Carne assada, uma paixão ancestral

Em Guerra do Fogo, de Jean-Jacques Annaud, duas tribos se cruzam. A primeira delas, não evoluída, tem uma relação mística com o fogo, uma vez que trata o fenômeno como algo sobrenatural; a segunda, mais evoluída, tem o domínio técnico sobre a energia natural e trata o evento de forma prática.

A beleza da película mostra o avanço do domínio do fogo na passagem evolutiva do homem pré-histórico para o Homo Erectus, um ser com raciocínio em ascensão que descobriu o poder de fricção entre duas pedras. Era só esfregar uma na outra para provocar faísca e atear fogo, caso estivesse próximo de material combustível. Esse domínio técnico acabou permitindo que o homem passasse a cozinhar seus alimentos.

O jornalista e escritor Michael Pollan no seu livro Cozinhar, Cook, no idioma original, explica que o homem se transformou em humano quando passou a cozer os alimentos. Pollan cita o primatólogo e antropólogo Richard Wrangham e o seu livro Pegando fogo: como cozinhar nos tornou humanos. Conta Pollan, citando Wrangaham, “que foi essa descoberta dos nossos ancestrais remotos – e não a fabricação de ferramentas, a ingestão de carne ou mesmo a linguagem – que veio a nos diferenciar dos macacos e nos tornou humanos”.

“Ao redor do fogo”, continua Pollan sobre Wrangaham, “nos tornamos mais domesticados”. O jornalista diz ainda que “se perdêssemos nossa possibilidade de produzir fogo, todos morreríamos”.

Deixamos de ter enormes dentes e mandíbulas, aumentamos o nosso cérebro, diminuímos nosso intestino e nos transformamos em humanos

Quando aprendemos a cozinhar e a mastigar menos, “deixamos de ter enormes dentes e mandíbulas, aumentamos o nosso cérebro, diminuímos nosso intestino e nos transformamos em humanos”, diz Polan em seu Cook. Mas também aprendemos mais do que isso. Cozinhar se transformou ao longo das eras um processo afetivo. E tão importante quanto o processo técnico, assar uma carne implica em uma grande paixão que se estende aos comensais.

E os amantes dos churrascos e assadores profissionais, certamente, teriam uma síncope só em se imaginar sem os churras dos fins de semana. Os churras, como carinhosamente apelidam o processo de assar carne sobre grelhas, têm origem imprecisa, mas, segundo os especialistas, está justamente em nossa ancestralidade. Depois do domínio do fogo, o ser mais evoluído passou a assar carne quando percebeu que o processo a deixava mais macia. Estava ali inventado e imortalizado o que viria ser o churrasco dos tempos atuais.

O mundo evoluiu e hoje, para assar uma carne, é preciso paixão, arte e muita técnica. Os assadores profissionais concordam que para ser um bom assador no nível profissional é preciso estudo, cuidados. É o que diz a chef assador Emanuele Nascimento, do Benedita Restaurante. “Precisa reunir conhecimento técnico e experiência, andando juntos; fazer cursos, que une a técnica com a experiência de trabalho”, afirma.

Em seu curso de chef assador para profissionais ou amantes da gastronomia, ela ensina inúmeras técnicas, que podem deixar o churrasco do fim de semana, no mínimo, mais apreciável para o assador de ocasião. Já para quem pretende ser um assador profissional, os ensinamentos podem ajudar a fazer do churrasco um evento gastronômico.

Para o chef assador Caco Marinho, o bom assador é como um bom chef de cozinha, mas ele é um chef de cozinha do mundo das brasas.

Ele ensina: “Que ele saiba um pouco da fisioquímica dos alimentos, que compreenda como cada corte, cada ingrediente, reage ao fogo. É importante ele conhecer a matéria-prima usada, o carvão, a lenha. É importante ele reconhecer que os elementos químicos do carvão incorporados ao sabor dos alimentos que ele prepara são uma coisa; e que os elementos químicos da defumação são outra completamente diferente. O sabor é outro. Quando a gente usa uma lenha de laranjeira, de goiabeira, de ameixa, de pêssego e tantas outras, é como se a gente estivesse usando um tempero. Isso também influi no resultado, na finalização de um bom assado”.

Para quem quer apenas se divertir, como o famoso churrasqueiro “da hora”, é necessário planejamento, o que também vale para o profissional, de acordo com a chef Emanuele. “O planejamento vai ser uma boa característica tanto para o bom profissional como para o bom churrasqueiro. Ele vai dar conta de utilizar melhor os insumos, o recurso do tempo, de saber e conseguir executar o que foi exposto, seja na esfera recreativa ou no âmbito profissional. Com certeza o planejamento é a chave”, afirma.

Um dos erros mais constantes do churrasqueiro é quanto à escolha do carvão e da lenha, peças fundamentais que muitos churrasqueiros sequer levam em consideração. Cada uma dessas peças tem a sua função no processo de assar a carne.

“A lenha vai me dar poder calorífico, o carvão vai me dar o braseiro, inclusive para sustentar o fogo dessa lenha. É uma junção dos dois fatores”, explica Emanuele.

Marinho complementa, explicando que “é importante que o churrasqueiro saiba que o carvão tem que estar completamente em brasa. “Os churrasqueiros erram nisso. Vejo eles colocarem a carne em cima da grelha, perto do carvão quando o carvão não queimou completamente, quando está soltando uma fuligem, que às vezes deixa um amargor na carne”, conta.

Ele também chama a atenção para a procedência do carvão. “Não pode usar qualquer madeira, que pode ter sido tratada com veneno para cupim, com verniz. Isso seria tóxico. Tem que escolher bem essa matéria-prima. No caso da lenha utilizada para defumação, tem que ser uma queima incompleta. Ela está ali realmente para soltar fumaça, diferente do carvão. Uma boa lenha de macieira, por exemplo, você quer que ela queime, vá soltando a fumaça aos poucos. É importante acender o carvão com uma hora de antecedência para permitir que ele queime, formando uma brasa completa e só então entrar com a carne”, explica.

Outro elemento importante para o processo é a temperatura. Segundo Emanuele, essa é uma das técnicas a serem levadas em consideração. “Se eu tenho uma carne de uma fibra mais grossa, que tem osso, tem colágeno, que precisa de mais tempo, a minha temperatura tem que ser mais baixa. Tempo e temperatura são relações inversamente proporcionais dentro do churrasco. Quanto maior a temperatura, menor é o tempo. Então, na hora de assar, a estabilidade dessa temperatura importa. Mas importa também na hora de grelhar. Eu preciso estar atento não só com o calor, com meu braseiro, mas com a estabilidade desse calor”, ensina.

Com relação às melhores carnes para assar, a chefe Emanuele conta que “são carnes que em geral têm osso. São carnes que têm alto índice de gordura, que têm colágeno. Então a gente vai ter aí um cupim, uma costela, uma paleta. São carnes com estrutura interessantes para pensar em assar. Normalmente, a gente dedica a grelha à carne de proteínas mais delicadas. Com gordura ou não, mas mais delicadas, mais finas”, diz.

Marinho diz que o chefe assador precisa “estar preocupado em tocar as pessoas, em tocar o coração das pessoas. O pintor faz um quadro e deixa lá no museu, fica lá para a posteridade. O cozinheiro, seja ele qual for, tem uma chance de marcar a pessoa no sabor, em sua memória. Ele comeu e aquilo vira uma lembrança. A gente tem que garantir que aquilo não seja somente um pedaço de carne na boca, mas que seja uma experiência marcante.

Depois de pensar tanto sobre churrasco dá aquela vontade de assar uma carninha. Por isso, a gente traz hoje uma receita especial de um assado da chef assador Emanuele Nascimento, do Benedita Restaurante

Ingredientes:

1 galeto

Sumo de 1 laranja

1 colher de chá de Lemon pepper

1 dente de alho

1 ramo de tomilho

Sal a gosto

Pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo:

Abra o galeto pelas costas.

Tempere com sumo de laranja, alho, tomilho, Lemon pepper, sal e pimenta-do-reino.

Coloque em um saco para alimentos e acondicione bem para que o líquido fique em contato com o galeto.

Marine por 2 horas na geladeira.

Tire do saco e coloque o galeto aberto para assar, por uma hora, a uma distância de 30 a 35cm da brasa.

Logo após, colocar o galeto a 20 centímetros do carvão por 15 minutos.

Pronto! Já ode devorar essa paixão ancestral!

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