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Histórias & Sabores
Peixe frito saboreado à beira-mar é a cara do Verão
Para que o dia de sol na praia seja completo, não pode faltar o gostinho de vermelho, pititinga ou agulhinha
Sol,
mar e calor quase sempre estão associados a uma boa barraca de praia
e àqueles petiscos que a gente só consegue saborear de verdade com
o pé enfiado na areia e acompanhado de uma água de coco ou mesmo de
uma cervejinha gelada. É esse o sabor do Verão na Bahia. Nessa
terra, saborear um bom peixe frito torna-se quase uma obrigação num
dia de sol, afinal ele é o maior símbolo da comida de barraca de
praia.
Quem confirma a preferência dos baianos é Carlos Alberto Canuto de Oliveira, ou simplesmente Carlinhos, proprietário do Bar do Carlinhos, uma daquelas superbarracas de praia com tudo que se tem direito. Funcionando há 47 anos na Praia de Guarajuba, município de Camaçari, no litoral norte baiano, o local oferece um numeroso cardápio de petiscos, pratos e bebidas em um ambiente agradável e acolhedor em frente a uma belíssima praia. E adivinhe qual é o carro-chefe da barraca. O peixe frito, é claro.
“Aqui a gente tem todo tipo de fruto do mar, carnes, caldos, bebidas variadas, mas nosso maior atrativo e o item mais pedido do cardápio é o peixe frito, o vermelho e a pescada-amarela”, revela o empresário, que calcula vender 1.500 peixes fritos em um mês de Verão. Carlinhos garante que sua barraca oferece o melhor peixe frito do Brasil, “crocante e dourado por fora e, por dentro, totalmente macio e branco”. Quanto à receita, ele afirma ter uns segredos que não revela a ninguém. Confirma apenas que a base é o tempero básico de limão, alho e coentro, mas entrega que usa também “umas especiarias”.
Paulo César Mota, que tem um barco de pesca e uma peixaria também em Guarajuba, diz que o peixe frito não tem segredo. “É o tempero básico da Bahia. Sem o coentro, sem o limão, sem o alho e sem o sal, o baiano não faz o peixe. E tem que ter o amor também, porque quando a gente faz a comida tem que ter o amor e o carinho”, ensina o pescador de 40 anos de experiência.
A pesca de barco ou de rede de arrasto é o começo de qualquer peixe frito. Além das espécies mais apreciadas nas praias – o vermelho e a pescada-amarela –, muita gente não dispensa espécies menores, servidas como petiscos, como a agulhinha e a pititinga, a única dessas que é pescada com tarrafa. Para as demais, a captura é com a rede. O ritual de sair ao mar para trazer o peixe é um dos ícones da baianidade, imortalizado por Dorival Caymmi na “Canção da Partida” (Minha jangada vai sair pro mar/ Vou trabalhar, meu bem-querer/ Se Deus quiser quando eu voltar do mar/ Um peixe bom eu vou trazer...)
Em Barravento, de 1962, outro gênio baiano, o cineasta Glauber Rocha, retrata com sensibilidade poética o ritual da puxada de rede na praia de Itapuã. Ao pescador, cabe sair ao mar de barco, localizar o cardume e lançar a rede, que depois tem que ser puxada para a areia. Homens, mulheres e crianças juntos representam a força da união da comunidade para garantir o alimento, que depois é compartilhado.
Barravento - Puxada de rede
Hoje, a pesca na Bahia já não é suficiente para abastecer a voracidade de baianos e turistas por peixes como vermelho, pescada-amarela, pititinga e agulhinha, servidos quase sempre fritos e empanados em qualquer ponto da orla do estado. O empresário Carlinhos revela que, para abastecer sua barraca, recorre a fornecedores de Belém do Pará e da Guiana Francesa. Até mesmo o pescador Paulo César diz que metade do que vende em sua peixaria vem de fora.
“Pesco aqui há 40 anos e o volume de peixe que a gente consegue trazer do mar tem caído ano a ano. Além disso, o Verão, que é a época de maior consumo, é o período mais difícil de pescar o vermelho, mais abundante no inverno”, explica. As vendas, no entanto, estão em alta desde o início da pandemia. “Muita gente veio morar em Guarajuba na pandemia e as vendas aqui só cresceram”, comemora.
Quem não é pescador e quer fazer seu peixe precisa de alguns cuidados na hora de fazer a compra, afinal existem milhares de espécies e subespécies de pescados de água salgada disponíveis no mercado, cada uma com sua especificidade. E para complicar, o mesmo peixe pode ter nomes diferentes em cada região, enquanto peixes vendidos com o mesmo nome podem até ser espécies diferentes entre si. Isso porque cientistas estrangeiros responsáveis pela catalogação de espécies locais raramente se deram ao trabalho de anotar corretamente os nomes vulgares das espécies, mais tarde por eles nominadas cientificamente.
As espécies mais populares nas praias baianas são o Lutjanus spp, ou vermelho, a Cynoscion acoupa, ou pescada-amarela, a Hemiramphus brasiliensis, ou agulhinha, e a Anchoviella lepidentostole, ou pititinga, também conhecida como manjuba ou manjubinha. Todos esses peixes são encontrados facilmente em qualquer ponto de venda de pescados, mas os cuidados com a aparência e a conversação devem ser sempre seguidos. É preciso verificar se as escamas não estão soltando em demasia, se os olhos estão com manchas ou achatados, se o ventre não está estufado, se a cor das brânquias é o vermelho vivo e se, ao pressionar o peixe, a marca do dedo some rapidamente.
A barraqueira Jane Oliveira é uma dessas baianas típicas, que se viram para manter o sustento da família. Durante a semana, se dedica a um pequeno comércio que divide com as irmãs em Águas Claras, mas nos fins de semana, monta uma sua barraca na Praia de Itapuã para vender cervejas, refrigerantes e, claro, peixe frito. Ela já teve uma barraca mais estruturada no local, mas foi obrigada a sair de lá depois de uma decisão da Justiça Federal que proibiu a existência desse tipo de estabelecimento nas areias das praias de Salvador. Agora, a barraca é improvisada num pequeno toldo, obrigando-a a levar e trazer todo o material, incluindo mesas e cadeiras, a cada fim de semana.
“A barraca não existe mais, mas os clientes continuam a vir e a procurar o peixe frito e a cervejinha, porque ninguém merece vir para a praia e não poder comer um peixinho e tomar uma gelada, né?”, questiona com um sorriso farto no rosto. Jane não tem problema em revelar sua receita para o peixe frito. “É o tempero básico, muito coentro, peixe fresco e óleo novo, porque se ficar reaproveitando o óleo fica escuro e faz mal”, ensina.
É dela a nossa receitinha de peixe frito para animar o Verão dos leitores de “Histórias & Sabores”. Simples, fácil e com o gostinho das melhores praias da Bahia. Confira.
Ingredientes
1,3kg de peixe vermelho
1 limão
2 tomates picados
1 cebola picada
2 dentes de alho picado
150ml de azeite de oliva
4 colheres de sopa de coentro picado
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
1 xícara de chá de farinha de trigo
1 xícara de chá de fubá de milho
1 colher de sopa de amido de milho
Óleo para fritar
Modo de preparo
Misture o azeite, o tomate, a cebola, o alho e o coentro e reserve. Em um refratário, tempere o peixe com o suco do limão, sal e pimenta-do-reino e despeje a mistura dos temperos com azeite por cima. Cubra com um papel filme e deixe marinando por duas horas na geladeira.
Misture a farinha de trigo, o fubá, o amido e tempere com um pouco de sal e pimenta-do-reino em um recipiente em que caiba o peixe. Em seguida, leve o peixe para a vasilha e passe a mistura dos dois lados.
Em uma frigideira grande, coloque óleo suficiente para afundar o peixe, deixe esquentar e frite o peixe até dourar.
Para servir, você pode decorar com alface e farofa.
Bom apetite!
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