Lámen ou rámen, a comida de origem chinesa que se popularizou no Japão

A cozinha oriental na Bahia, mais precisamente a comida chinesa, chegou a Salvador lá pelos anos 1960. Aquele macarrão engraçado caiu no gosto da baianada. Chegamos a conhecer alguns pratos servidos com o raro bambu, legume típico da região, que hoje não existe mais como opção, pelo menos não tem sido visto na capital baiana há muito.

Do mesmo modo, ao longo dessas décadas, veio a cozinha japonesa, talvez um pouco antes da comida chinesa. Os peixes crus, as algas, o arroz feito de forma tão interessante causou um certo impacto no paladar dos baianos, que foi aprendendo aos poucos a gostar da iguaria. Até cair no gosto popular, levou um tempo. Mas acabou conquistando de vez o coração e o estômago do povo da abençoada terra mestiça.

A antropóloga Ana Claudia Minnaert, em um delicioso artigo sobre os chineses na Bahia, publicado em bahiacomhistoria.ba.gov.br, conta a trajetória desta etnia por aqui. Ao contrário do que muita gente pensa, há registros de um restaurante chinês já nos anos de 1960!, “Tonk Fong, de propriedade de Sheng Shong, que funcionava em um imóvel no Campo da Pólvora, na década de 1960”, embora não tenham sido encontrado dados que comprovassem qual tenha sido o primeiro restaurante chinês em Salvador. “Esse restaurante era famoso pelos seus pratos agridoces e era uma referência da culinária chinesa na cidade. Os proprietários e cozinheiros eram chineses e a comida chinesa dominava o cardápio”. Olha que informação interessante nos traz Minnaert!

“A partir daí, com o aumento do fluxo, outros restaurantes chineses foram abrindo na Avenida Sete, Politeama, Ladeira da Praça, Comércio. No final da década de 1970 e início de 1980, o número de imigrantes aumentou. Isso refletia as mudanças políticas que ocorriam na China, que estendia as possibilidades de emissão de passaportes e reduzia as restrições para a migração, o que levou a um aumento do fluxo migratório para o Brasil”, conta Minnaert.

E foi assim que uma nova leva de imigrantes, que buscaram a área de alimentação como negócio, abriu novos restaurantes chineses, como diz a antropóloga em seu artigo.

“Nesse período, foram abertos outros restaurantes, o Yan Ping, na Barra, em 1981, e na Pituba, em 1983; o Tai San, em 1988, na Pituba; o Suan Loun, em 1988, na Barra; o Aogobom, em 1989, no Rio Vermelho”. Quem não lembra?

Diante desses fatos curiosos de pesquisa, é possível perceber o avanço da gastronomia chinesa na Bahia e da praticamente total aceitação dos pratos orientais no estado. Quem comprova é a chefe de cozinha Nina Pessoa, do restaurante Buddha Asiático

“A comida oriental tem, sim, uma aceitação muito grande na Bahia. A gente não tem, como em São Paulo, uma quantidade muito grande de opções. Na Bahia, a gente já teve esse boom mais tardiamente, lá por volta de dos anos 1980, e nos anos 1990 foi se intensificando”, enfatiza Nina.

Conta a chefe que a gastronomia oriental teve alguns momentos marcantes de chegada ao Brasil. “Em 1908, aportou em Santos o navio Kasato Maru, com 781 japoneses. É um fato histórico. Foi daí que eles começaram a trazer vários tipos de alimentos que a gente não tinha aqui na época, como o caqui, a acelga, o broto de feijão, o rabanete, o molho de soja.

O fato é que a comida oriental fincou raízes na Bahia. Hoje, há uma certa diversidade deste tipo de iguaria, que um olhar leigo não consegue definir a qual região pertence. Até porque, seja do Japão, China, Tailândia, dentre outros países no mundo asiático, as inúmeras regiões por si só já oferecem grande diversidade. Imagina quando chega por aqui!

Essa diversidade acabou sofrendo algumas modificações no Brasil, inclusive porque muitos dos insumos originais não são encontrados tão facilmente, apesar da globalização. A falta de insumos, diz em entrevista a antropóloga Minneart, se dá pelo ajuste da cultura chinesa à realidade da Bahia.

“Nós não temos uma comunidade chinesa como em São Paulo. Os restaurantes chineses são feitos, na Bahia, para os baianos. Os chineses foram se adaptando ao gosto dos baianos. Havia uma dificuldade de insumos, mas o fator preponderante é o que os baianos pediam e a comida chinesa foi se adaptando ao gosto dos baianos”, revela Minneart.

“A gente não tem uma grande quantidade de insumos, o que é normal, os insumos tradicionais, originais da região. A gente tem que fazer modificações, sim. A gente tem que se adaptar ao que nossa região nos fornece, nos permite. A Bahia é riquíssima em matéria-prima de grande qualidade, então foi o que fiz no Buddah. Eu mesclei a Ásia com a Bahia”, reitera a chefe, especialista na alta gastronomia, Nina Pessoa.

Nina lança mão das misturas, como acontece em um típico prato oriental, no lámen ou rámen, muito apreciado na Bahia, cuja história, por si só, é muito curiosa.

“A história do rámen se deu por volta de 1600. Ele é um prato chinês, mas ganhou popularidade quando foi parar no Japão, que hoje praticamente é conhecido como a terra do rámem. Todo o mundo conhece como lámen, mas a pronúncia correta é rámen. Isso porque o japonês não fala o L”, entrega Nina.

“O lámen consiste em um caldo quente servido em um bowl. Esse caldo pode ser de dois tipos: o kotteri que é um caldo mais grosso, mas espesso, feito com proteínas de longa cocção; e os assaris, que são caldos mais fininhos, preparados geralmente com uma rapidez maior e com proteínas mais leves, como as carnes brancas ou legumes, algas, proteínas vegetais. Ele tem esses caldos e, além disso, tem uma proteína, como o ovo, alguns legumes, cogumelos. Cada lugar tem a sua especialidade. Nele vai o caldo quente, vai uma massa, geralmente uma massa chinesa, as proteínas e alguns legumes, o que vier na cabeça do chefe”.

E falando no prato, Nina explica como é feito o rámen baiano, no Buddha.

“Ele é feito tipicamente com caldo de soyo e missó. O meu caldo é feito de lambreta, que é algo superbaiano, é superaceito pela população da Bahia e tem sido um sucesso. Eu escolhi fazer pelo processo do kotteri, que é o caldo mais grosso. De proteína, eu uso peixe branco, uso camarão, a própria lambreta, alguns legumes. Transformei o ovo. Geralmente usa-se ovo de galinha. Eu coloquei o ovo de codorna. Eu quis dar um toque de sofisticação”, conta.

Depois de descrever sobre esta delícia, a chef nos brinda com a maravilhosa receita do lámen ou rámen servido no restaurante Buddha Bistrô Asiático.

Receita do Rámen:

100g de macarrão cozido

30g de shimeji

30g de shitake

1 ovo

15g de algum vegetal

150g de proteína

200ml de caldo de lambreta

Folha de nori

Preparo:

Caldo de lambreta:

Cozinhar as lambretas com temperos, leite de coco e algum curry a sua preferência. Finalizar com ervas.

Colocar em um bowl todos os ingredientes:

Macarrão, cogumelos, vegetais, e as proteínas (no meu caso, frutos do mar), o ovo e a folha de nori para decorar. Banhar com o caldo de lambreta. Servir quente.

NOTAS COM HISTÓRIAS & SABORES

Festival Gastronômico do Salvador Shopping tem participação de Dadá

O Salvador Shopping realiza de 25 de janeiro a 28 de fevereiro a terceira edição do Festival Gastronômico, que esse ano tem como tema “Coloque Mais Dendê no Seu Verão”. Todas as opções dos restaurantes seguem a culinária regional e foram adaptadas com um toque da chef baiana Dadá, madrinha do evento. E no período de 31 de janeiro a 10 de fevereiro o público poderá participar da Promoção Compre e Ganhe do Festival Gastronômico. A partir de R$ 350,00 em consumo nas operações de alimentação (exceto Bompreço), o cliente poderá trocar suas notas por uma bolsa com estampa exclusiva da marca baiana Meninos Rei, em Collab com o Salvador Shopping. O público pode conferir os restaurantes participantes do Festival Gastronômico no guia digital do evento, que pode ser acessado no site: www.salvadorshopping.com.br.

Chef Bruno Tupinambá ministra curso sobre gastronomia oriental

Um curso livre traz a oportunidade de aprender com o chef Bruno Tupinambá sobre alguns dos sabores exóticos das culinárias tailandesa e chinesa. O evento acontece no próximo dia 11 de fevereiro, no Campus Gilberto Gil do Centro Universitário Estácio da Bahia.Bruno, que também é professor de Gastronomia da instituição, vai ensinar como preparar pratos típicos da cultura oriental, como Porco Agridoce e o Pad Thai. O curso acontece no dia 11, um sábado, das 8h30 às 17h30, e tem um investimento de R$ 200,00. As inscrições devem ser feitas pelo site destinado aos cursos livres: extensão.estacio.br. O campus Gilberto Gil está localizado na Rua Xingu, 179, bairro do Stiep, em Salvador.

Baía Sunset Bar, nos Aflitos, retoma atividades no Alto Verão

O Baía Sunset Bar, no Largo dos Aflitos, em Salvador, retoma suas atividades em soft opening, com um dos sunsets mais bonitos da cidade. O espaço passou por ajustes, sendo repaginado visual e estruturalmente, e recebeu mesas e lounges para grupos variados, em projeto do arquiteto Rodrigo Cassieri. Para não perder a bela vista, as mesas e lounges podem ser reservados pelo próprio Instagram @baia.sunset.bar ou, pra quem chegar cedo, algumas mesas estarão liberadas por ordem de chegada.