Cogumelos inspiram produtores e despertam criatividade na gastronomia

A imagem certamente já habitou a fantasia de quem um dia foi criança e se encantou com sua estrutura clássica, um chapeuzinho de bolinhas em cima de uma haste, em meio à vegetação das florestas encantadas, no universo das histórias infantis europeias. Hoje, os cogumelos são uma realidade mais próxima da nossa cultura e habitam deliciosamente no mundo da gastronomia.

Delicados, nutritivos e cada vez mais valorizados, esses fungos têm conquistado seu lugar em solo baiano. O casal Heitor (@heitormarback) e Cissa Marback (@cissamarback)vem enveredando aos poucos nesse universo gastronômico. Eles possuem uma fazenda produtora, a Pau D’Arco (@cogumelospaudarco), em Mata de São João, e aos poucos introduzem o cultivo desse fungo alimentício.

Das espécies mais cultivadas, como o shimeji, o shiitake e o champignon, o casal optou por produzir o shimeji branco e rosa por causa das condições favoráveis ao clima. "Hoje, o cogumelo que a gente produz aqui é o shimeji por uma questão climática e de projeto. A primeira etapa foi entender o reino dos cogumelos, saber como esse cogumelo ia se adaptar à nossa condição”, explica Heitor.

Na Bahia, o consumo ainda é muito aquém do que os produtores esperam, embora o fungo, que estávamos acostumados a ver apenas nos livros de histórias infantis, aos poucos ganha notoriedade na mesa dos baianos.

"Se você analisar, o consumo de cogumelo em alguns lugares do mundo, por exemplo, na Europa, é 40 kg por ano; há países que consomem 20 kg por ano. O Brasil consome 160 gramas e a Bahia deve ser menos ainda. Isso significa que, por per capita, a gente não consome uma bandeja de 200 g por ano. As pessoas não têm hábito de comprar cogumelo toda vez que vão ao mercado. Compram eventualmente para fazer um prato especial. E a versatilidade do cogumelo permite que a gente consuma muito além”, comenta Heitor.

GALERIA

FOTOS DE COGUMELOS SHIMEJI

A ‘plantação’ da iguaria é curiosa e completamente diferente de plantações vegetais. Eles se desenvolvem em ambientes úmidos e escuros, como em estufas e galpões. Mas há ainda os que crescem em troncos de árvores.

No caso da Fazenda Pau D’Arco, a opção foi por uma estufa que abriga uma estrutura de madeiras e arames, como uma espécie de estantes, onde os sacos com os substratos são depositados para germinar os cogumelos. A umidade é garantida com uma espécie de ‘fonte’ em redor de toda a parede e teto que goteja ininterruptamente, além de ar-condicionado, garantindo umidade e temperatura desejadas.

"O que mais impacta o sabor e a textura do cogumelo, e a qualidade, obviamente, é a condição climática, é a temperatura e a umidade. Então, você precisa monitorar a temperatura e a umidade o tempo todo. A área de colonização é 25 graus o tempo inteiro e o ar-condicionado está ligado o tempo todo para manter essa condição", relata Heitor.

Além de ser um cultivo promissor, nesta fazenda o interessante é que a produção envolve sustentabilidade e o processo tem baixo impacto ambiental e alto valor agregado.

"A gente tem uma produção totalmente sustentável. Porque esse material que a gente usa como substrato, depois que termina o ciclo de produção – o cogumelo vai ficar mais ou menos três semanas produzindo naquele saco –, aquele material, que é matéria orgânica, vai para a roça de aipim, usado como adubo. E os sacos de polipropileno que a gente usa, levamos para Salvador, para a cooperativa de reciclagem. Então a gente aproveita 100% de tudo, não geramos resíduo, é uma produção totalmente sustentável, além de não usarmos defensivos.", relata Heitor.

O vídeo abaixo mostra o processo de produção de cogumelos da Fazenda Pau D' Arco

O trabalho minucioso no cultivo é recompensado pelo sabor delicado, mas ao mesmo tempo marcante dos cogumelos. Surpreendentemente, os cogumelos são versáteis e podem ser usados em muitos pratos saborosos e receitas inimagináveis.

"Ele se adapta, é muito versátil, combina com massa, combina com carne, se encaixa em vários formatos", conta Cissa.

“O cogumelo rosa é incomum, muita gente não conhece. É um cogumelo mais fibroso, a forma de crescer é diferente, ele começa a crescer em formato de flor e tem o sabor mais forte. O rosa suga mais o azeite doce que o branco, que pega mais o tempero. Ele tem uma estrutura mais de carne", detalha Cissa.

"Já o shimeji branco é mais suave, tem um sabor mais leve, é mais molinho, mais delicado. Ele vai pegar o gosto do tempero que você for colocar", revela.

Cissa já realizou inúmeras experiências com os shimejis branco e rosa, muitas delas criativas, e até já ousou fazer uma moqueca da espécie rosa. Mas há também um delicioso antepasto de shimeji, escodidinho de aimpim de shimeji, almôndega e o que mais a imaginação permitir.

"Eu gosto de cozinhar, de criar, e pela necessidade de não perder o cogumelo, que tem prazo de dez dias de validade, fiz todo o tempero da moqueca, botei azeite de dendê, leite de coco , sal, pimenta,camarão seco e coloquei para cozinhar. Quando estava tudo cozido, caldo grossinho, eu coloquei o shimeji e cozinhei por mais uns 5 minutos - bem rápido e abafei! O cogumelo rosa tem um leve cheiro [natural] e gosto de camarão. Eu não sinto, mas todos dizem que sentem", revela.

A criatividade não para. "Eu faço almôndega de cogumelo. Me bati muito para chegar ao ponto, na textura, e de tanto pesquisar descobri que não posso triturar no mix , tenho que cortar miudinho, colocar no escorredor, jogar sal, desidratar e salgar, deixar uns 40 minutos, espremer até sair a água do cogumelo. Depois venho com a farinha, geralmente de linhaça dourada, um temperinho – uso alho, cebola, sal, pimenta-do-reino – e faço as bolinhas."

Heitor aproveita para dar uma dica: "Um erro recorrente é lavar. O cogumelo já tem muita água, ele é uma esponja. Então, se você lava, ele absorve toda a água e não vai pegar gosto", revela.

Por causa da gastronomia, os Marback também oferecem em sua fazenda o turismo de experiência, um pacote completo para quem quer calmaria, muito verde e uma gastronomia leve, como a dos cogumelos.

"A gente vai servir, vai fazer a degustação, justamente porque tem gente que compra cogumelo para preparar um único prato, uma única vez na vida, e o que a gente quer é quebrar esse preconceito. Podemos comer cogumelo como comemos carne, comemos frango", pontua Heitor.

Pesquisador e empresário, um dos trabalhos de Heitor foi a pesquisa dedicada ao estudo do impacto do turismo de experiência no setor do agronegócio pelo Sebrae, onde participou da implantação de três rotas turísticas de experiência.

A primeira, a Rota das Frutas Vermelhas, que envolvia produtores de morango, amora preta e mirtilo. As outras duas rotas eram a do café especial e a das experiências sensoriais, localizada no Morro do Chapéu, que englobava vinhos, queijos finos e óleos essenciais. A partir desses estudos, veio a ideia de conciliar o cultivo do cogumelo ao turismo de experiência, uma tendência contemporânea.

"A ideia de receber visitantes na fazenda surgiu a partir do reconhecimento do potencial turístico da propriedade, que é centenária e pertence à quinta geração da minha família, com tradição na criação de gado. Os visitantes expressavam admiração pela casa e pelo ambiente, o que me motivou a conciliar a pesquisa com a prática. Decidimos, então, abrir a fazenda para visitação, oferecendo aos visitantes a oportunidade de conhecer o mundo dos fungos e cogumelos, além de vivenciar a história da fazenda."

Assim, quem quiser ter a experiência de conhecer como funciona o cultivo dos cogumelos, a delícia de estar em meio ao verde, à calmaria, até cozinhar, se desejar, ainda tem direito a montar cavalo e a uma fogueira no fim da festa para celebrar o momento.

Acompanhe no vídeo abaixo como fazer um antepasto delicioso de cogumelos rosa e branco e leia a receita ao fim do texto.

Antepasto de shimeji rosa e branco

100 g de shimeji rosa fresco

100 g de shimeji branco fresco

2 colheres de sopa de manteiga ou azeite doce

2 dentes de alho laminados

1/2 cebola em tiras finas

1/2 xícara de cafezinho de vinho branco ou cachaça

Sal a gosto

1 pitada de pimenta do reino

1 pitada de noz moscada.

Modo de preparo:

Fatiar os cogumelos e tirar os talos

Derreter a manteiga em uma frigideira e acrescentar o alho e cebola. Quando estiverem dourados acrescentar os cogumelos.

Refogar por uns cinco minutos, completar com sal, pimenta do reino e noz moscada.

Para finalizar, colocar o vinho, esperas evaporar o álcool e está pronto um simples e saboroso antepasto para servir com torradas ou pão

Você pode também acrescentar molho shoyu, uma pitada de gengibre ralado e cebolinha verde para finalizar .

COGUMELOS Cogumelos Pau D´Arco +55 71 9659-9321

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NOTA COM HISTÓRIAS & SABORES

Salvador Norte recebe Clube do Fogo com shows de Filipe Escandurras, Berguinho, Saiddy Bamba, Renanzinho CBX e mais

Em celebração ao Mês dos Pais, o Salvador Norte Shopping convida o público para viver uma experiência única no Clube do Fogo — festival que combina música ao vivo de qualidade com o melhor da gastronomia. A segunda edição será realizada nos dias 2, 3, 9 e 10 de agosto, quando os amantes de churrasco poderão aproveitar o evento com entrada gratuita, curtir grandes atrações musicais e saborear cortes especiais preparados por renomados chefs em área coberta. O evento tem curadoria do conhecido Cobra, chef e dono do restaurante Toca do Cobra. O evento também oferece uma estrutura completa para toda a família, com Área Kids, ambiente Pet Friendly, mesas ao ar livre e um clima perfeito para curtir bons momentos juntos. Mais informações estão disponíveis no aplicativo do Salvador Norte Shopping, disponível em Android e IOS.

Local: Estacionamento Externo – L1, Salvador Norte Shopping;

Datas: 02, 03, 09 e 10 de agosto de 2025;

Horários: sábados, das 12h às 21h; e aos domingos, das 12h às 20h.

Restaurante Acarajé da Carol inaugura no Mercado do Rio Vermelho: o retorno da baiana de Itapuã que encantou a Europa com o sabor da Bahia

A Bahia ganhou mais um templo da sua gastronomia ancestral. O restaurante Acarajé da Carol, no Mercado do Rio Vermelho (Ceasinha), abriu oficialmente para o público ontem, 1º de agosto, trazendo no dendê, nos quitutes e nas moquecas o sabor de um retorno cheio de memórias e ancestralidade. Por trás do novo restaurante está a baiana Carolina Brito, que retorna à sua terra natal após 22 anos em Portugal, onde comanda dois restaurantes de culinária afro-baiana em Lisboa. Agora, Carol realiza um antigo sonho: abrir seu primeiro restaurante em Salvador. O restaurante funciona de segunda a segunda, com horário das 11h às 19h, e aos domingos das 11h às 16h, oferecendo uma experiência gastronômica autêntica, afetiva e carregada de história.

Nova unidade da Cantina Volpi será inaugurada neste mês de agosto com buffet livre e rodízio todos os dias

Conhecida por sua gastronomia italiana, ambiente acolhedor e 33 anos de história, a Cantina Volpi vai naugurar uma nova unidade no Salvador Shopping até o final de agosto. A chegada do espaço estabelece uma nova etapa na expansão da marca, que passa a operar com 5 lojas e uma dark kicthen em funcionamento na capital baiana. A unidade vai contar com uma praça de massas, além de ilhas de buffet e pizzaria totalmente aberta ao salão, aproximando o cliente da produção e dando protagonismo ao grande forno de pizza. Além do serviço à la carte, o cliente contará também com a opção do buffet livre durante o horário do almoço, buscando atender a diferentes perfis de público. Outra novidade é que o tradicional rodízio de pizza estará disponível todos os dias no período da noite. Além disso, as famosas parmegianas poderão ser pedidas à la carte ou incluídas nos pratos do buffet.

Feijhoada da Negra Jhô agita o Pelourinho com música, dança e tradição

A tradicional Feijhoada da Negra Jhô acontece no dia 14 de setembro (domingo), a partir das 13h, no Largo Tereza Batista, no Pelourinho, em Salvador, reunindo cultura, música e gastronomia. O evento, organizado pela renomada cabeleireira e produtora cultural Negra Jhô, contará com a presença da Banda Didá, responsável por animar o público com suas batidas marcantes. Já consagrada como uma das festas mais esperadas da agenda cultural soteropolitana, a Feijhoada celebra a cultura afro-brasileira com um cortejo vibrante que sai do salão de Negra Jhô, acompanhado por bailarinos que reverenciam Exú e as ruas históricas do Pelourinho. Os ingressos, no valor de R$ 100,00 (camisa individual), podem ser adquiridos no Studio Negra Jhô, localizado na Rua Alaíde do Feijão, no Centro Histórico de Salvador.

Oficina gratuita de brownies ensina confeitaria e empreendedorismo em Salvador

Já pensou em transformar um doce clássico em fonte de renda? Na terça-feira (05), das 9h às 11h, a Universidade Salvador (UNIFACS), por meio do curso de Gastronomia, realiza a oficina “Curso Faça e Venda: Brownie – Edição Gourmet”, com acesso gratuito mediante a doação de 1 kg de alimento não perecível, que será destinado a uma instituição de caridade. O curso será ministrado pela professora Adriana Kelle, confeiteira e coordenadora de projetos de extensão do curso de Gastronomia da universidade. Na oficina, os participantes aprenderão técnicas profissionais para preparar brownies. A atividade será realizada no Centro de Práticas de Gastronomia e Nutrição da UNIFACS, localizado no Campus Paralela. As vagas são limitadas, com inscrições abertas por meio do link: https://www.sympla.com.br/evento/curso-faca-e-venda-brownie/3034258.

Healthy por Victoria Cintra lança Menu Executivo na unidade do Shopping Barra

Após renovar seu cardápio com criações autorais e funcionais, o Healthy por Victoria Cintra apresenta mais uma novidade aos clientes: o Menu Executivo, agora disponível exclusivamente na unidade do Shopping Barra durante o almoço. A proposta oferece uma refeição completa e equilibrada – com entrada, prato principal e sobremesa por apenas R$ 74,90 – pensada especialmente para quem busca praticidade no dia a dia sem abrir mão da saúde e do sabor. O menu está disponível diariamente, no horário do almoço e inclui: Entrada + Prato Principal + Sobremesa

Mais informações: @healthyporvc | https://www.instagram.com/healthyporvc/?hl=en | www.healthyporvc.com.br

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