Do acarajé ao acaçá: a comida afro que moldou Salvador e a Bahia

Vendidos pelas ruas de Salvador por negras baianas, os quitutes nos tabuleiros sempre fizeram parte da nossa paisagem, muito bem retratada por Jean-Baptiste Debret em suas inúmeras pinturas da cidade no período colonial.

Acaçá, acará, ecó, vatapá, ecuru, amalá, mocotó, entre outras delícias, ajudaram a construir a história dos negros da Bahia. Esses alimentos aparecem nas cartas de Luís dos Santos Vilhena, como conta o professor Vilson Caetano.

“A primeira notícia de comida vendida na rua que conhecemos é do final do século XVIII, nas cartas de Vilhena, um professor de grego na cidade de Salvador. Ele escrevia cartas relatando a cidade e, em uma delas, mesmo de maneira preconceituosa, disse: ‘não deixa de ser digno de reparo, ou de espanto, nesta cidade, que todos os dias saiam a vender pelas ruas, gritando, negros e negras de casas ricas, os seguintes alimentos’. E aí Vilhena nos dá uma lista de alimentos”, conta.

Para a chef e pesquisadora social Paloma Zahir, foi através da sabedoria ancestral que os negros conseguiram perpetuar sua história.

“Foi através da expertise na arte de mercar, das técnicas de preparo, do conhecimento sobre plantas e outras atividades que os negros resistiram ao processo de inviabilização e apagamento de sua cultura. Se hoje temos orgulho dos nossos ancestrais, é porque eles resistiram com consciência sobre a potência de sua cultura e seu lugar de origem”, reflete.

Da colonização até os dias atuais, a comida baiana, tendo o azeite de dendê como base, passou por um longo processo até ser reconhecida como identidade cultural. No século XIX, com o preconceito enraizado, intelectuais da época, baseados em teorias europeias, condenaram a comida de origem africana.

“Foi no século XIX, quando se discutia a identidade nacional, que a comida de dendê passou a ser considerada prejudicial à saúde, segundo um discurso produzido pela Escola Baiana de Medicina”, revela o professor Vilson.

Mas a resistência dos negros garantiu que os elementos da comida africana fossem incorporados ao dia a dia dos baianos, que até hoje, de uma forma ou de outra, vendem seus quitutes. Vilson Caetano lembra que havia uma variedade incrível de comidas nos tabuleiros.

“Acará, ecó, vatapá, ecuru, amalá, mocotó, aluá, dengue, efó... algumas dessas comidas ainda estão presentes nas ruas da cidade. Algumas desapareceram, mas outras são preservadas pelos terreiros de candomblé, que são os principais mantenedores dessa cozinha no Brasil”, afirma.

De fato, foi nos terreiros, muitos hoje tombados, que os negros preservaram sua cultura africana. A comida ocupa um lugar especial nesse processo histórico. Embora algumas tenham saído das mesas e desaparecido, muitas, sendo também votivas, atravessaram os tempos como símbolos de resistência. Paloma Zahir lembra que iguarias como o acaçá deixaram de ser consumidas por preconceito.

“O acaçá, assim como outros pratos de origem africana, foi saindo das mesas por conta do racismo cultural, que sempre usou termos como ‘prato de difícil preparo’ ou ‘não saudável’ para afastar o povo negro de sua própria cultura”, afirma.

O acaçá, ou ekó, prato votivo de origem africana feito de massa de milho branco, resistiu graças aos terreiros de candomblé. Ele desapareceu das mesas, mas sobreviveu nos rituais religiosos, tornando-se parte da história da comida baiana. Hoje, com a ressignificação que a chef Paloma menciona, alguns pratos vêm sendo resgatados e oferecidos nos cardápios de restaurantes. O acaçá é um deles.

Para homenagear a cidade de Salvador em seus 476 anos, vamos relembrar uma das culturas de resistência: o acaçá, que sobrevive principalmente nos terreiros de candomblé. A trouxinha de acaçá, realizada no restaurante @kissangabuffet, especializado em comida afrodescendente, foi preparada pela renomada chef @palomazahirchef.

Receita do Acaçá

Massa de Acaçá

Ingredientes:

500 g de milho branco

1 litro de água

Refratário

Modo de preparo:

Lave o milho branco e deixe de molho. No terceiro dia, troque a água.

Repita esse processo a cada dois dias até completar 10 dias, quando atingirá o ponto de fermentação ideal.

Bata os grãos com água no liquidificador ou passe no moinho.

Armazene a massa em um pote bem vedado, com água, e mantenha refrigerado.

Acaçá de Leite

Ingredientes:

250 g de massa de acaçá

500 ml de água

1 litro de leite integral

Sal a gosto

200 g de açúcar

Folha de bananeira para enrolar

Modo de preparo:

Em uma panela, ferva a água e adicione a massa do acaçá. Abaixe o fogo e mexa sem parar.

Quando começar a engrossar, acrescente o leite, o sal e o açúcar.

Cozinhe até formar bolhas e desgrudar do fundo da panela.

Corte as folhas de bananeira e enrole os acaçás.

Deixe esfriar até firmar e sirva com um cafezinho.

NOTA COM HISTÓRIAS & SABORES

HEALTHY DO SHOPPING BARRA VAI REALIZAR UMA OFICINA DE PINTURA DE OVOS DE CHOCOLATE

Na próxima quarta-feira (02/04), das 17h às 19h30, a unidade Healthy by Victoria Cintra do Shopping Barra promoverá uma atividade super criativa voltada para as crianças em comemoração à Páscoa. O evento oferecerá uma oportunidade para os pequenos soltarem a imaginação e se divertirem na Oficina de Pintura de Ovos de Chocolate.Cada participante poderá pintar o seu próprio ovo de chocolate, usando tintas comestíveis e pincéis, além de levar para casa um coelhinho de chocolate saudável, sem açúcar e sem lactose. Para garantir a vaga, os interessados devem realizar o pagamento antecipado de R$ 50 via Pix (chave: 71996464547). O valor inclui todos os materiais necessários para a pintura, como tintas de chocolate, pincéis e o delicioso coelhinho de chocolate.

Onde: Barra Gourmet (1º piso) do Shopping Barra

Mais informações: @healthyporvc | @saladbarhealthy | www.healthyporvc.com.br

MACADÂMIA CONFEITARIA OFERECE OVOS DE PÁSCOA ARTESANAIS E KITS PRESENTEÁVEIS

A Páscoa está chegando e a Macadâmia Confeitaria Gourmet acaba de lançar sua linha especial de ovos de Páscoa e kits exclusivos para presentear a partir de R$ 40. Com chocolates nobres e ingredientes selecionados, os produtos são 100% artesanais, garantindo uma experiência única para os amantes do verdadeiro chocolate. Este ano, a confeitaria aposta em um cardápio variado, que inclui sabores tradicionais e especiais. Entre os clássicos, estão os ovos de Oreo, Brownie e Casadinho. As encomendas já estão abertas e podem ser feitas exclusivamente pelo WhatsApp (71) 98154-0311. Para garantir a reserva, é necessário o pagamento antecipado de 50% do valor, e a retirada ou entrega dos produtos só ocorre após a quitação total. As retiradas são realizadas na sede da confeitaria, localizada na Rua Caetité, Casa 259, Rio Vermelho, e há a opção de entrega mediante taxa, variável conforme o bairro.

LETO GASTRONOMIA LANÇA JANTAR HARMONIZADO PARA DUAS PESSOAS

O restaurante Leto Gastronomia, localizado na Bahia Marina, apresenta uma nova opção para quem busca uma experiência gastronômica completa. De quarta a sábado, a casa oferece o Jantar Harmonizado para duas pessoas, com um menu para dois e uma garrafa de vinho Terras D’el Rei Alentejano. O menu inclui Fraldinha Angus, Batatatonese com vagem ao Siciliano e Arroz Quitéria, feito com pontinhas de churrasco e caldoso de ervilhas verdes. Para a harmonização, o vinho tinto português confere notas de frutas vermelhas, de corpo leve para médio e com taninos macios, proporcionando uma experiência sensorial completa, pelo valor único de R$ 250 (serve duas pessoas). Tudo uma delícia!

SERVIÇO

Jantar Harmonizado para 2 pessoas , de quarta a sábado

Endereço: Bahia Marina, Av. Lafayete Coutinho, Nº1010 – Salvador

Instagram: @letogastronomia

Mais informações e reservas: (71) 99201-7267

Estudantes de Gastronomia da Estácio participam do maior evento de chocolate da América Latina

Os estudantes do Curso de Gastronomia do Centro Universitário Estácio da Bahia terão a oportunidade de conhecer os bastidores do maior evento de chocolate da América Latina, o Chocolat Festival, que será realizado no Centro de Convenções, em Salvador. Entre os dias 03 e 06 de abril, os alunos participarão de uma imersão, onde poderão aprender técnicas inovadoras com chefs renomados e explorar práticas sustentáveis, que são essenciais para o mercado gastronômico atual. Esta é a quarta vez que o Curso de Gastronomia da Estácio é convidado para participar do evento que conta com três espaços dedicados à gastronomia: o Ateliê do Chocolate, a Oficina Kids e a Cozinha Show. Experiêcia divina!