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Histórias & Sabores
Iguaria ancestral, a moqueca de peixe é celebrada pelos baianos
O acepipe é tema de concurso, e ganhador do Sul da Bahia leva troféu por moqueca especial
O baiano Manuel Querino, em seu livro "A Arte Culinária na Bahia" de 1922, relata que o médico paulistano Dr. Luis Pereira Barreto enalteceu a moqueca de peixe baiana com seu leite de coco e óleo de dendê.
“'Nossa cozinha baiana, especialmente, não tem rival no mundo para o preparo do peixe. Não é apenas o seu vatapá que se impõe à atenção universal; é com razão que os baianos se orgulham da sua moqueca de peixe, do seu angu de quitandeira, do seu caruru, do seu efó e do seu mocotó. O leite de coco e o óleo de dendê são dois condimentos portentosos na arte culinária baiana'”, Querino cita Barreto.
Que o diga o chef Danilo Amaral, do restaurante Maroca Praia, em Santa Cruz de Cabrália, ganhador do 1º Concurso de Moqueca de Peixe que aconteceu em Salvador, promovido pela Secretaria de Turismo do Estado (Setur-BA) e a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes Bahia (Abrasel). O chef levou o troféu Dendê de Ouro com a Moqueca de Peixe do Maroca
Pertencente á Costa do Descobrimento, Danilo é bastante consciente quanto às suas origens, importância e ao lugar no mundo da comida baiana, especialmente aquelas que levam o azeite de dendê, como a moqueca.
“A moqueca é um prato que está dentro da casa de todos os baianos. Tanto no litoral quanto na parte mais do centro oeste da Bahia. Acho que todas as casas tem moqueca. É um prato megatradicional da culinária baiana que representa muito a identidade da Bahia. E ali nós temos dendê, nós temos o leite de coco. Essa receita que eu fiz é bem tradicional da minha família, porém, com alguns toques especiais”, afirma.
Adorado por baianos e não baianos, esse clássico prato alcançou o 19º lugar no ranking mundial dos melhores pratos de frutos do mar, de acordo com a avaliação da enciclopédia gastronômica TasteAtlas divulgada em março deste ano. A iguaria, desenvolvida nos tempos do Brasil Colônia pelos africanos, recebeu a nota 4,6 em uma escala de 5 pontos possíveis.
A premiação certamente encheria de orgulho o pesquisador Manuel Querino, que defendia a cultura negra e exaltava a cozinha brasileira com suas iguarias de elementos africanos, considerando-as como a excelência e o ápice da superioridade, em suas palavras.
“[...] a Bahia encerra superioridade, a excelência, a primazia na arte culinária do país, pois que o elemento africano, com sua condimentação requintada de exóticos adubos, alterou profundamente as iguarias portuguesas, resultando daí um produto totalmente nacional, saboroso e agradável ao paladar mais exigente [...]"
As afirmações de Querino são eternamente atuais, colocando a iguaria como uma das mais queridas das cozinhas baianas. A moqueca fica disponível o ano inteiro para o desfrute de quem é da terra ou quem pisa por essas bandas pela primeira vez.
O chef Danilo conta que cresceu vendo a mãe e avó cozinharem e a base da moqueca que ele apresentou no concurso vem delas, porém, como toda comida contemporânea, tem seus toques especiais.
“A base dessa moqueca vem delas. É uma moqueca de peixe, básica, porém, uma moqueca de peixe com banana da terra. E nessa moqueca eu uso, além do azeite de dendê, o fruto do dendê. Eu acho que é um diferencial”, conta.
Ai de nós sem o leite de coco e o dendê esparramados pelas deliciosas comidas baianas. E isso, conta Querino, era nas cozinhas que os nossos ingredientes eram substituídos, resultando em novas misturas. Lá, diz o pesquisador: “As iguarias em que o português fazia uso do azeite de oliveira, o africano adicionava, com eficácia, o azeite de dendê ou de cheiro”.
Especializada em moquecas de todos os tipos, incluindo a de peixe, a Cabana do Camarão, presente no Subúrbio de Salvador há 17 anos, busca a perfeição ao servir uma tradicional moqueca regada a muito "leite de coco e azeite de cheiro". Quando a moqueca é colocada na mesa, o aroma é inebriante e irresistível aos comensais. Para Bárbara Ramos, chef do Cabana, é fundamental investir na qualidade da matéria-prima no preparo das moquecas.
"A gente não abre mão de investir na matéria-prima, na qualidade do material, para manter essa excelência. E é muito interessante quando encontramos clientes antigos que voltam, comem, e dizem que a moqueca da gente ainda tem o mesmo sabor", relata Bárbara.
Segundo a chef, é no verão que os pedidos dobram para todos os tipos de moqueca e isso tem uma explicação muito óbvia e que Querino defende: o legado da nossa cultura ancestral.
“As pessoas buscam estar em lugares que remetem à culinária local. As moquecas de peixe que a gente serve são muito requisitadas. A Cabana serve a moqueca de posta de Dourado, Pescada Amarela e bacalhau. As moquecas de peixe, com ou sem a proteína do camarão, fazem realmente sucesso. E a Bahia tem essa questão, principalmente Salvador: chega sexta-feira querem comer moqueca, comida baiana e a moqueca de peixe tem muita saída”, relata.
Neste verão que se aproxima, com um turismo em alta, vamos aproveitar e homenagear Manuel Querino, reconhecido como o primeiro intelectual a divulgar a contribuição das culturas africanas, como dizem os especialistas das letras, e uma das comidas mais emblemáticas do repertório gastronômico baiano: a moqueca de peixe! Neste fim de semana, a receita é do mestre Danilo, ganhador do concurso de moqueca na Bahia.
RECEITA DO CONCURSO MOQUECA BAIANA 2023
Moqueca de peixe com. banana-da-terra
Ingredientes:
540g de Dourado (posta ou filé)
300ml leite de coco fresco
100ml azeite de dendê
130g banana-da-terra em rodelas
80ml limão tahiti
80g biribiri em rodelas
70g pimentão verde picado
70g pimentão amarelo picado
70g pimentão vermelho picado
70g tomate picado
70g cebola branca picada
70g cebola roxa picada
60g alho picado
40g fruto do dendê pré-cozido
20g coentro picado
20g pimenta de cheiro picada;
15g salsa picada
15g cebolinha picada
10g pimenta dedo-de-moçapicada
sal e pimenta do reino a gosto
Modo de Preparo:
Aqueça em fogo alto uma panela de barro e quando estiver bem quente em ponto de fumaça adicione o azeite de dendê. Em seguida, coloque as cebolas brancas e roxas. Refogue por uns quatro minutos até que fiquem translúcidas.
Em seguida, coloque o alho e refogue mais uns três minutos, sempre mexendo para não queimar.
Acrescente o pimentão verde e refogue por um minuto. Logo depois, os pimentões vermelho e amarelo, refogando por mais dois minutos.
Acrescente a pimenta dedo-de-moça., a pimenta de cheiro e o fruto do dendê. Refogue por mais um minuto e acrescente o tomate.
Tampe a panela deixando cozinhar por cinco minutos, mexendo de vez em quando. .
Adicione o leite de coco fresco, limão, biribiri, salsa, cebolinha, o coentro e a banana-da-terra. Mexa e tampe a panela.
Cozinhe por mais seis minutos. Acrescente o peixe, ajuste o sal e deixe cozinhar por aproximadamente mais seis minutos, podendo variar pelo tamanho da posta ou filé do peixe. Confira o sal, ajuste se houver necessidade
Para decorar, acrescente rodelas de biribiri frescas, folhas de coentro, rodelas de pimentão e sirva.
NOTA COM HISTÓRIAS & SABORES
Encerre o ano celebrando com feijoada e/ou moqueca
Qual a melhor forma de encerrar o ano numa confraternização? Dividindo com os colegas, amigos ou a família uma super feijoada? Ou uma bela moqueca com tudo que se tem direito? Pois no Boteco do Viajante, da chef e empresária baiana Takuyra Costa, é possível escolher e até ter as duas opções numa mesma festa. Especializada em culinária regional inovadora, Takuyra Costa criou pacotes especiais para quem quer celebrar o final do ano em família, com amigos ou com colegas de trabalho.Para fazer reservas para as festas coletivas basta entrar em contato pelo telefone 71 98746-4965, ou pelo instagram @botecodoviajante ou pelo e-mail[email protected].
Boteco do Viajante – Rua Maciel de Baixo, 15 – Pelourinho
Crema e Magian Cacao lançam barras de chocolate em colab
A Crema Gelato, referência em sorvete artesanal e eleita a melhor sorveteria de Salvador acaba de lançar mais uma deliciosa novidade. Além dos sorvetes, brownies e cookies, agora é possível degustar os Chocolates Crema feitos em parceria com a Magian Cacao e selecionados com os mesmos critérios e exigência dos produtos da Crema. Os chocolates Crema estarão disponíveis nos sabores Dulce de leche 37% cacau, Mocaccino Bahia 45% ao leite e chocolate Amazônia 70% cacau. As unidades da Crema ficam na Paulo VI (Pituba), Rio Vermelho, Praia do Forte, Ilha dos Frades, Shopping Barra e Salvador Shopping, além de uma unidade no Itaim Bibi, em São Paulo.
Outback repagina lojas do Shopping Barra e Shopping da Bahia com foco na experiência do cliente
As lojas de Salvador do Outback Steakhouse do Shopping Barra e do Shopping da Bahia estão de cara nova! Os restaurantes contam com novidades, que prometem tornar o encontro com amigos e familiares ainda mais especial e confortável, sendo o destino gastronômico ideal para as confraternizações de final de ano. Nas lojas repaginadas os clientes vão encontrar pratos que caíram no gosto popular, a exemplo do menu Brasilidades, e inúmeras delícias! A loja do Shopping Barra está localizada no L1, no Barra Gourmet. Já o Outback do Shopping da Bahia funciona no piso 3.
Restaurante La Lupa inaugura novo espaço para happy hour com cardápio especial
Para promover uma experiência marcante, o Restaurante La Lupa abriu, ainda em modelo soft opening, um novo espaço com uma vista diferenciada para a Baía de Todos os Santos.Com o 'know-how' de ser umas das principais referências da cidade na gastronomia mediterrânea, oLa Lupa disponibiliza na Varanda um cardápio especial, composto por entradas exclusivas para atender aos mais exigentes paladares, que podem ser acompanhadas por cervejas, vinhos e drinks refrescantes.O novo espaço funciona em horário especial, das 17h às 22h. O La Lupa fica localizado no coração da cidade, na Rua Direta do Santo Antônio - 491.
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