Restaurante De Comer com os Orixás faz releitura da comida de santo

Enquanto para a Igreja Católica o santo protetor dos jornalistas é São Francisco de Sales, para o povo de religiões de matriz africana a proteção da categoria é dada por Exu!

Segundo o professor Vilson Caetano, doutor em antropologia e professor da Escola de Nutrição da Ufba, além de pai de santo do terreiro Terreiro Ilê Oba Lokê, em Lauro de Freitas, Exu é o princípio da comunicação, é o mensageiro.

“Ele é jornalista, repórter, editor, fotógrafo. Tudo que está ligado à comunicação e às maneiras de se relacionar e estar no mundo. Fala-se que Exu é o grande tradutor do universo. Ele fala todas as línguas”, diz o professor.

O orixá também é a boca que tudo come, como explica Vilson Caetano. “Exu é o orixá iorubá que come primeiro e come tudo que a boca come, embora tenha também as suas preferências”.

Em seu livro “Santo também come”, de 1979, Raul Lody, antropólogo, conta o mito sobre como Exu se sobrepôs aos demais orixás e foi o primeiro a comer: “Diz a lenda que Exu foi cozinheiro dos orixás”. Por causa de uma gulodice dos orixás, que o enganaram durante evento que reunia todos eles, Exu proclamou: “A partir daquele momento, ele, Exu, seria o primeiro orixá a comer, e sem a comida de Exu nada poderia acontecer no plano dos deuses e no plano dos homens”.

Talvez não tenha sido à toa que o Terreiro Ilê Obá L’okê inaugurou um restaurante de gastronomia sazonal, o De Comer com os Orixás, e teve em sua abertura, como prato de entrada, o bolinho “Abre Caminho”, de Erã Pantere (miúdos bovinos), de vísceras inspirados em Exu. O restaurante, de forma inusitada, é o primeiro que funciona dentro de um terreiro de candomblé.

A novidade, conta o professor Vilson, “é que as pessoas que produzem essa comida são de dentro da comunidade. O projeto De Comer com os Orixás é feito na cozinha de uma comunidade de terreiro por gente de terreiro, por filhos e filhas de santo com formação em gastronomia que estão descolonizando alguns saberes gastronômicos a partir dos saberes e visões de mundo africanos vinculados através de nossa comida”, afirma. O restaurante é sazonal e tem como proposta realizar jantares temáticos inspirados na comida que os terreiros de candomblé utilizam para se conectar com suas divindades.

A comida, observa o professor Vilson, é “o principal veículo de comunicação das pessoas com as divindades de matriz africana. A comida africana trazida pelos negros escravizados ajudou a construir o que hoje conhecemos como comida baiana, cuja gastronomia é atualmente muito valorizada”.

Como enfatiza Maria Stella de Azevedo, a mãe Stella, no prefácio do livro de Lody, “a dinâmica de comer e beber do candomblé transcende a ação biológica e se constitui na principal maneira de renovar e estabelecer o axé.[...] Comer é uma maneira de se comunicar com o orixá e de fortalecer a troca de axé”, escreveu.

Um dos pratos votivos para Exu, as vísceras bovinas temperadas e aromatizadas com um toque de bebida são os ingredientes para um prato curioso oferecido pelo restaurante. O Abre Caminho “é um prato a partir da reconstrução de uma comida votiva para os orixás Exu e Ogum, uma reconstrução daquilo que já existe, a partir do meu ponto de vista como chefe de cozinha e gastrônomo. Com este prato, é importante lembrar às pessoas que dentro do universo do candomblé, da comida votiva, a víscera é um elemento muito importante. O que para a gente é jogado fora, para o orixá é muito importante”, conta Tairan Vasconcelos, do restaurante De Comer com os Orixás.

Tairan nos conta como o Abre Caminho foi idealizado e simboliza a abertura do restaurante: “A abertura dos caminhos para o que vem a seguir”, diz Tairan.

“O prato votivo é feito a partir de miúdos bovinos, cozidos com à base aromática de camarão seco, cebola e azeite de dendê, feito como se fosse um guisado de vísceras bovinas. Outro elemento desse prato é um molho de pimenta emulsionado, cremoso e adocicado. E o terceiro elemento é uma geleia de gim, feita com limão-cravo sazonal e gim, que é uma bebida dedicada a Exu. Então a gente fez a gelatina. Mas por que tem esses três elementos? Porque eles representam o que a gente quer para um bom caminho: quentura, então a gente tem a presença da pimenta, azeite de dendê, a fritura por imersão; a gente tem um caminho doce, suave, como o molho de pimenta; tem uma refrescância que representa as coisas boas que Exu pode nos dar, as boas coisas da vida com a gelatina de gim e limão. Então, é por isso que ele se chama Abre Caminho. E também porque o número três é bem representativo em relação a Exu, em relação a caminhos. Nós temos três elementos nesse prato que representam essa abertura de caminhos”, conta.

O professor Vilson esclarece que as comidas oferecidas pelo De Comer com os Orixás são receitas revisitadas. “As comidas servidas no menu degustação não são comidas de orixás, mas preparações inspiradas nas comidas dos orixás como alguns pratos da cozinha paraense, baiana, mineira e assim por diante”.

Segundo o chef Tairan, o próprio terreiro idealizou e consolidou a proposta de criar pratos da cozinha dos orixás, que vem sendo passada por gerações, mas como releitura.

“Essa parte de criação vem a partir do próprio terreiro. A proposta foi criar pratos do que, de fato, a gente cozinha para os orixás e a partir das histórias que a gente ouve dos pais, das mães de santo, dos nossos irmãos mais velhos. Para criar esses pratos, foi feita uma consulta com pai de santo, com outras pessoas que foram dando elementos e a partir da minha própria vivência como filho de santo da casa”, diz.

O terreiro, que de quebra reúne um acervo de obras sacras afro-brasileiras e no ano passado recebeu o título de Patrimônio Histórico e Cultural do município de Lauro de Freitas, tem nos seus filhos, mães e pais de santo o objetivo de preservar o patrimônio a partir da ideia de um projeto etnogastronômico, como afirma o professor Vilson.

“Foi o entendimento de que a comida é elemento central nos terreiros de candomblé e que esta comida de terreiro ajudou a formar várias cozinhas. A partir dessas duas ideias, idealizamos o projeto, entendendo que a comida produzida na cozinha de um terreiro pode também alimentar pessoas que querem fazer um mergulho em nossa cultura através da comida. A novidade não está em preparar comida numa cozinha de terreiro, mas entender a comida como algo que pode ser oferecido como um atrativo turístico e um projeto etnogastronômico em que utilizamos a comida ritual dos orixás como inspiração para a criação de pratos contemporâneos”, afirma.

Vamos então saborear o Abre Caminhos do chef Tairan Vasconcelos feito de vísceras, elementos dedicados ao Exu, o orixá da comunicação, aquele que come tudo!

Bolinho de Erã Pantere

Ingredientes:

Para o Erã Pantere

400g de vísceras bovinas (partes macias, como rins, coração...)

250g de cebola batida

100g de camarão seco moído

Óleo vegetal

Sal

Especiarias diversas (pimenta-do-reino, páprica e outros)

Para o Bolinho

400g de Erã Pantere

200g de aipim cozido e amassado

Ovos, farinha de trigo e farinha panko para empanar

Azeite de dendê para fritar

Modo de preparo:

Limpe e lave muito bem as vísceras e coloque-as em uma panela com água e algumas folhas de louro (ajuda a modificar o odor característico). Leve ao fogo alto para aferventar em torno de 25 minutos ou até que fiquem com a cor mais clara e macias. Escorra e coloque para esfriar. Pique em cubos bem pequenos ou passe em um processador e reserve.

Em uma panela, refogue muito bem a cebola e o camarão, acrescente as vísceras, sal e as especiarias de sua preferência. Cozinhe até que esteja bem macia, se necessário vá acrescentando água aos poucos.

Deixe esfriar e reserve.

Misture o aipim e o Erã Pantere pronto até obter uma massa homogênea e que não grude nas mãos. Modele bolinhos de aproximadamente 25g. Passe na farinha de trigo, no ovo batido e em seguida na farinha de panko. Frite por imersão no azeite de dendê e sirva imediatamente.

Rendimento: Aproximadamente 25 unidades.

Terreiro Ilê Oba L’okê – Rua Dr. José Carlos Minahim, 3 - Quadra A -

71 98292-6092

NOTAS COM HISTÓRIAS & SABORES

Shopping Paralela sedia festival de churrasco, cerveja e música

Está com vontade de comer churrasco? O BBQ Fest & Beer, festival de churrasco do Nordeste, chega a Salvador em parceria com o restaurante James Steakhouse e o Shopping Paralela. Hoje e amanhã quem for ao Shopping Paralela, na Avenida Paralela, vai encontrar churrasco, cerveja e música country, sertaneja e DJs. A entrada é gratuita e o visitante paga o que consumir. O evento, que começa às 12h, traz o melhor da cultura do churrasco de fogo de chão, parrilha, American BBQ, defumação e hamburguer, cortes especiais de Angus, chopp gelado da Eisenbahn e apresentação de três bandas por dia e DJ.

Vinhos, gastronomia e música no Mirante do Farol da Barra

Muita música, vinhos, boa comida e diversão são a pedida do Sunset Wine, que será realizado amanhã, no Mirante Farol da Barra – GastroBar, que leva cultura, mixologia, gastronomia e arte para o interior do Forte Santo Antônio da Barra. A adega virtual Sunset Wine, empresa de venda e distribuição de vinhos e espumantes, em parceria com a Go Up Wines, colocará diversos rótulos da marca à venda no Mirante. A gastronomia do espaço fica por conta do chef Léo Grimaldi, que assina o cardápio do Mirante Farol da Barra. O chef vai preparar um cardápio especial para harmonizar com os vinhos e espumantes.

Licuri da agricultura familiar da Bahia é exportado para a China

O licuri, fruta nativa da Caatinga e resultado do trabalho no extrativismo sustentável de famílias de agricultores baianos, ganhou notoriedade internacional e está a caminho da China. Neste mês de agosto, foram enviadas 14 toneladas do licuri in natura para uma empresa alimentícia chinesa. O produto é de agricultores da Fazenda Três Ladeiras, do município de Itiúba, que faz parte da Acoterra, vinculada à Coopersabor. A comercialização foi realizada pela empresa Licuri Brasil. A Coopersabor e a Acoterra recebem apoio do projeto do Estado da Bahia, Bahia Produtiva, executado pela Companhia de Desenvolvimento e Ação regional (CAR), empresa pública vinculada à Secretaria de Desenvolvimento Rural (SDR).

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Sucesso em Itacaré, Jiló Restaurante abre unidade em Salvador

Após 7 anos construindo uma história de sucesso em Itacaré, no sul da Bahia, o chef Ícaro Rosa e a esposa Elen Luz trouxeram o Jiló Restaurante a Salvador. A nova unidade abriu as portas em soft opening na Alameda Salerno, 49, na Pituba, inicialmente funcionando de segunda a sábado, apenas para jantar, das 19h às 23h.O restaurante traz o que o chef considera uma “gastronomia mundial”, com influências de lugares diversos, do Japão e da Tailândia, passando pela França e chegando ao Brasil, de onde também traz a cozinha da mãe como inspiração. Entre os destaques estão os Chips de Aipim com Vinagrete de Jiló, dentre outras delícias.