O arroz de hauçá dos malês faz parte da nossa memória cultural

Dona Mariquita fez um resgate de comidas que caíram em desuso e são oferecidas no restaurante

Publicado sábado, 26 de março de 2022 às 00:00 h | Atualizado em 08/04/2022, 20:41 | Autor: Isabel Oliveira
O arroz de haucá é uma iguaria atribuída aos malês
O arroz de haucá é uma iguaria atribuída aos malês -

Houve um tempo em que algumas iguarias de origem africana ficaram esquecidas da memória dos baianos. Trazidas pelos escravos, esses acepipes, ainda que tenham sofrido transformações e adaptações durante seu processo de aculturação, fazem parte até hoje da nossa identidade cultural. São delícias como o caruru, o acarajé, o vatapá, dentre tantas, que são importantes referências denominadas de comidas baianas ou comida de azeite.

Foi em 1989 que a Unesco começou o processo de sensibilização para que os estados e a sociedade começassem a fazer inventários das suas cozinhas, que passaram a ser reconhecidas como um bem cultural maior. Desse modo, começamos o processo de patrimonialização das cozinhas, que busca preservar o conhecimento das preparações de iguarias tradicionais, bem como os ingredientes que as integram.

Essa iniciativa teve papel fundamental para levar ao conhecimento de todos as iguarias como bem imaterial. Também, num lento processo, promoveu o resgate de muitos acepipes que ficaram na memória dos mais antigos, mas que poucos conheciam e ainda desconhecem.

Leila Carneiro é cozinheira e empresária do Dona Mariquita
Leila Carneiro é cozinheira e empresária do Dona Mariquita |  Foto: Shirley Stolze | Ag A TARDE |
 

O restaurante Dona Mariquita, de cozinha patrimonial, traz um resgate e uma preservação dos alimentos de origem africana, ainda que modificados durante a construção do processo identitário. A cozinheira e empresária Leila Carneiro buscou esse resgate histórico-cultural, que determina a identidade e preserva muitos alimentos que contam nossa história. Afinal, não é à toa que a Unesco reforça que as cozinhas regionais constituem um bem cultural maior.

“Eu trouxe pratos que caíram em desuso, tais como efó, acaçá de leite e arroz de hauçá e comecei a pesquisar sobre cada um deles ou o que ainda resta das suas origens”, conta Leila.

Tudo teve início depois que fez uma pesquisa sobre qual comida o baiano gosta de comer. No entanto, é preciso ressaltar que foi fundamental a cozinheira receber “o professor Guilherme Radel, autor de vários livros contando sobre os diversos tipos de cozinha da Bahia e seus biomas”, conta.

 “Mergulhei no seu livro ‘A cozinha africana na Bahia’ e comecei a trazer pratos antigos com uma boa aceitação, principalmente pelas mães cozinheiras que faziam e deixaram de os pratos”, completa.

Dentre as iguarias de origem africana estão o arroz de hauçá. Leila comenta que “é um prato ‘baiano’ em referência aos hauçás, povos muçulmanos da África Ocidental que vieram para o Brasil escravizados e eram aqui chamados de malês”, explica. “A comida não é africana, mas tem elementos africanos, como o camarão salgado, porém sofreu várias interferências e modificações”, complementa.

Escravizado
 islâmico,  pintura do século XIX de Jean-Batiste Debret
Escravizado islâmico, pintura do século XIX de Jean-Batiste Debret |  Foto: Fonte: internet
 

Os hauçás, como explica o professor Vilson Caetano, doutor em antropologia e professor da Escola de Nutrição da Ufba, “eram africanos que professavam dentre nós o Islamismo, assim como os Tapa, Nupês, Bornus e Fulas. Estes africanos, a sua maioria provenientes do Norte da África receberam a denominação genérica de Malês. Sem sombra de dúvida a principal referência que temos a estes africanos islamizados independente do grupo étnico a que pertenciam e a famosa Revolta dos Malês acontecida na cidade de Salvador no ano de 1835”.

O professor Vilson Caetano, também esclarece que este é o único prato que faz referência a um grupo étnico africano.

“O arroz de hauçá é o único prato que faz referência a um grupo étnico africano. Não temos, todavia, elementos históricos que nos ajudem a demonstrar que tal prato tenha sido inventado pelos hauçás, além de notícias sobre iresi, o arroz utilizado em algumas preparações muçulmanas. Talvez a presença do arroz e a conexão com os usos que estes africanos faziam dele possam nos dar pistas para entender por que o prato faz referência a eles”, conta. 

 Ao contrário do que muita gente pensa, a iguaria nada tem a ver com os rituais de candomblé. O professor chama a atenção para este fato, que instiga a curiosidade de muita gente.

O Arroz de Hauçá não faz parte da alimentação ritual dos terreiros de candomblé
O Arroz de Hauçá não faz parte da alimentação ritual dos terreiros de candomblé |  Foto: Shirley Stolze | Ag A TARDE |
 

 “Curiosamente também é uma comida que não faz parte da alimentação ritual dos terreiros de candomblé. E não é porque é islamizada, porque temos outras comidas desta natureza dentro do culto. Não tenho dúvida que foi uma preparação criada entre nós e, também, não duvido que os malês, a maioria encarregados pelas cadeirinhas de aruá e transporte de mercadorias da cidade, participaram de alguma maneira da constituição deste prato”, conclui.

E quem não quer festejar Salvador com as memórias africanas e suas comidas que tiveram um resgate identitário? É para celebrar os 473 anos de uma Salvador das antigas que o História & Sabores de hoje traz como referência o Arroz de Hauçá do restaurante Dona Mariquita, cuja receita foi passada pela cozinheira e empresária Leila Carneiro!

A receita leva camarão, coco, cebola, charque e dendê
A receita leva camarão, coco, cebola, charque e dendê |  Foto: Shirley Stolze | Ag A TARDE |
  

  Arroz de Hauçá

300g de arroz branco cozido

100g de coco seco

100ml de água

1/2 cebola branca

150g de camarão defumado

400g de charque coxão

100ml de azeite de dendê

50ml de óleo de soja

Modo de fazer

Bata no liquidificador 100g de coco seco com 100ml de água. Pegue o arroz branco já cozido, coloque numa panela com o leite de coco coado numa peneira e um pouco de coco seco batido. Acrescente uma colher de café de açúcar. Deixe cozinhar e ficar empapado até secar.

Pegue os camarões, tire os olhinhos pretos e dessalgue, trocando a água por três vezes. Bata no liquidificador 1/2 cebola picada com 100ml de água e 50g de camarão já dessalgado e reserve.

Coloque numa panela um fio de azeite de dendê e, quando estiver bem quente, despeje a mistura da cebola triturada. Acrescente os camarões inteiros e deixe cozinhar.

Em outra panela, corte em pedaços menores a charque coxão e deixe dessalgar em água quente por três vezes, desfie a carne e frite em óleo bem quente.

Ponha o arroz de coco numa forma furada no meio, coloque o molho de dendê com cebola e camarões defumados no meio, acrescente por fora a charque frita bem crocante e sirva.

 NOTAS COM HISTÓRIAS & SABORES

O cuscuz faz parte da vida dos brasileiros
O cuscuz faz parte da vida dos brasileiros |  Foto: Deline/Divulgação
 

Deline celebra mês do cuscuz

Deline, a margarina original das regiões Norte e Nordeste do Brasil, celebra o mês do Cuscuz com preparos e dicas para os consumidores. Consumido com frequência pelos nordestinos, o cuscuz faz parte da vida dos brasileiros  Na pesquisa realizada pela marca da margarina, que falou com homens (40%) e mulheres (60%) de 18 anos ou mais, a maioria declarou consumir preferencialmente a iguaria no café da manhã. Os fãs de cuscuz poderão acompanhar uma série de posts dedicados ao prato no perfil @oficialdeline no Instagram.

 Chá Dō propõe releitura de sobremesas clássicas

A Chá Dō, curadoria especializada em chá e acessórios, preparou duas receitas de doces pensadas tanto para os amantes de chá, quanto para quem quer inovar na hora de preparar uma sobremesa. As receitas levam chás em sua composição, reconstruindo tradicionais pratos, como o pudim e o mingau. Com a missão de fomentar a cultura milenar do chá, a marca é a representante exclusiva da Hyson Teas no Brasil, trazendo para os brasileiros o legítimo Chá do Ceilão, certificado pelo Sri Lanka Tea Board. 

Feira Vegana é retomada no Parque da Cidade após dois anos

 A Feira Vegana Salvador será realizada nos dias 02 e 03 de abril reunindo mais de 30 empreendimentos veganos da Bahia no Parque da Cidade, bairro do Itaigara. O evento será das 11h às 17h em novo formato. A feira ocorre seguindo os padrões sanitários estabelecidos pela Organização Mundial da Saúde (OMS) para que os empreendedores e visitantes possam interagir com mais tranquilidade e segurança. No espaço, acontece a tradicional feira gastronômica, além da comercialização de cosméticos, maquiagens, roupas e acessórios veganos.

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