Volha resolveu fazer o prato típico ucraniano para receber Olha, que havia acabado de chegar da cidade de Kharkiv, para que ela se sentisse acolhida em um momento tão difícil. 

“Ela precisava chegar aqui e tomar a borshtch, se sentir em casa. Essa coisa é meio que instintiva”, conta Volha. 

Foi o borshtch que inspirou as ucranianas Anastasiia, Olha  Syvash e a bielorussa Volha a promover um jantar beneficente em favor da cidade de Kharkiv com venda do borshtch revertida para a cidade, arrasada pela guerra e onde Olha residia. Além disso, uma oportunidade para divulgar um aspecto cultural e gastronômico da Ucrânia, uma vez que a sopa é uma receita legítima dos ucranianos. O evento ocorreu na semana passada, mas quem quiser ainda pode fazer doações através do link https://www.vakinha.com.br/vaquinha/salve-a-ucrania-anastasiia-syvash).

Em homenagem a este povo corajoso, vamos conhecer e saborear o borshtch.

Borshtch

Ingredientes:

(Para uma panela de 4 a 5 litros)

0,5kg de carne bovina ou suína, com osso

1 beterraba média

4 a 5 batatas médias

1 cenoura média

1/4 de um repolho médio

2 tomates ou 2 colheres de sopa de extrato de tomate.

2 colheres de sopa de óleo vegetal

1 colher de açúcar

1 colher de vinagre

1 cebola

3 a 4 dentes de alho

Sal a gosto

2 a 3 folhas de louro

Pimenta preta em grãos e moída a gosto.

Cebolinha, salsa e endro a gosto.

Modo de fazer:

Para preparar borshtch, é preciso primeiro fazer um caldo de carne com osso bovino ou suíno. 

1. Cozinhe a carne bovina, junto com ossos, por 1 hora e 50 minutos para o caldo ficar pronto. 

2. Ao ferver, tire a espuma (com uma escumadeira).

3. Depois que o caldo ferver, acrescente folhas de louro e pimenta-do-reino em grãos. Deixe cozinhando até a carne ficar macia (cerca de 1 hora e 50 minutos). Enquanto o caldo estiver cozinhando, corte os legumes.

4. A beterraba e o repolho são cortados em tiras, e a batata, em cubos. Reserve. 

5. Rale a cenoura e os dentes de alho.

6.Corte a cebola bem picadinha.

7. Em uma frigideira, frite a cenoura, o alho e a cebola no óleo vegetal até a cebola ficar transparente. 

8. Acrescente o extrato de tomate (pode ser molho de tomate natural), dilua com um pouco de caldo. Pode acrescentar pimentão picado, se preferir.

9. Coloque sal a gosto e deixe refogar, mexendo de vez em quando. 

10. Para ter um sabor mais agridoce, acrescente ao molho uma colher de açúcar e uma colher de vinagre. Reserve o molho pronto.

12. Depois de cozinhar o caldo, tire os ossos e a carne, e corte a carne em pedacinhos menores. 

13. Devolva a carne ao caldo ou reserve para depois colocar nos pratos.

14. No caldo pronto, acrescente primeiro a beterraba, em tiras, e espere ferver.

15. Acrescente as batatas cortadas em cubos e espere ferver; depois acrescente o repolho e espere ferver

Agora é hora de juntar tudo, acrescentando o molho preparado anteriormente.

18. Ao final, acrescente o tempero verde: salsa, cebolinha e endro (esse último é raro no Brasil, mas se conseguir encontrar pelo menos as folhas de endro seco, vende na internet e em alguns mercados. O tempero vai dar um toque bem especial no sabor). Espere ferver de novo. 

Modo de servir:

Borshtch é servido com pão de trigo ou de centeio, acompanhado com dentes de alho e pedacinhos de toucinho cru. 

Além disso, ao servir borshtch, pode colocar no prato uma colher de creme azedo, smitana. O mais próximo a esse creme seria o iogurte natural misturado com creme de leite. Outro jeito de fazer algo semelhante à smetana é espremer suco de meia banda de limão em uma caixa de creme de leite e misturar bem. smetana e pão geralmente acompanham sopas na Ucrânia, e o borshtch não é exceção

Observação: 

Embora o borshtch tradicional seja preparado com carne, é possível fazer uma versão vegan, cozinhando legumes na água em vez do caldo de carne.

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