Restaurante Guarany foi criado para oferecer aconchego e boa comida

Quando o antigo Cineteatro Guarany foi inaugurado em Salvador, na icônica Praça Castro Alves, havia uma efervescência sociocultural em torno de uma das artérias mais emblemáticas da capital baiana, que perdurou por muitos anos.

Atualmente, há um movimento de autoridades públicas e privadas trabalhando para que o Centro Histórico volte a ter a mesma atmosfera do passado, incentivando o estabelecimento de novos empreendimentos no local. De fato, novos comércios surgem e começam a ocupar os espaços deste simbólico pedaço da capital baiana.

É o caso do Restaurante Guarany, fincado no famoso local conhecido como “a praça do povo”, como bem disse o poeta Caetano. Pertencer ao povo parece ser uma das características marcantes do estabelecimento, que se integrou completamente à ambiência da região.

“Eu nem diria que a gente escolheu o restaurante; é quase como se a gente tivesse sido escolhido por ele. A primeira vez que eu entrei naquele espaço, quando vi a vista da Praça Castro Alves e o pôr do sol da baía de Todos-os-Santos...é um encantamento indescritível”.

Eu nem diria que a gente escolheu o restaurante; é quase como se a gente tivesse sido escolhido por ele

Essa foi a frase dita por Kim Nery, um dos sócios do Guarany, originalmente inaugurado em 1919, sob o nome inicial de Kursaal, de origem alemã. No entanto, a denominação foi logo substituída no dia 13 de maio de 1920 pela população baiana durante uma votação. Sim, escolhida pelo povo, uma vocação da região, pelo visto.

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“Quando a gente pensa o Guarany, a gente idealiza um espaço que não tenha ar de esnobe. É um espaço aconchegante, um restaurante que não vai ter aquela toalha branca na mesa, nem garçom pomposo pra lhe receber. É um lugar que vai estar tocando uma música brasileira atual, de forma bem aconchegante”, diz Kim Nery.

Pedro Meireles, chef e sócio do restaurante comenta sobre a importância cultural para a Bahia e a necessidade de manter o nome Guarany.

"Foi um cinema importante para a Bahia. A gente faz essa homenagem ao Cine Guarany até para remeter à era boa da Rua Chile, onde meus pais vinham do interior e frequentavam. A gente teve a sorte de estar no Centro Histórico, um local de muita cultura [...] e conseguir um lugar tão bom, e estar em um local com tanta história", enfatiza.

O Restaurante Guarany oferece uma esplendorosa culinária brasileira, que parece ser inspirada pelo sol que se põe sobre a baía de Todos-os-Santos. Considerado um chef altamente criativo e eclético, características desenvolvidas ao longo de sua carreira fora do país, Pedro apresenta uma culinária autoral brasileira e contemporânea. Embora incorpore técnicas estrangeiras, ele mantém suas raízes brasileiras.

"Utilizo ingredientes brasileiros para valorizar os produtos locais. Temos um amplo cardápio com foco em frutos do mar e peixes devido à localização na baía de Todos-os-Santos. Sempre tento destacar produtos de pequenos produtores locais daqui e da região do Recôncavo", ressalta Pedro.

O chef evidencia seu ecletismo quando fala do menu selecionado para o restaurante o Guarany.

"Apesar de termos um forte vínculo com frutos do mar, devido à localização à beira da baía de Todos-os-Santos, o Guarany oferece praticamente todas as opções culinárias. Embora seja um cardápio enxuto, inclui frutos do mar cozidos, peixe cozido, peixe cru, vegetais, saladas, carne de caldo, como chamamos a rabada, o filé mignon, além de polvo e opções vegetarianas. Sempre tento destacar produtos de pequenos produtores locais daqui e da região do Recôncavo. É um cardápio pequeno, mas abrangente”, afirma.

Depois de tantas delícias descritas, vamos testar uma das gostosuras da Casa e especialidade de Pedro, que adora um arroz, e faz com versatilidade, a depender da temporada de cada ingrediente, como ressalta.

“A ideia do prato é que ele seja versátil e utilize sempre ingredientes frescos. É o peixe mais fresco, o mexilhão porque está na época, o sarnambi porque consegui encontrar, ou o polvo porque encontrei de boa qualidade... Ele não segue uma receita 'correta', uso os frutos do mar e peixes que estão frescos na estação”, comenta sobre a variedade dos ingredientes.

E vamos a esta delícia que parece ser complicada, mas não é nada difícil de fazer! Sobretudo, é deliciosa!

Arroz do Mar

Caldo do mar

1300ml de água

200g de ossos/aparas de peixe

50g de casca de camarão

100g de água do polvo

8g de hondashi

1 cenoura, picada grosseiramente

1 cebola, picada grosseiramente

1 folha de louro

Proteínas

100g de peixe do dia curado (3:1)

3 camarões, limpos com rabo, temperados com molho de ostra, alho e coentro

40g de polvo

2 mexilhões; ou 4 sarnambi; ou 3 lambretas

Arroz

220g de arroz parboilizado

100g de extrato de tomate

80g de cebola, picada finamente

15g de alho, picado finamente

400g de caldo do mar

15g de pimentão confitado

Método:

Em uma panela, refogue a cebola com um fio de óleo neutro e, em seguida, adicione o alho. Cozinhe até começar a caramelizar.

Adicione o extrato de tomate e cozinhe em fogo baixo por 15 minutos, mexendo sempre para evitar queimar, até que a mistura escureça e forme uma pasta densa.

Adicione o arroz, refogue por 1 minuto e depois despeje o caldo do mar fervendo. Cozinhe em fogo baixo até que a água atinja o nível do arroz, desligue o fogo e deixe tampado por 15 minutos.

Maionese Kewpie:

337g de óleo neutro

3 gemas

12g de açúcar

6g de sal

30g de vinagre de arroz

15g de suco de limão tahiti

15g de mostarda dijon

5g de hondashi

Método:

Misture o vinagre, gemas e mostarda.

Bata, adicionando lentamente o óleo até formar picos firmes.

Adicione o restante dos ingredientes.

Montagem:

Forre o fundo do prato com o arroz.

Disponha os peixes e frutos do mar de forma aleatória, deixando um pouco de espaço entre eles.

Nas lacunas, preencha com alguns pontos de maionese Kewpie.

Decore com picles de cebola e as ervas de sua preferência

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