Sabor, vento e mar, a cozinha ittica de Paolo Alfonsi, do Mistura

À medida que o verão baiano se avizinha, o mar dita o ritmo do Restaurante Mistura, à espera do sol, das marés e dos pescados baianos pelo restaurateur Paolo Alfonsi. Italiano, ele encontrou na costa da Bahia a sua cucina ittica italiana.

A cozinha ittica italiana, ou cucina ittica italiana, é o segmento da gastronomia da Itália com pratos à base de peixe e frutos do mar. A palavra ittica vem do grego ichthys, que significa “peixe”, raízes incrustadas no coração do co-fundador dos Misturas de Itapuã e Contorno.

“Quando você quer conduzir uma cozinha que se baseia principalmente na simplicidade dos ingredientes, na autenticidade dos ingredientes que derivam dessa biologia marinha, é necessário que você saiba qual é o período tal, quando é o momento tal, até a semana, seguindo as marés, seguindo os ventos, para saber o momento apropriado para você poder adquirir o produto no momento certo”, diz, com seu forte sotaque italiano

A filosofia ittica do restaurateur revela alguém que construiu uma relação profunda com a cultura dos pescadores locais, criando uma rede de confiança e mostrando que ele é muito mais do que um simples comprador: um guardião da sazonalidade e da sustentabilidade.

“É importante destacar que tudo isso que nós fazemos é buscando respeitar a sazonalidade e o tempo de paradeiro das pescas de determinado produto do mar [...] de forma sustentável e em harmonia com o meio ambiente”, afirma.

A conexão da cozinha baiana com a italiana de Paolo Alfonsi foi construída durante muitos anos, ainda nos anos 1980, quando ele chegou pela primeira vez à Bahia e se instalou em Arembepe.

“Lá o sustento era pescar. Gostei muito de ver como os moradores da aldeia viviam do sustento [dos frutos do mar], seja do rio, como do mar.” Logo depois, Paolo adquiriu uma barraca de praia em Itapuã, onde ele “afiou” o aprendizado com os pescadores e com eles todos os segredos neste pedaço da marinha baiana.

“Primeiro, você precisa ter um conhecimento do que o território lhe fornece, devido ao convívio do dia a dia, à proximidade e ao relacionamento que tive ao longo do período em que tive essa barraca de praia. Eu aprendi quais eram os critérios de divisão de peixe, da produção de cada barco. Essa experiência com os nativos surgiu naturalmente. Não é que eu fosse nenhum biólogo ou conhecedor da fauna oceânica, mas tive que me tornar, em parte, pelo menos”, conta.

Inspirada na sua cucina, a cozinha ittica baiana de Alfonsi navega e se adapta à regionalidade local, atravessando gerações. Ele enfatiza que a cozinha depende do que a área geográfica pode oferecer a ela, como resultado de uma cultura.

“A cozinha é típica de uma determinada área geográfica, que é também o resultado de um povo, de uma etnia, de uma cultura, de uma história e do patrimônio agroalimentar que acompanha essa área geográfica. Nós conseguimos preservar as características organolépticas do alimento mesmo. Isso é o princípio básico da cucina ittica, que é uma parte da cucina mediterránea”, explica.

Dos pratos aos drinks, a cozinha dos Misturas, tanto a de Itapuã quanto a do Contorno, é colorida e exibe um frescor em suas receitas convidativas, típicas do frescor de quem tem o privilégio de viver em um litoral, como o baiano: Spaghetti com frutos do mar, Crudo di mare (carabineiro, ostras, lagostim, vieira e atum), mariscada, Robalo Aberto na Brasa (com verduras grelhadas e salsa verde). Uma dessas receitas é considerada icônica por Paolo. Quem pode resistir?

“Como prato icônico, tenho o espaguete com fruto do mar, porque é um prato que eu trouxe da praia e ainda hoje é sucesso nos restaurantes. Um prato que me chama muito à memória e é icônico”, declara.

Paolo lembra que a Itália tem seu lugar no coração, assim como a Bahia, terras que evocam o verão e o momento ideal para saborear o mar em sua forma mais pura e elegante, como propõe a cucina ittica italiana e baiana dos seus Misturas. Agora, ele segue no compasso da espera pela próxima estação na terra do sol.

“A Itália é uma península, então tem uma área imensa de litoral proporcionada ao que é o território da nação Itália. A Bahia também tem um litoral muito extenso. Então, os produtos oriundos dos litorais às vezes têm diversidade biológica, mas, no coração das pessoas do litoral, existe essa cultura recíproca de comer algo que a sazonalidade do mar forneceu. E aí nós temos muita convergência, independentemente de os temperos e as técnicas serem diferentes”, finaliza.

No vídeo abaixo, Paolo dá algumas dicas sobre a receita do Robalo na Brasa Recheado com Caponata, uma das novidades deste verão. Abaixo, como não poderia deixar de ser, a receita para quem quiser se deliciar.

Receita Robalo na Brasa Recheado com Caponata

1 Robalinho (inteiro, escamado e eviscerado) 700g

40g Berinjela

40g Abobrinha

40g Pimentão Amarelo e Vermelho

5 und alcaparra dessalgada

50g Tomate Uva

30g Cebola

30g Salsão

10g Uva passa

10g Amêndoas

2 Colher de sopa vinagre vinho branco

1 Colher de Chá de açúcar

Receita Creme de Pimentão:

4 Pimentões amarelo e vermelho assado no forno, 1 copo de brodo vegetal, 2 filés de anchovas no óleo.

Modo de Preparo:

Caponata

Refolgar a berinjela no óleo e reservar

Refolgar o resto dos legumes e temperar com um pouco de sal, por último acrescenta a uva passas, amêndoas o vinagre e o açúcar até evaporar.

Robalo

Rechear o peixe aberto com a caponata e levar ao forno de carvão para grelhar. Quando estiver pronto retirar do forno e cortar o peixe em 3 / 4 pedaços, eliminar a cabeça e empratar colocando os 3 pedaços de peixe recheado em forma redonda sobre um leito de caponata, envolta do peixe com uma bisnaga, adicionar o creme de pimentão e o rabo do peixe no meio do prato e 4 pétalas de manjericão e servir.

Creme de Pimentão

Assar no forno 4 Pimentões vermelho ou amarelo e despelar, refogar os pimentões com o file de anchovas, um dente de alho. Termomix ou processador até obter um creme colocar na bisnaga pequena pronta para uso.

xxxxxxxxxxxxxxxxxxxx

@isabel _qoliveira

[email protected]

Isabel Oliveira ( facebook)

NOTA COM HISTÓRIAS & SABORES

Pesquisa caracteriza polpa do umbu com análises avançadas e aponta usos que vão da saúde intestinal ao desenvolvimento de novos aromas

A Embrapa divulgou que o umbu (Spondias tuberosa Arruda), fruta nativa do semiárido brasileiro e símbolo da Caatinga, acaba de ter sua polpa caracterizada de forma abrangente em estudo científico inédito que integra técnicas avançadas de análise química e sensorial. Os resultados revelam que o fruto reúne compostos bioativos de alto valor, além de um perfil aromático singular, o que abre espaço para sua utilização em alimentos funcionais, cosméticos, fragrâncias e até medicamentos. De acordo com a professora da Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Juliane Welke, o trabalho investigou, pela primeira vez, tanto os compostos fenólicos extraíveis por métodos tradicionais de avaliação quanto aqueles até então negligenciados, chamados de não extraíveis. Essas substâncias encontradas — 19 compostos fenólicos e um ácido orgânico — reforçam o potencial do fruto como ingrediente de produtos que vão além da alimentação, alcançando aplicações farmacêuticas. Para quem quiser pesquisar sobre o fruto, basta acessar o link.

Metabolomic and flavoromic approach to unravel the bioactive and aroma potential of Umbu (Spondias tuberosa Arruda) pulp | European Food Research and Technology

Deville Prime Salvador celebra Natal com ceia especial e presença do Papai Noel

O Hotel Deville Prime Salvador preparou uma programação especial para celebrar o Natal com momentos especiais em família. Na noite de 24 de dezembro, das 19h30 às 22h30, será servida a tradicional Ceia de Natal, no Restaurante Sabores de Itapuã. A noite será embalada por trio de músicos ao vivo, garantindo o clima festivo ao longo de todo o jantar, que terá decoração temática com arranjos especiais no buffet e nas mesas. Um dos momentos mais especiais, sem dúvida, é a chegada do Papai Noel, que visitará o jantar das 20h às 20h30. Os pais interessados em participar do momento simbólico de entrega de presentes poderão deixar as surpresas na recepção do hotel até 17h do mesmo dia, para que sejam entregues durante a chegada do Bom Velhinho. Para hóspedes, haverá ainda recreação infantil no Espaço Kids e áreas do hotel, das 9h30 às 17h, com atividades monitoradas para crianças de 4 a 12 anos.

Votação popular do Concurso da Moqueca segue até 16 de novembro

A 3ª Edição do Concurso da Moqueca segue até 16 de novembro com votação popular no site www.concursodamoqueca.com.br . O público pode escolher seus pratos preferidos entre os representantes das 13 zonas turísticas da Bahia. A votação ajudará a definir os vencedores regionais que avançarão para a grande final em Salvador. Promovido pelo Food Hub, com apoio da Secretaria de Turismo da Bahia (Setur-BA) e apoio institucional da Abrasel Bahia, o evento tem como propósito valorizar a moqueca como patrimônio cultural, fortalecer o turismo gastronômico e dar visibilidade a restaurantes e empreendimentos locais. Com duas edições anteriores de sucesso, realizadas em 2023 e 2024, o Concurso da Moqueca se consolida como uma das principais iniciativas de valorização da gastronomia baiana, fortalecendo o turismo e reconhecendo os talentos que mantêm viva a riqueza culinária do estado.

Participação do Brasil no Salon du Chocolat é a maior da história e teve movimento recorde em geração de negócios

Com presença de mais de 100 membros, o Brasil fez a sua mais expressiva participação no Salon du Chocolat, 30ª edição da maior feira internacional do setor sediada em Paris. Neste ano, o país de honra no evento reuniu produtores, marcas, empresários e representantes públicos de estados como Bahia e Pará, durante cinco dias de programação voltada ao fomento da cadeia produtiva do cacau nacional para o mundo. Recuperando o prestígio e ascensão como um dos maiores produtores de cacau do mundo, o Brasil (6° no ranking mundial) celebra o reconhecimento no Salon du Chocolat e firma a sua projeção no mercado europeu com produtos de alta qualidade – atestado pelo selo da Organização Internacional do Cacau (ICCO) – com marcas premiadas internacionalmente e crescimento na exportação de cacau, com a Bahia se consolidando nesse cenário como líder nacional, com R$2,6 bilhões de valor exportado em 2024, segundo dados do Ministério da Agricultura e Pecuária (Mapa).