Identidade local inspira a cozinha autoral de Kaywa Hilton

Quando chegou à região da Praia do Forte, além de admirar as possibilidades que o local oferecia, o chef Kaywa Hilton decidiu que o diferencial do seu restaurante Maré estava justamente na ideia de celebrar o território e sua identidade, valorizando os pequenos produtores locais como parte integrante da sua proposta de cozinha.

“Eu não queria vir para trazer as coisas de fora... Eu queria realmente poder agregar de alguma maneira à cultura local, à economia local. Quando a gente pensou em abrir o Maré, começamos a fazer essa busca, esse garimpo dos pequenos produtores daqui da região, que são grandes produtores, com produtos realmente em um padrão e uma qualidade altíssimos, que eu acho que é um dos elementos que mais me inspiram hoje na gastronomia”, conta.

A criatividade do chef está na simplicidade com que vê as coisas e transforma os ingredientes. A aposta na cadeia produtiva local aguçou ainda mais a criatividade do chef, que atua, de certa forma, como guardião de tradições e criador de novidades.

“Quando eu penso num prato, faço o caminho contrário: não penso no prato para depois ir atrás do ingrediente. Eu acho o ingrediente e penso no prato. Então, o que me inspira a criar meus pratos é o ingrediente”, explica.

Mas, por trás dessas percepções, da valorização dos produtos e da técnica com que executa o prato, há uma interessante trajetória do chef franco-baiano — filho de mãe francesa e pai baiano de origem libanesa — que mistura técnica francesa e viagens pelo mundo para apostar na identidade local. Mineiro do Vale do Matutu, cresceu entre a Normandia e Salvador, até se mudar para Paris aos 17 anos. Lá, formou-se na École de Paris des Métiers de la Table,além de ter passado pelos restaurantes como o Le Pré Catelan e o La Grande Cascade. Todo esse processo reflete em pratos cheios de personalidade.

“A questão da escolha da técnica vem muito da minha base de experiência dentro da gastronomia. Comecei aos 17 como jovem aprendiz em Paris, fiquei seis anos lá, então minha base mais sólida vem de lá. Depois fui para o Rio de Janeiro, depois fui para o Uruguai ser chefe executivo do Sofitel. Esse mix todo é usado em conjunto com o ingrediente local. A gente acaba trazendo alguns ingredientes que muitas pessoas locais já conhecem, mas de uma forma diferente. Talvez de uma forma que até o público local fique surpreendido com isso”, ressalta.

Não foi à toa que o chef Kaywa foi convidado para participar da 19ª edição do consolidado Festival de Cultura e Gastronomia Tempero no Forte, de 11 a 21 de dezembro, na Praia do Forte, que aposta na cadeia produtiva local como parte do sabor e da experiência. Os restaurantes vão participar a partir do tema “Sabores da Terra”, que brinca com os diversos elementos locais, como mel, coco, farinha, queijos de cabra, cachaça, pimenta, hortaliças, raízes e uma infinidade de produtos deliciosos que os produtores locais comercializam.

“Sou muito grato a todos aqueles que fazem a gastronomia se movimentar. A gente precisa unir forças para fazer com que essa mensagem chegue para mais pessoas e possamos evoluir construindo juntos”, enfatiza Kaywa.

Os pratos autorais dos chefs no Festival chamam atenção e misturam raízes e ousadia, muitos com uma reinterpretação dos ingredientes locais, como o carpaccio de beterraba, proposta gastronômica de Kaywa que tem muito a ver com a filosofia particular do chef.

“Eu faço o caminho inverso, né? As pessoas geralmente pensam no prato para procurar os ingredientes. Eu gosto de ver os ingredientes, o que está à minha disposição aqui, onde o Maré se encontra. E, em cima do que eu encontro e do que me inspira, porque o que me inspira a fazer um bom prato é um bom ingrediente, aí sim eu construo os pratos, as texturas, tudo aquilo que eu quero para poder sublimar esse produto para os nossos clientes”, diz, saboreando cada palavra, como se saboreia a iguaria.

Kaywa encerra nos apresentando uma das suas iguarias simples, mas surpreendente, que une a técnica francesa e os ingredientes locais. A confecção é muito simples, leve e convidativa. Para o verão que já está às portas, ela simplesmente é incrível! Com vocês, o criativo Carpaccio de Beterraba!

Ingredientes

Para a beterraba

• Beterrabas inteiras
• Água
• Sal

Para o tempero e montagem

• Azeite
• Sal (ajustar a gosto)
• Mel de abelha uruçu (ou mel comum, se não tiver)
• Coalhada de leite de cabra

Amendoim torrado picado (para finalizar)

• Ervas frescas (salsinha, hortelã ou as de sua preferência)

Modo de preparo

• Lave bem as beterrabas, retirando qualquer resíduo da casca.
• Cozinhe em água com sal até ficarem macias. Para verificar o ponto, espete com um palito: se entrar sem resistência, está pronta.
• Assim que cozinhar, retire imediatamente da água fervente e transfira para um banho-maria invertido (água com gelo) para interromper a cocção e preservar a cor.
• Após esfriar, descasque as beterrabas e corte em lâminas bem finas (use mandolina, se possível).
• Disponha as lâminas no fundo do prato, formando uma camada harmoniosa.
• Tempere com azeite, sal e um fio de mel de uruçu (ou mel comum).
• Acrescente pequenas porções da coalhada de leite de cabra sobre as lâminas.
• Finalize com o crocante de amendoim torrado e ervas frescas.

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@isabel _qoliveira

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Isabel Oliveira ( facebook)

NOTA COM HISTÓRIAS & SABORES

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