O arroz de hauçá dos malês faz parte da nossa memória cultural
Dona Mariquita fez um resgate de comidas que caíram em desuso e são oferecidas no restaurante

Houve um tempo em que algumas iguarias de origem africana
ficaram esquecidas da memória dos baianos. Trazidas pelos escravos, esses
acepipes, ainda que tenham sofrido transformações e adaptações durante seu
processo de aculturação, fazem parte até hoje da nossa identidade cultural. São
delícias como o caruru, o acarajé, o vatapá, dentre tantas, que são importantes
referências denominadas de comidas baianas ou comida de azeite.
Foi em 1989 que a Unesco começou o processo de
sensibilização para que os estados e a sociedade começassem a fazer inventários
das suas cozinhas, que passaram a ser reconhecidas como um bem cultural maior.
Desse modo, começamos o processo de patrimonialização das cozinhas, que busca
preservar o conhecimento das preparações de iguarias tradicionais, bem como os
ingredientes que as integram.
Essa iniciativa teve papel fundamental para levar ao
conhecimento de todos as iguarias como bem imaterial. Também, num lento
processo, promoveu o resgate de muitos acepipes que ficaram na memória dos mais
antigos, mas que poucos conheciam e ainda desconhecem.

O restaurante Dona Mariquita, de cozinha patrimonial, traz
um resgate e uma preservação dos alimentos de origem africana, ainda que
modificados durante a construção do processo identitário. A cozinheira e
empresária Leila Carneiro buscou esse resgate histórico-cultural, que determina
a identidade e preserva muitos alimentos que contam nossa história. Afinal, não
é à toa que a Unesco reforça que as cozinhas regionais constituem um bem
cultural maior.
“Eu trouxe pratos que caíram em desuso, tais como efó, acaçá
de leite e arroz de hauçá e comecei a pesquisar sobre cada um deles ou o que
ainda resta das suas origens”, conta Leila.
Tudo teve início depois que fez uma pesquisa sobre qual
comida o baiano gosta de comer. No entanto, é preciso ressaltar que foi
fundamental a cozinheira receber “o professor Guilherme Radel, autor de vários
livros contando sobre os diversos tipos de cozinha da Bahia e seus biomas”,
conta.
“Mergulhei no seu
livro ‘A cozinha africana na Bahia’ e comecei a trazer pratos antigos com uma
boa aceitação, principalmente pelas mães cozinheiras que faziam e deixaram de
os pratos”, completa.
Dentre as iguarias de origem africana estão o arroz de
hauçá. Leila comenta que “é um prato ‘baiano’ em referência aos hauçás, povos
muçulmanos da África Ocidental que vieram para o Brasil escravizados e eram
aqui chamados de malês”, explica. “A comida não é africana, mas tem elementos
africanos, como o camarão salgado, porém sofreu várias interferências e
modificações”, complementa.

Os hauçás, como explica o professor Vilson Caetano, doutor em antropologia e professor da Escola de Nutrição da Ufba, “eram africanos que professavam dentre nós o Islamismo, assim como os Tapa, Nupês, Bornus e Fulas. Estes africanos, a sua maioria provenientes do Norte da África receberam a denominação genérica de Malês. Sem sombra de dúvida a principal referência que temos a estes africanos islamizados independente do grupo étnico a que pertenciam e a famosa Revolta dos Malês acontecida na cidade de Salvador no ano de 1835”.
O professor Vilson Caetano, também esclarece que este é o
único prato que faz referência a um grupo étnico africano.
“O arroz de hauçá é o único prato que faz referência a um
grupo étnico africano. Não temos, todavia, elementos históricos que nos ajudem
a demonstrar que tal prato tenha sido inventado pelos hauçás, além de notícias
sobre iresi, o arroz utilizado em algumas preparações muçulmanas. Talvez a
presença do arroz e a conexão com os usos que estes africanos faziam dele
possam nos dar pistas para entender por que o prato faz referência a eles”,
conta.

E quem não quer festejar Salvador com as memórias africanas e
suas comidas que tiveram um resgate identitário? É para celebrar os 473 anos de
uma Salvador das antigas que o História & Sabores de hoje traz como
referência o Arroz de Hauçá do restaurante Dona Mariquita, cuja receita foi
passada pela cozinheira e empresária Leila Carneiro!

300g de arroz branco cozido
100g de coco seco
100ml de água
1/2 cebola branca
150g de camarão defumado
400g de charque coxão
100ml de azeite de dendê
50ml de óleo de soja
Modo de fazer
Bata no liquidificador 100g de coco seco com 100ml de água.
Pegue o arroz branco já cozido, coloque numa panela com o leite de coco coado
numa peneira e um pouco de coco seco batido. Acrescente uma colher de café de
açúcar. Deixe cozinhar e ficar empapado até secar.
Pegue os camarões, tire os olhinhos pretos e dessalgue,
trocando a água por três vezes. Bata no liquidificador 1/2 cebola picada com
100ml de água e 50g de camarão já dessalgado e reserve.
Coloque numa panela um fio de azeite de dendê e, quando estiver
bem quente, despeje a mistura da cebola triturada. Acrescente os camarões
inteiros e deixe cozinhar.
Em outra panela, corte em pedaços menores a charque coxão e
deixe dessalgar em água quente por três vezes, desfie a carne e frite em óleo
bem quente.
Ponha o arroz de coco numa forma furada no meio, coloque o molho de dendê com cebola e camarões defumados no meio, acrescente por fora a charque frita bem crocante e sirva.
NOTAS COM HISTÓRIAS & SABORES

Deline celebra mês do cuscuz
Deline, a margarina original das regiões Norte e Nordeste do Brasil, celebra o mês do Cuscuz com preparos e dicas para os consumidores. Consumido com frequência pelos nordestinos, o cuscuz faz parte da vida dos brasileiros Na pesquisa realizada pela marca da margarina, que falou com homens (40%) e mulheres (60%) de 18 anos ou mais, a maioria declarou consumir preferencialmente a iguaria no café da manhã. Os fãs de cuscuz poderão acompanhar uma série de posts dedicados ao prato no perfil @oficialdeline no Instagram.
Chá Dō propõe releitura de sobremesas clássicas
A Chá Dō, curadoria especializada em chá e acessórios, preparou duas receitas de doces pensadas tanto para os amantes de chá, quanto para quem quer inovar na hora de preparar uma sobremesa. As receitas levam chás em sua composição, reconstruindo tradicionais pratos, como o pudim e o mingau. Com a missão de fomentar a cultura milenar do chá, a marca é a representante exclusiva da Hyson Teas no Brasil, trazendo para os brasileiros o legítimo Chá do Ceilão, certificado pelo Sri Lanka Tea Board.
Feira Vegana é retomada no Parque da Cidade
após dois anos
A Feira Vegana Salvador será realizada nos dias 02 e 03 de abril reunindo mais de 30 empreendimentos veganos da Bahia no Parque da Cidade, bairro do Itaigara. O evento será das 11h às 17h em novo formato. A feira ocorre seguindo os padrões sanitários estabelecidos pela Organização Mundial da Saúde (OMS) para que os empreendedores e visitantes possam interagir com mais tranquilidade e segurança. No espaço, acontece a tradicional feira gastronômica, além da comercialização de cosméticos, maquiagens, roupas e acessórios veganos.