Raras, as trufas trazem curiosidade e sofisticação à cozinha

Valorizadas comercialmente por serem raras, as trufas são uma iguaria pouco conhecida por grande parte dos brasileiros. Provavelmente você conhece doces conhecidos como trufas. E não é que parece com um dos tipos de trufas, que na verdade são fungos? O ingrediente não nasce ou é cultivado no país, sendo para os brasileiros algo muito distante da realidade gastronômica. Porém, a iguaria chique e famosa desperta grande curiosidade para quem ama gastronomia, pelo menos um bocadinho.

A professora de gastronomia da Ufba, Euzelia Lima Souza, que já teve o prazer de caçar trufas na França, explica o que são essas belezuras que crescem em várias partes do mundo. As trufas são encontradas em países como Itália, França, Estados Unidos e até na China, dentre outras nações estrangeiras.

“O seu sabor e aroma são bem intensos e únicos. Elas crescem em simbiose, e isso quer dizer no meio das raízes de certas árvores, como o carvalho, a castanheira e a avelaneira. Essas trufas são encontradas em várias partes do mundo, mas as mais famosas e valorizadas vêm da Europa”, diz.

A professora atiça a curiosidade pela desconhecida iguaria, indicando que há uma variedade de tipos e comenta em detalhes qual é a aparência deste ingrediente que confere ao prato sofisticação e elegância, embora a aparência não seja assim tão agradável.

“Elas têm uma forma irregular e geralmente são redondas ou ovais. A trufa é áspera e tem uma variedade de cores, a depender da espécie. Seu interior varia, podendo ser de branco cremoso, marrom ou negro com veias bem finas”, explica.

Já o chef italiano Claudio Savitar, conhecido mundialmente como um dos maiores chefs de cozinha e especialista em trufas, ressalta o peculiar sabor das trufas.

“A trufa preta, no aroma, se assemelha um pouco ao funghi porcini [também conhecido simplesmente como porcini, é um tipo de cogumelo muito valorizado na gastronomia, especialmente na culinária italiana]. No paladar, ela se assemelha ao chocolate. É incrível como realmente se assemelha ao chocolate, ao café e ao chocolate amargo. Ao café, é muito longe [o cheiro], mas lembra [o gosto]”, descreve.

Savitar está em Salvador para assinar o cardápio da 2ª edição do Festival de Trufas Negras do restaurante Lotti Cucina, na Bahia Marina. O Festival de Trufas Negras do Lotti Cucina foi aberta na quinta-feira (22/08) e segue até o dia 27 com pratos exclusivos elaborados à base da iguaria de sabor marcante.

Segundo os especialistas, localizar a trufa é uma experiência única e emocionante, e quando o participante encontra uma trufa rara, a atividade é comparada à descoberta de um tesouro. Conhecida como "caça às trufas", a tarefa é um espetáculo à parte para quem tem a oportunidade de participar do evento. Ela é tradicionalmente realizada com a ajuda de cães treinados ou porcos, que, com seus narizes poderosos, são capazes de detectar o aroma peculiar das trufas.

O chef italiano conta sobre essa curiosa jornada. “É como se fosse o mapa de um segredo. As pessoas sempre fazem isso à noite para que os outros não vejam para onde estão indo. Isso passa de pai para filho. Quando ele chega ao local exato da árvore onde sabe que está a trufa, depois fecha o buraco [depois que colhe a iguaria] e sabe que no outro ano, no mesmo lugar, vai encontrar uma trufa. Então, isso é como se fosse um mapa”, conta o chef.

Savitar enfatiza que a iguaria “não se acha em qualquer lugar. Não é como se fosse cultivar banana, cultivar abacaxi. É como uma Ferrari vermelha. Não é porque outro carro é um carro vermelho que se assemelha à Ferrari. Ferrari é Ferrari. Paga-se o preço pela exclusividade. A mesma coisa são as trufas. Coisas exclusivas custam caro, porque são valores agregados para um produto exclusivo”, afirma.

Valorizadas na alta gastronomia, principalmente na Europa, onde leilões são organizados e as trufas podem atingir preços estratosféricos, a iguaria, que não existe no Brasil, é conhecida principalmente por meio de filmes, geralmente os de gastronomia.

Quem assistiu à película "Sem Reservas" ("No Reservations", no título original), dirigida por Scott Hicks, pode ter uma ideia de como o clássico ingrediente tem um valor extremo no mercado das trufas.

Em uma determinada cena do filme, estrelado por Catherine Zeta-Jones no papel de uma chef, a sobrinha da protagonista, sem ter noção, cheira o ingrediente e faz uma careta, pois a iguaria exala um odor intenso. A criança acaba jogando as trufas no lixo. A chef procura o raro acepipe e acaba encontrando o produto na lixeira. Ela se espanta e recolhe as trufas, que não podem ser descartadas. A cena revela o grande valor do ingrediente, sofisticado e caro.

O filme endossa o que explica a chef Euzelia. “O segredo é usar a trufa com parcimônia, principalmente ralada ou em fatias, porque ela, devido ao seu sabor intenso, também é sofisticada e cara. O uso tem que ser moderado, porque o aroma é extremamente intenso. Por isso, devem ser usadas em preparos simples, que permitam que seu sabor seja destacado. A gente não pode adicionar trufas em pratos fortes, em molhos fortes. Melhor é trabalhar com pratos com sabores delicados”, explica.

Claudio Savitar ensina que os alimentos têm que ser neutros para que as trufas, de sabor delicado, sobressaiam. Ele dá como um dos exemplos o ovo.

“O ovo é gordura, mas é leve. Quando você cozinha o ovo, coloca trufa. O calor do ovo explode rapidamente. O aroma é muito elegante se você cozinha e depois fecha [abafa]. Então, tudo que é neutro, tem gordura, você abafa com a tampa e deixa ali. Na hora que você abre, o perfume explode."

E explica algo que desejamos curiosamente perguntar: Por ter um sabor e aroma tão marcantes, daria certo alimentos que contêm dendê com as trufas?

“Na Bahia, funcionaria bem com peixe leve, que é um peixe local da região que tem na costa. Sal, óleo de oliva, óleo extravirgem e mais nada. A trufa requer pratos com sabor leve para que o sabor [das trufas] realce. Não dá para cobrir com outros sabores muito fortes, não dá. Não combina, cobre e se perde. Se perde o que você está se propondo a comer, que são as trufas”, explica.

O chef italiano dá uma aulinha sobre as combinações com as trufas. Quais ingredientes combinam com trufas? “Trufa branca com gordura, como o ovo, massa, risoto. A negra, tendo uma estrutura muito mais forte, combina com mais pratos. Podemos fazer ovos, manteiga, carne, carpaccio. A trufa preta combina com mais coisas, a branca com menos. A trufa branca, como o cheiro é muito forte, não tem gosto, mas muito aroma. Se você colocar na geladeira do lado de um ovo, quando você abrir o ovo, o ovo só tem cheiro de trufa. Já a trufa negra tem mais sabor e menos aroma, ela combina com mais alimentos”, explica.

Claudio Savitar vai preparar no Lotti Cucina pratos exclusivos elaborados à base da iguaria, entre eles um ravioli recheado com gema, espinafre e ricota, manteiga de trufa e lascas de trufa fresca, e uma paleta de cordeiro assada com polenta trufada. Serão dias de uma experiência gastronômica única, já que o tartufo, trufa em italiano, apresenta diferentes nuances de sabor como manteiga, caramelo, madeira, café moído e muitos outros sabores.

A seguir, apresentamos um dos pratos oferecidos pelo chef italiano Claudio Savitar. Quem não conseguir as trufas ‘a tempo’, pode brincar com a criatividade e substituir a iguaria. A intenção da coluna Histórias & Sabores é que o leitor possa, ainda que na leitura, ter a experenciar essa iguaria estrangeira curiosa.

Arrosto di agnelo ( Paleta de cordeiro)

Ingredientes:

1 paleta de cordeiro de 1 kg

100 ml de vinho branco

casca de 1 limão siciliano

1 ramo de hortelã

1 ramo de alecrim

50 g de manteiga

1 bulbo de erva-doce sal e pimenta-do-reino

Modo de fazer:

Tempere a carne com um pouco de sal e pimenta-do-reino. Após isso, coloque a carne e todos os ingredientes em uma assadeira e deixe marinar por 24 horas. Aqueça o forno a 210° C e asse a carne por 35 a 40 minutos e, no final, pincele com a manteiga para dourar.

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NOTA COM HISTÓRIAS & SABORES

7⁰ Festival Tempero Bahia expande fronteiras e confirma restaurantes do Vale do Capão

O 7⁰ Festival Tempero Bahia(@temperooficial_), atravessa a BR 242e desembarca no destino turístico do Vale do Capão, de 5 a 15 de setembro, com três restaurantes confirmadosparticipando do evento, junto aos restaurantes participantes da capital baiana. A chef Ecatharine Santos Alma Bistrô, a chef Jakie Lessa e o chef sérvio e pizzaiolo Igor Martinovic, que moram na Chapada, veem o evento como uma ótima oportunidade para turistas, visitantes e moradores da região participarem do Festival. O evento é realizado pela 2D Marketing, com patrocínio do Governo do Estado da Bahia e apoio do Sebrae, Senac, Bahiagás, Shopping Barra e Amvox. Para ficar por dentro de tudo que vai acontecer, basta acessar o site do evento www.temperooficial.com.br

Doar para Educar: A Cubana Sorvetes realiza 14ª edição do Cubanito Amigo em prol das Obras Sociais Irmã Dulce

Com a proposta de contribuir com o ensino e a qualidade de vida de crianças e jovens em vulnerabilidade social, A Cubana Sorvetes - primeira sorveteria da Bahia e a mais antiga do Brasil em funcionamento - realizará a 14ª edição do Cubanito Amigo, no dia 21 de setembro. Neste dia, todo Cubanito (bolinho da Cubana + 01 bola de sorvete) ou o sorvete de duas bolas consumido em todas as cinco unidades da rede terá a sua renda revertida para o Centro Educacional Santo Antônio (CESA), um dos 23 núcleos das Obras Sociais Irmã Dulce (OSID), localizado no município de Simões Filho. O projeto, que acontece desde 2010, já contabilizou mais de R$100 mil em doações nas 13 edições.

Festival Gastronômico da Feira de São Joaquim, distribuirá mais de 100 quilos de feijoada, e apresenta o protagonismo da Carne do Sol na culinária baiana

A Feira de São Joaquim, um dos mais tradicionais mercados populares de Salvador, se prepara para receber o Festival Gastronômico neste domingo, a partir das 13h, no Galpão Água de Meninos (GAM). O evento promete ser uma verdadeira celebração da cultura baiana, combinando o melhor da gastronomia local com atrações musicais de peso.O público poderá desfrutar de uma feijoada gratuita, preparada com mais de 100 quilos de feijão, enquanto se delicia ao som de muito samba. A entrada é totalmente gratuita, garantindo que todos possam participar dessa grande festa.

Outback oferece opções individuais e para grupos por menos de R$ 100 inclusive para o fim de semana

Com o fim de semana chegando, é o momento de reunir o grupo de amigos ou marcar aquele date esperado. Para sair da rotina, diversos restaurantes oferecem cardápios caprichados com boas pedidas para dividir. No Outback Steakhouse tudo isso pode ser aproveitado por menos de R$100. No Outback, por exemplo, é tempo de comemorar todas as pequenas grandes conquistas com a Temporada de Ribs, que apresenta três opções perfeitas para duas pessoas. A partir de R$ 99,90, as combinações trazem as versões mais pedidas da famosa Ribs on the Barbie, como a Ribs Coxinha e a Royal Cheese Ribs, em versão júnior. Mas vale conferir várias iguarias para lá de especiais em uma das casas mais queridinhas da Bahia!

Inscrições abertas para o 1º Festival do Queijo Artesanal da Bahia

Estão abertas, até a próxima segunda-feira (26/08), as inscrições para o Festival do Queijo Artesanal da Bahia, que acontecerá no período de 19 a 21 de setembro de 2024, no Mercado do Rio Vermelho, em Salvador. O evento vai reunir produtores de queijos artesanais de diversas regiões do estado, com o objetivo de promover e valorizar essa produção, em franco crescimento, e reconhecer a sua qualidade.

Podem participar produtores individuais, agricultores e agricultoras familiares que tenham o laticínio ou a queijaria, certificados com o Selo de Inspeção Municipal (SIM). Para se inscrever basta acessar o link https://abrir.link/LkXpw.O festival é promovido pelo Governo do Estado, por meio da Companhia de Desenvolvimento e Ação Regional (CAR), empresa pública vinculada à Secretaria de Desenvolvimento Rural (SDR), em parceria com as secretarias de Desenvolvimento Econômico (SDE) e de Turismo (Setur).

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