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Histórias & Sabores
Moqueca de carne, um resgate do Culinária Musical de Jorge Washington
Prato é memória afetiva do ator e afrochefe, cujas iguarias sempre remetem às lembranças da infância
A inventividade e a necessidade do povo certamente influenciaram o jeito como preparamos a nossa moqueca. Na Bahia, é feita com vários ingredientes, mas dois deles fundamentais, — o azeite de dendê e o leite de coco. A deliciosa moqueca é marca registrada da nossa história culinária e suas influências indígena, africana e portuguesa.
É por isso que ela vem embebida num caldo delicioso de leite de coco misturado ao dendê, temperada com tomate, pimentão, cebola. Quem aguenta tanta delícia?
O gastrônomo e pesquisador Elmo Alves explica que “moqueca vem de moquém, vem de moquear o peixe utilizando uma técnica, uma forma de secá-lo, de prepara-lo e ao mesmo tempo de manter sua durabilidade. Com o passar do tempo, ela ganha a incrementação do tempero trazido pelos portugueses e a técnica do guisado, do escaldado, que depois vai incorporar o azeite de dendê, e mais tarde o leite de coco. E aí vai nascer esta moqueca que nós conhecemos com o formato que tem hoje”, conta.
A inventividade do nordestino não tem limites e em algum momento, por algum motivo, surgiram moquecas com outras proteínas, além do peixe. Já ouviram falar de moqueca de ovo, moqueca de feijão com o azeite de dendê? Um arranjo maravilhoso!
“A gente sabe que a cozinha tem a capacidade criativa, inventiva, de sofrer alterações, modificações que são comuns ao próprio ato cultural. A cultura tem movimento. Então, vão existir essas variações, como a moqueca de jaca verde, moqueca de maturi, vai ter moqueca de fato, de carne, vai ter moqueca disso, moqueca daquilo, e assim por diante. Essas variações são comuns”, diz o chefe.
Jorge Washington, afrochefe e ator, é a prova desta criatividade. Na verdade, ele brinca com os ingredientes quando mistura as belas lembranças da cozinha da mamãe e da vovó com as possibilidades da nossa mistura cultural, impregnadas no nosso DNA.
“Quando junta o sabor da carne-seca com o dendê, com o camarão seco, com o leite de coco, e você serve essa moqueca com feijão-fradinho, com arroz banco, com farofa de dendê, com arroz seco, ele [o prato] tem história e sabor. Há uns anos, na minha infância, na minha adolescência, na minha juventude, era um prato bastante comum. Hoje, você só encontra ele nas comunidades”, afirma.
Jorge afirma que esses pratos não são comuns em restaurantes. Vê-se nas cozinhas alternativas, em comunidades. E é assim que nascem os muitos pratos saborosos no seu projeto intitulado Culinária Musical. Um deles é a moqueca de carne, um resgate cultural das suas memórias.
“Na minha história, moqueca de carne entra desde a minha infância. Minha avó fazia esse prato. Minha avó Idalina Barbosa da Silva fazia uma moqueca de carne que era uma coisa espetaculosa. Ela fazia a moqueca de carne, fazia um café preto, sentava no tamborete e comia de mão. Ainda botava uma bananinha do lado do prato. Então, depois da moqueca quase pronta você joga o ovo. Eu faço assim até hoje. É um prato que está na minha memória afetiva total. Eu tenho uma lembrança da minha avó fazendo e tenho lembrança da minha mãe, dona Geogina, fazendo esse prato”, relata.
E tem gente que vem de longe comer ‘as memórias’ de JW. Ele conta isso com muita paixão.
“Outro dia veio um cara de lá de Itapuã Ele viu a matéria falando que eu iria fazer moqueca de carne e se deslocou até o local do evento daquele dia. Mas quando ele chegou por volta das 15h30 não tinha mais nada. E aí ele: ‘Cara, eu saí de Itapuã. Minha avó fazia essa moqueca de carne e eu queria comer essa moqueca e chego aqui e não tem mais?’ Eu falei: espera que eu vou resolver sua vida. Eu tinha mais carne de sertão. Aí fui preparar a moqueca, ele comeu e falou: ‘Olha, velho, só não vou dizer a você que é igual da minha avó, mas você chegou muito, muito, muito perto mesmo’”, relata.
E emenda: “As pessoas vêm falar comigo. — Poxa velho, é incrível esses pedacinhos de coco que você botou aí. Poxa, me deu uma energia tão boa’. Pois é: esse é o pulo do gato, sacou?”
E vamos contar como é esta energia e saborear e descobrir a deliciosa moqueca de carne de Jorge Washington na sua Culinária Cultural.
Moqueca de carne do Afrochefe Jorge Washington
Ingredientes:
500g de carne seca (charque)
100ml de leite de coco
100ml de azeite de dendê
3 cebolas, uma picada e 2 em rodelas
3 tomates, 1 picado e 2 em rodelas
1 pimentão verde em rodelas
1 pimentão amarelo em rodelas
1 pimentão vermelho em rodelas
5 pimenta dedo-de-moça
Coentro a gosto
200g de camarão seco (defumado)
6 ovos
Modo de preparo:
Corte o charque em cubos e dessalgue. Cozinhe em panela de pressão até amolecer. Coloque numa frigideira e acrescente a cebola e o tomate picado no fundo da frigideira. Em seguida acrescente o charque e os temperos em rodelas, o camarão seco e cubra com o coentro. Depois de dez minutos de cozimento, acrescente aos poucos o azeite de dedê e o leite de coco. Finalize com os ovos. Deixe cozinhar por mais dez minutos.
Sirva bem quente.
NOTAS COM HISTÓRIAS & SABORES
CURSO CHEF KIDS ACONTECE NESTE SÁBADO (21) NA DOLCE GLACÊ CONFEITARIA
Já no clima da época mais doce e chocolatuda, vem aí a nova temporada do curso Chef Kids em Salvador. Promovido pela Dolce Glacê Confeitaria, o evento infantil será realizado neste hoje até às 12h, na Pituba, reunindo até 10 crianças com idade de 5 a 12 anos. Sob orientação e supervisão do Chef de Gastronomia Flávio Leite, os miniconfeiteiros vão aprender na cozinha a fazer delícias de chocolate com a aula ‘Ovos de Páscoa’. O evento está em sua 4ª edição. Inspirada em Paris, a Dolce Glacê Confeitaria presente há quatro anos no mercado gastronômico de Salvador se destaca pelo seu cantinho charmoso.
GOVERNO DO ESTADO PREVÊ ENTREGA DE MAIS 104 MERCADOS MUNICIPAIS REQUALIFICADOS OU CONSTRUÍDOS
Para levar mais conforto e segurança aos feirantes e aos consumidores dos mercados municipais da Bahia, o Governo do Estado, por meio da Companhia de Desenvolvimento e Ação Regional (CAR), empresa vinculada à Secretaria de Desenvolvimento Rural (SDR), vai entregar, até agosto de 2023, mais 104 mercados construídos ou requalificados em todas as regiões do estado. A ação também proporciona um maior ordenamento e permite a comercialização dos produtos da agricultura familiar de forma segura e higiênica. Os próximos municípios que irão contar com mercados novos ou requalificados são Amargosa, Andorinha, Camacã, Caldeirão Grande, Cristópolis, Guarantinga, Rafael Jambeiro, Gandu, Retirolândia e Várzea da Roça, entre outros.
FESTA ‘A MOQUECADA’ SERÁ NESTE SÁBADO (21), COM SHOWS DE JAU, NEGRA COR E BATIFUN
A festa “A Moquecada”, assinada pela Diva Entretenimento, será realizada neste sábado, dia 21 de janeiro, na Pupileira. A festa promete marcar o fim de semana com muito agito e música boa. O evento, que começa às 13 horas, vai oferecer serviço all inclusive com direito a um buffet com diversos tipos de moqueca, além de outras delícias da gastronomia regional; cerveja Eisenbahn, vodka Ketel One, whisky Johnnie Walker Red Label e Blonde, gin Tanqueray, água e refrigerante
