Carvão elegeu o cachorro-quente como petisco da folia momesca

A alegria contagiante do Carnaval não exclui a comida de jeito nenhum. Aliás, é bem ao contrário. Comer, inclusive, pode estar relacionado ao delicioso processo dionisíaco, a Baco, o Deus do Vinho, da comida, da ousadia, da alegria, bem carnavalesco.

Talvez seja assim que os grandes chefes e os amantes da gastronomia de um modo geral pensam seus pratos durante a folia. O que serve ao folião meio morto, meio vivo, muito alegre, energia disparada, e quase sempre com uma fome de arrasar um quarteirão inteiro?

As comidas de rua, bares, bibocas no circuito da festa e até dos mais sofisticados restaurantes caem na folia com seus pratos matadores. Das comidas bem simples às mais sofisticadas, às vezes com um toque gourmet que lhes confere originalidade, elas entram na parada do circuito mais esperado do ano.

É o caso do cachorro-quente, iguaria famosa, democrática e cheia de histórias. Uma delas é a marca Feltman, sobrenome de um padeiro que juntou a necessidade com a oportunidade, criando um império do pão com uma salsicha dentro na cidade americana de Coney Island.

Há outras versões interessantes da história da invenção desta apetitosa iguaria. Como a do alemão Anton Feuchtwanger, que vendia salsichas quentes durante uma exposição na cidade americana de St. Louis. Para que os clientes não queimassem as mãos, era entregue uma luva. Mas os clientes acabavam levando o assessório, causando prejuízos a Anton. Foi então que ele teve a ideia, junto com seu cunhado que era padeiro, de fazer um pão mais comprido na mesma medida das salsichas e assim evitar que seus clientes queimassem as mãos sem precisar de luvas. O novo formato do famoso acepipe estava inventado.

O delicioso lanche caiu nas graças do simpático restaurante Carvão ( @restaurantecarvao), localizado na Barra, que pensou nas comidas de rua para alimentar o exército faminto atrás da folia momesca. Na versão do Carvão, o cachorro-quente ganhou um toque de sofisticação, como conta a chefe do restaurante, Carolina Schaper.

“A gente pensou em montar um cardápio de petisco com comidas que lembram o Carnaval. Aí veio a ideia de fazer as comidas de rua que são comumente encontradas no Carnaval, e daí o cachorro-quente. Só que a gente queria trazer para nossa realidade, para mais perto do que a gente serve, trazer outros sabores e outras junções. Por isso, o cachorro-quente de polvo com aioli de limão siciliano e batata palha de batata-doce”., revela.

O toque gourmet do cachorro-quente foi elaborado à base do aioli - um molho originário da Provença, na França, composto principalmente de alho, azeite e gemas de ovos - em substituição à tradicional maionese, um dos elementos que compõem a tradicional iguaria de invenção americana.

“Quando decidimos fazer o cachorro-quente de polvo, começamos a pensar nos elementos que combinam com os ingredientes que compõem o cachorro-quente. Daí o aioli, que seria a maionese, só que a gente faria nosso tradicional aioli de limão siciliano para harmonizar bem com o polvo. A batata palha a gente faria de batata-doce e também um tartar de tomate, cortado bem pequenininho, simbolizando o molho de tomate do tradicional cachorro-quente. O nosso pão, inclusive, é um pão de fermentação longa, é um pão brioche, mais macio, e pela fermentação longa ele se torna mais leve”, conta Carol.

A dica da chefe, vinda da cidade de São Jorge dos Ilhéus, é fazer uma harmonização da iguaria, algo meio cítrico, meio Baco, em homenagem ao Carnaval.

“Eu harmonizaria ele com um drinque mais cítrico, talvez, ou um vinho verde, ou um vinho branco, algo bem refrescante com um pouco de acidez, algo com tangerina”, revela.

E vamos conhecer este cachorro-quente todo especial do restaurante Carvão!

Cachorro-quente de polvo

Separe alguns pães de brioche ou outro tipo que desejar e vamos aos elementos para montar a deliciosa iguaria. A receita parece gigante, mas não é tão difícil.

Para o aioli

1 ovo

20ml sumo de limão siciliano

Raspas de 1 limão siciliano

2 dentes de alho assado

400ml de óleo de milho

2g sal

Em um recipiente fundo, usando um mixer (ou em um liquidificador), coloque o ovo, o sumo de limão, as raspas e os dentes de alho. Comece a bater em velocidade média. Quando estiver homogêneo, ainda batendo, coloque o óleo em fio, aos poucos até que toda a mistura emulsione e fique firme. Reserve em geladeira.

Palha de batata-doce

300g batata-doce

1l de óleo de milho

Descasque as batatas-doces, e rale com a parte mais fina do ralo.

Com o óleo a 160°C, frite a batata aos poucos, até que fiquem douradas e crocantes. Use um papel toalha para enxugar o excesso de gordura. Tempere com um pouco de sal e reserve.

Tartar de tomate

2 tomates bem maduros

Sal

Azeite

No fundo do tomate, faça uma cruz com o auxílio de uma faca, cortando apenas a pele. Em uma panela com água fervente, coloque os tomates. Deixe por 1 minuto, retire, e coloque em um recipiente com gelo. Retire a pele. Abra o tomate e retire as sementes. Pique em quadradinhos bem pequenos. Em um bowl, tempere com sal, pimenta do reino e um fio de azeite.

Polvo

1kg polvo limpo (considere usar uma porção menor)

1 cebola inteira sem casca

1 folha de louro

Em uma panela grande, coloque água o suficiente para cobrir o polvo, para ferver. Quando abrir fervura, baixe o fogo, e segurando pela cabeça, mergulhe o polvo e suspenda algumas vezes, até que ele enrole. Então solte na água e deixe cozinhar por 30 minutos em fogo médio-baixo, sem deixar que a água ferva, até que esteja macio quando espetado. Retire da água.

Tempere com um pouco de sal, pimenta do reino e azeite.

Com a brasa bem acessa (vermelha, porém sem chama) use uma cesta de inox diretamente em contato com a brasa, e coloque o polvo na cesta. Deixe assar até que esteja dourado.

Montagem:

Parta o pão por cima.

Coloque os pedaços do polvo, um pouco do aioli, o tartar de tomate e a palha de batata-doce por cima.

Agora é só desfrutar!

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