Do abará ao quiche, comida de rua continua afetiva

Foram o francês Jean-Baptiste Debret e o alemão Johann Moritz Rugendas que no início do século XIX pintaram e desenharam o Brasil, revelando seus costumes. Entre as imagens, a da comida de rua.

Os naturalistas flagraram o cotidiano do comércio ambulante nas ruas e ladeiras das cidades do novo mundo. Os registros históricos mostram que esses vendedores de quitutes, negros escravizados, a maioria mulheres, ofereciam produtos diversos dentre frutas, doces, linguiças, tudo em cestos e balaios, muitos deles comercializados, tradicionalmente, na cabeça.

Tudo sobre Histórias & Sabores em primeira mão! Entre no canal do WhatsApp.

Pinturas de Debret retratando o comércio ambulante do Brasil Colônia | Foto: Jean Baptiste Debret | Reprodução

Das ruas do Brasil Colônia até hoje, o país criou uma identidade marcada pela venda de comida de rua, que sofreu modificações exigidas pelo mundo contemporâneo ao longo do século. Evoluiu muito com os maquinários mais sofisticados e os transportes modernos para confecção e comercialização dos produtos. Além disso, com a informação mais que acelerada, a globalização, o número de iguarias consideradas novidades de comida de rua, e muitas vezes inusitadas, vem se multiplicando.

Enquanto a história move-se, trata de acomodar o homem em seu entorno, consolidando suas características, que surgem nas grandes artérias e ruas da cidade. Nelas, são forjadas a identidade de uma cultura, impregnada de cores, sabores e misturas.

Ainda hoje é possível encontrar ambulantes do passado, cujos serviços resistiram ao tempo e não desapareceram do nosso cotidiano. Esse é o caso do vendedor de taboca com seu típico triângulo, dos vendedores de mingau, de bolinho de acarajé, do homem do cuscuz de tapioca, do quebra-queixo.

A modernidade também provocou mudanças na forma de vender algumas iguarias típicas das ruas de Salvador. O acarajé e o abará, anteriormente comercializados com o tabuleiro na cabeça, se fixaram em nossa cultura como produtos oferecidos em tabuleiros fixados nas ruas. Hoje, entretanto, é possível encontrar os produtos de forma ambulante num “tabuleiro” diferente: um carrinho de mão e à base do megafone

É nas ruas enladeiradas do bairro da Graça e adjacências que o pedagogo da rede municipal de ensino Jorge Guimarães, 53, completa a renda vendendo um dos quitutes mais tradicionais e saborosos da Bahia, o abará. Ele circula com seu carrinho de mão de poliestireno e com um megafone faz ecoar o já conhecido bordão pelas ruas do bairro. “Abará com recheio de camarão!’, entoa.

Jorge Guimarães anda por vários bairros da região da Graça mercando o abará raiz, como ele chama.

“Com o tempo ocioso por causa da pandemia resolvi diversificar. Gosto deste circuito por causa dos prédios. São mais pessoas que consigo alcançar pelo megafone”, revela.

O professor Francisco Senna explica que o advento “do automóvel, das máquinas, fez surgir um tipo de comércio mais motorizado, desde aquele de pequena escala, empurrado à mão, até os de maior porte, a exemplo dos automóveis, fazendo com que, em muitos casos, o comércio ambulante migrasse para postos fixos de vendas”, informou.

Foi esta modernidade contemporânea que criou uma série de condições pautadas pela tecnologia atual e que nos fez ter a oportunidade de conhecer novas iguarias, algumas adaptadas a nossa região e aos nossos paladares, criando uma diversidade sem fim de sabores, incluindo receitas estrangeiras ou à base da criatividade.

Os foods trucks, ou caminhão de comida, traduzido do inglês, são um grande exemplo de como o mundo contemporâneo criou possibilidades para receber todo tipo de culinária. Mais sofisticados, os pequenos veículos vendem todo tipo de produto, como é o caso da “padaria” Artesanale, localizada no bairro do Flamengo, em Salvador.

Há um ano no local, o gastrônomo e chefe de cozinha Jean Lucas de Carvalho, 30, oferece uma comida de rua de saltar os olhos: pães, carro-chefe do local, doces e salgados de tirar o fôlego, como a banana-real; sonhos de diversos sabores, pão de mel, sanduíche tipo Bauru, donuts, quiches, esfirras, e outras iguarias irresistíveis. No fim da tarde, a fila começa se formar ao redor do veículo, um termômetro de que as comidas de rua fazem sucesso no local.

“Há clientes que elogiam a comida e dizem que relembra a infância. Tenho um cliente que adora quiche de alho-poró. Ele chega aqui e diz: rapaz, esse quiche me lembra os empadões de alho-poró que a minha avó fazia quando eu era criança. É bom ficar ouvindo as histórias deles”, conta, empolgado.

Se você quiser provar uma delícia típica das ruas no aconchego do seu lar, vai aí uma receita especial do chefe Jean Lucas de Carvalho.

Ingredientes da massa do quiche:

- 200g de farinha de trigo

- 100g de manteiga ou margarina

- 50ml de leite

- 1g de sal

Modo de preparo:

Misture todos os ingredientes até formar uma massa maleável. Quando estiver soltando das mãos, é porque está pronta para ser moldada à forma ou assadeira de sua preferência.

Em seguida, molde a massa, com espessura aproximadamente de um milímetro e leve ao forno preaquecido para assar a 200ᵒC.

Reserve enquanto faz o recheio

O recheio:

- 20ml de azeite de oliva

- 20g de pimentão vermelho

- 25g de cebola

- 170g de alho-poró

- 250g de creme de leite

- Sal a gosto

- Pimenta-do-reino a gosto

- 30g de queijo parmesão ralado

- 30g de queijo muçarela

Modo de preparo

Refogue a cebola e o pimentão por cerca de um minuto, acrescente o alho-poró e refogue por mais dois minutos.

Retire do fogo e reserve em um bowl. Acrescente o creme de leite e o ovo, misture todos os ingredientes e em seguida coloque na massa pré-assada do quiche e reservada anteriormente. Adicione o queijo muçarela ralado por cima e mais uma vez coloque o quiche já recheado para assar no forno preaquecido a 200ᵒ C por dez minutos.