Porchetta, o corte suculento que simboliza fartura e sorte

Era o ano de 2012 quando Sandro Borges, proprietário do restaurante Porco Steakhouse, viu uma cena apetitosa do famoso chef italiano Gennaro Contaldo, referência global na cozinha italiana e mentor do também famoso chef Jamie Oliver: um vídeo em que ele explicava as delícias de uma porchetta. À época, Sandro era dono do antigo Varanda Gourmet e resolveu incluir a iguaria no menu do restaurante. E nunca mais deixou de oferecê-la.

“Eu pesquisava, na época, pratos que fossem tradicionais de cada parte do planeta, que era o que eu gostava de trabalhar: pratos tradicionais que tivessem apelo afetivo e cultural. E aí a porchetta veio, e eu comecei a fazer em 2012, no Varanda Gourmet”, contou o entusiasmado chef.

A porchetta é um assado de porco desossado, de origem italiana, levado para assar por cerca de oito horas, quando se trata do porco inteiro.

“Originalmente, lá [na Itália], é feito com leitão inteiro ou a lateral inteira do porco, que pega do lombo à panceta. Aqui no Brasil, ela ficou conhecida como torresmo de rolo, por termos adaptado e confeccionado com a barriga, que é um corte mais em conta, que você pode encontrar nos açougues de Salvador muito facilmente. A barriga fica em torno de R$ 22 a R$ 26 o quilo, é superviável. É um corte que está hoje em evidência; muita gente ficou fã da panceta, que está inserida na barriga de onde fazemos a porchetta”, explica.

Sandro teve a ideia de dar um toque mais baiano à iguaria, colocando pimenta-doce em uma carne saborosa e que tem lugar garantido no coração dos baianos — e dos comensais de um modo geral — por sua textura macia, suculenta, enquanto assa lentamente e exala um aroma inconfundível do seu recheio especial, temperado com ervas.

“Para deixar ela com o nosso toque cultural, regional, eu passei a utilizar a pimenta-doce como recheio para ela. A pimenta-doce está presente nas moquecas, nos bobós, na comida baiana como um todo. É uma coisa bem nossa. Então, ela traz essa lembrança afetiva, essa lembrança de comida ancestral para a gente”, explica.

O porco é um dos animais domésticos citados na Bíblia. O curioso livro A Mesa de Deus, de Maria Letícia Monteiro Cavalcante, que trata dos alimentos citados no livro mais lido em todo o mundo, aborda o assunto em um dos seus capítulos.

“O primeiro animal domesticado foi o cão [...]. Depois vieram os animais destinados ao consumo – carneiro (e sua cria com a ovelha, o cordeiro), bode (e sua cria com a cabra, o cabrito) [...], e afinal o porco.”

Para muitas culturas, o porco é considerado elemento de sorte, símbolo de fartura e prosperidade. Sandro reforça essa associação e diz que o prato, além de prático, está bem situado para aqueles que não abrem mão do misticismo do fim de ano.

“A porchetta, por ser feita de carne com corte suíno, combina super bem com as celebrações de final de ano. As pessoas acreditam, por exemplo, que no final do ano não se deve comer galinha, peru, porque cisca para trás, mas o porco fuça para a frente. Então, ele tem esse cunho de ser uma coisa para a frente. Na China, é símbolo da generosidade, da fartura.” Ele explica o motivo: “Porque a porca consegue parir de 2 a 4 vezes ao ano, num total de 50 filhotes por ano, e com 100 dias ele está pronto para o abate. Então, ela é sinônimo de fartura. Tem tudo a ver começar o ano com esse sincretismo que nós temos aqui, já pensando que o porco traz sorte”, ressalta.

Sandro também chama atenção para o valor do produto, que está bem abaixo das iguarias comumente apreciadas nesse período do ano, como o peru e o tender.

“Devido ao valor da carne suína, que se mantém baixo durante o ano todo, é superviável ela estar à mesa do brasileiro. Até porque o peru e o tender acabam ficando caros durante as festas de final de ano. Se você chegar durante metade do ano, ali nas datas que não são comemorativas, eles estão muito baratos. Mas chega final de ano, inflacionam. O porco continua com aquele valorzinho dele ali, superviável”, afirma.

Na Itália, como apontam alguns relatos, há culturas que recheiam a iguaria; outras, apenas temperam com leva alho, alecrim, funcho ou outras ervas. Sandro oferece a porchetta com alguns temperos para realçar o sabor. O corte será oferecido no seu Steakhouse no fim de ano.

“Ele é um dos cortes que nós vamos disponibilizar no Porco Steakhouse para as festas de final de ano, para encomendas, junto com o leitão e o joelho, que já são tradicionais no restaurante.” Ele aproveita e dá dicas: “Ela [a porchetta] combina super bem com vinhos rosés, vinho branco, um vinho tinto mais suave, como um Carménère, e também os mais ácidos. Isso é muito legal; ela combina muito bem com espumante, harmoniza super bem. Um vinho ácido harmoniza incrivelmente bem. Ela combina, como acompanhamento, com uma boa salada de batata — pode ser uma maionese —, uma farofa crocante, carregada de frutas secas; tudo isso combina bem.”

Sandro finaliza com uma grande dica para quem vai fazer a porchetta. “Tem uma dica que eu dou sempre: você compra alguns limões-sicilianos, corta ao meio e coloca na frigideira com a parte do corte para baixo, tipo dando uma selada, e isso vai fazer com que o limão libere os líquidos mais fácil, e o sumo fica um cítrico meio adocicado, caramelizado. Na hora de servir é lindo! Você espreme por cima das rodelas [da porchetta, que é cortada em rodelas na hora de servir]. Lá no restaurante a gente vai disponibilizar para encomendas e acompanha uma farofa crocante”.

Para quem está pesando em fazer a iguaria, que é realmente fácil, lá vão os ingredientes e modo de fazer! Feliz Ano Novo desde já!

Ingredientes

Para a carne

• 1 peça de barriga de porco com couro (3 a 5 kg), aberta em manta
• Sal a gosto
• Pimenta-do-reino moída na hora
• Suco de 1 limão ou 50 ml de vinagre (para limpar o couro)
• Ervas e temperos (recheio)
• 8 dentes de alho picados
• 4 pimentas-doce picadas
• 1 cebola grande ralada (opcional)
• 2 colheres de sopa de alecrim fresco picado
• 1 colher de sopa de tomilho
• Raspas de 1 limão-siciliano
• 1 colher de sopa de erva-doce em grão
• 50 ml de azeite
• Pimenta-do-reino a gosto

Modo de fazer

Temperar a carne

Vire a barriga com a carne para cima.

Tempere com sal, pimenta-do-reino e o mix de ervas com alho, raspas de limão e azeite.

Esfregue bem para penetrar na carne.

Enrolar

Enrole a porchetta bem firme, iniciando pelo lado da carne.

Amarre com barbante culinário a cada 3–4 cm para manter o cilindro uniforme.

Assar

Pré-aqueça o forno a 180 °C.

Coloque a porchetta sobre uma grade com assadeira embaixo.

Asse por 2 a 3 horas, até a carne ficar macia e o couro crocante.

Finalização

Deixe descansar por 15 minutos antes de fatiar.

Sirva com farofa, salada de batatas ou com pães fatiados.

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@isabel _qoliveira

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Isabel Oliveira ( facebook)

NOTA COM HISTÓRIAS & SABORES

Restaurante Carvão apresenta Menu Criações: menu executivo mensal do chef Guto Lago

O Restaurante Carvão, no Chame-Chame, voltou com o Menu Criações, proposta de menu executivo elaborada mensalmente pelo chef Guto Lago, após o sucesso de mais uma temporada do Salvador Restaurant Week. Servido exclusivamente no almoço, de segunda a sexta-feira (exceto feriados), o menu oferece entrada, prato principal e sobremesa por R$ 99 por pessoa, uma oportunidade de conhecer a essência da cozinha de fogo da casa em uma experiência acessível e rotativa. Quem optar pelo Menu Criações também pode escolher um drink sem álcool da carta por R$ 14, ampliando a experiência com opções leves e refrescantes.

O Restaurante Carvão está localizado na Rua Professor Sabino Silva, nº 5, Chame-Chame. Mais informações: @restaurantecarvao.

Menu de Natal marca lançamento de Zabé

Faltando pouco mais de mês para o Natal, Salvador ganha o empreendimento Zabé, assinado pela empresária Kátia Najara, que traz na bagagem mais de 20 anos de experiência em gastronomia. Com foco em delivery, encomendas e pequenas celebrações, o novo negócio estreia em grande estilo, com clássicos que não podem faltar à mesa na hora da ceia natalina. O menu, enxuto e certeiro, inclui Pernil Suíno ao molho de laranja e tomilho, que vai acompanhado por batatinhas douradas, confit d’alhos, mini cebolas e tomatinhos e delícias sem fim!. Todas as informações estão disponíveis no perfil @zabe.salvador, no Instagram, e os pedidos serão recebidos exclusivamente pelo WhatsApp (71) 98828-8848.

Festival da Paella é prorrogado até 07 de dezembro no Santiago Culinária Ibérica

A escolha de um prato de sucesso para celebrar o aniversário do Santiago Culinária Ibérica (17/11), foi o principal motivo para a prorrogação do Festival de Paellas até o dia 07 de dezembro, nas unidades do Shopping Barra, L4, e do Clube Espanhol. A cardápio reúne duas novas versões de paella: a Nordestina (charque, banana da terra e queijo coalho) e a Negra (tintura de Lula e frutos do mar), além das tradicionais Marinera (frutos do mar), Valenciana (frutos do mar, frango, carne suína e chouriço) e Vegetariana (legumes). No almoço e jantar, o prato será servido em porções individuais e para duas pessoas. Desde sua abertura há 5 anos, no Clube Espanhol, a paella reina como o mais pedido no cardápio do Santiago. Um dos principais pratos da gastronomia espanhola, também é um dos preferidos dos frequentadores da unidade do Shopping Barra, aberta há um ano. No Santiago, a rica tradição da cozinha ibérica segue as receitas passadas por gerações na família do empresário Rafael Casqueiro.

19º Festival Tempero no Forte anuncia a lista de restaurantes participantes do Circuito Gastronômico

Durante os 11 dias do 19º Festival Tempero no Forte, de 11 a 21 de dezembro, um time de estabelecimentos no Litoral Norte baiano, exaltam a gastronomia baiana e brasileira, com uma variedade de pratos criativos e autorais, assinados por chefs e cozinheiros locais e convidados, com ingredientes da cadeia produtiva local. A partir do tema “Sabores da Terra”: Mel, Coco, Farinha, Queijos de Cabra, Cachaça, Pimenta, Hortaliças, Raízes, Citrus, Frutas da Época, Cogumelos, Bananas, Açaí, Pupunha, Ovos Caipira, Massas de Aipim, Carimã e Tapioca, em clima de alta estação no destino turístico, o Tempero no Forte contará com Restaurantes e Hotéis participantes, sendo um convite delicioso para quem aprecia os sabores doces e salgados da boa gastronomia. As opções de pratos e sobremesas são muitas, para todos os gostos e estilos. Para mais informações sobre o Tempero do Forte no Instagram @temperooficial_

Grupo HSH acelera expansão com modelo 3 em 1 e aposta em tecnologia para fortalecer operação no delivery de culinária asiática e havaiana

O Grupo HSH, rede de delivery especializada em culinária asiática e havaiana, vem apostando na oferta de experiências gastronômicas alinhadas às demandas por praticidade, qualidade e personalização. Fundada em 2016, em João Pessoa (PB), a empresa trabalha com uma operação no formato de dark kitchen, em um atendimento 100% voltado para entregas, com a união de três marcas: Home Sushi Home, Mangu Shoyu e HotChop, e conta com 22 unidades em 12 estados brasileiros. Na Bahia, as unidades estão em Salvador, Juazeiro e Vitória da Conquista. Ainda para 2025, o Grupo HSH prevê crescer 25%, superando o faturamento de R$ 49,5 milhões do último ano, e assim, chegar a marca de R$ 61 milhões. O Futomaki de Salmão, o novo prato da rede, faz parte da celebração do aniversário da marca. A iguaria é um sushi enrolado mais espesso, conhecido pela explosão de texturas. O cardápio oferece também quatro opções fixas, poke de salmão, poke de atum, poke de camarão, poke de frango e poke vegetariano, além da versão, nas suas unidades.

Harmonia entre vinho e alta gastronomia marca evento no Cucina del Garage

Preparado pelas chefs Maria Helena Motta (@chefmariahelena) e Wolia Guimarães(@woliaguimaraes), o evento Sabores & Vinhos - Experiência Enogastronômica, que aconteceu ontem, 28, no Cucina del Garage, foi um sucesso coordenado pelas duas gastrônomas. Da primeira taça de espumante ao último gole do vinho tinto, acompanhado por um menu degustação, cada preparação foi pensada para provocar as melhores das emoções e prazer, em uma perfeita sintonia entre aroma, textura e sabor, onde cada vinho revela, com sutileza, o melhor de cada prato. Em breve a dupla vai apresentar novas oportunidades para quem quer viver experiências gastronômicas maravilhosas. Aguardem!

O sabor autêntico da Bahia na moqueca do Varanda Baiana

No restaurante Varanda Baiana, tradição e frescor se encontram em um dos pratos mais celebrados da casa: a moqueca de camarão que leva o toque autoral do chef Tiago Alves e conquista pelo equilíbrio de aromas, texturas e pela autenticidade da culinária baiana. A moqueca traduz com elegância a essência gastronômica da Bahia. Assinada pelo chef Tiago Alves, ela combina memória afetiva e personalidade em uma receita que já se tornou destaque no menu do Varanda Baiana. O diferencial começa no frescor: os insumos, muitas vezes pescados no mesmo dia, garantem uma textura impecável e um sabor que faz a experiência permanecer na memória.

Varanda Baiana – @varandabaianacbx

Av. Beira Mar, nº 473 – Orla da Ribeira