Sabores regionais e tendências inovam o panetone brasileiro

O Natal tem vários símbolos que vão desde os tradicionais símbolos religiosos até as deliciosas iguarias que celebram a festa cristã do nascimento de Jesus. O panetone é uma das mais deliciosas representações natalinas, que chegaram ao Brasil com os italianos, povo que inventou o pão doce, tornando-o um clássico na mesa das famílias brasileiras.

Rapidamente, os panetones adaptaram-se ao gosto dos brasileiros e, aos poucos, foram ganhando novos sabores que refletem a diversidade do país. Isso gerou, inclusive, a clássica disputa entre os amantes do panetone tradicional, com frutas cristalizadas, e os adeptos do chocotone, levantando a discussão de que essa versão chocolatuda não seria um verdadeiro panetone. O fato é que não ter panetone no tradicional evento festivo é quase uma heresia, pois o pão doce já está enraizado em nossa cultura. Os gastrônomos especializados no assunto consideram o panetone um "produto rei".

“O mercado de panetone é sazonal. É um produto rei, um produto eixo do Natal. Você fala em panetone, e o mercado anuncia que o Natal está chegando”, diz Ju Farani, personal chef e proprietária da confeitaria Padella Baiana.

“Quando olhamos para a história da alimentação, os alimentos mais enriquecidos, com grande diversidade de ingredientes e mais doces, sempre estiveram associados a momentos festivos. O panetone faz parte desse repertório de comidas natalinas na Itália e veio para o Brasil com os imigrantes, conquistando o país inteiro. Assim, quando pensamos no Natal, o panetone é símbolo das comidas natalinas, tanto que consumimos muito mais panetone à medida que o final do ano se aproxima”, explica Uerisleda, pesquisadora e professora de gastronomia pela Estácio.

Hoje, com a gastronomia em alta e a valorização de produtos regionais, grandes ideias e invenções são integradas às receitas, transformando-se em tendências, como os panetones veganos, sem glúten, sem lactose e, de forma surpreendente, os panetones salgados. As receitas tradicionais, com frutas cristalizadas, deram lugar a verdadeiros espetáculos gastronômicos, não apenas em sabor, mas também em beleza, como os panetones belga, trufados, com pistache, figos, damascos, de grãos variados e das nossas frutas regionais, como caju e tangerina. É uma festa! Uerisleda destaca como o panetone tem se ajustado às mudanças.

“Outra tendência atual são os sabores naturais, com panetones feitos basicamente com ingredientes o mais naturais possível. Um exemplo é o Caju Amigo, da confeiteira Jeanne Garcia, que aproveitou a receita da caipirinha do Caju Amigo e adaptou para o panetone, criando um sabor totalmente inusitado de caju. Outra confeitaria oferece panetone de tangerina. Esses sabores de frutas regionais estão ganhando espaço, com as confeitarias trazendo opções diferenciadas, todas naturais e baseadas nas nossas frutas. O Caju Amigo e o panetone de tangerina estão bombando”, descreve Uerisleda.

“Eu acho que precisamos inovar sempre. O mercado exige isso. Não podemos ‘congelar’”, diz Ju Farani, comentando sobre as receitas inovadoras que surgem na contemporaneidade.

“Inquietava-me ver panetones salgados antes de me aprofundar nesse universo. Geralmente, as pessoas usavam a base de um pão de leite mais hidratado, colocavam em uma forma de panetone e chamavam de panetone. Panetone é uma massa mais pesada e hidratada. O que caracteriza um panetone? O cheiro, o aroma. Foi assim que surgiu meu panetone de parmesão, que adaptei para outros sabores salgados, e tem sido bem aceito. O público gosta muito”, relata Ju sobre sua aventura com panetones salgados.

Sobre novidades, o panetone também tem seus modismos. Para Ju, neste ano, o mercado elegeu um sabor: o pistache, a bola da vez na doceria e na gastronomia em geral. “Em tudo há pistache, incluindo no panetone”.

“O pistache sempre foi um insumo caro e de alto padrão, associado à alta gastronomia. Era difícil encontrar pistache. Hoje, a confeitaria vive a era do pistache. Temos panetones recheados, trufados e cobertos com pistache, além de chocotones com calda de pistache. O mercado soube adaptar o pistache ao panetone, e isso tem feito muito sucesso”, comenta.

Ju também trabalha com ingredientes considerados inovadores. Essa versatilidade lhe rendeu uma proposta inusitada: criar um panetone de moqueca. É inacreditável, mas é a mais pura verdade na terra do dendê!

“Eu também exploro ingredientes afro-indígenas na cozinha, como inhame, aipim e dendê. Já me pediram um panetone de moqueca, mas ainda não consegui executar. Está na minha lista de desafios. A pessoa queria que o panetone tivesse o sabor tradicional de frutas, mas com a sensação de estar comendo moqueca. Foi um dos pedidos mais diferentes que recebi até hoje”, conta.

Sobre as novidades nas receitas, a professora Uerisleda nos conta sobre as formas de consumir o panetone, uma novidade tanto quanto o da mudança de sabores. “Hoje, um jeito super gostoso de comer panetone é o na chapa. Você faz a fatia, coloca na chapa, recheado. Compra-se um panetone comum, faz a fatia e recheia. A fatia com doce de leite como a gente recheia o churros, depois coloca esse panetone na chapa para chapear. É outra tendência nesse ano. As pessoas estão utilizando muita criatividade para utilizar o panetone”.

Além das adaptações, Ju observa o surgimento de múltiplas receitas que utilizam o panetone como base. “Essa é outra tendência que está despontando. Acredito que veremos a consolidação dela no Natal do ano que vem, com múltiplas apresentações do panetone”, prevê.

No embalo natalino, experimentando uma das deliciosas receitas desse pão trazido pelos imigrantes, Ju Farani apresenta a receita do Panetone de 4 Queijos, uma das propostas inovadoras de panetone salgado da confeiteira.

Panetone 4 queijos

400g farinha de trigo

20g leite em pó

100g água gelada

10g melhorador

10g fermento biológico seco

8g lecitina de soja líquida

200g esponja

100g gemas

50g extrato natural

5g sal

100g manteiga

100g parmesão ralado (queijo que saboriza a massa base salgada)

100g queijo gorgonzola

100g queijo reino

100g queijo provolone

100g queijo brie

100g manteiga gelada (cubos)

Modo de preparo

Misture a farinha, o leite em pó, o melhorador e o fermento na batedeira ou na bancada. Adicione a água, a lecitina de soja, a esponja, as gemas e o extrato natural. Sove por 5 minutos até homogeneizar. Acrescente o sal e 100 g da manteiga em ponto de pomada, sove por 10 minutos até atingir o ponto de véu. Junte o parmesão e misture bem até incorporar completamente. Adicione os demais queijos em cubos, porcione a massa, disponha na forma para panetone e deixe fermentar. Faça um corte com lâmina afiada e coloque o cubo de manteiga gelada. Asse a 180 °C por 5 minutos, abaixe para 150 °C e asse por mais 30 minutos ou até que o palito saia limpo. Deixe esfriar por no mínimo 12 horas, preferencialmente de cabeça para baixo.

O pulo do gato!

Extrato natural

500g de mel de abelha

Raspas de 6 laranjas navelinas

Raspas de 6 limões sicilianos

Suco de 2 laranjas navelinas

Suco de 2 limões sicilianos

60ml de extrato de baunilha

100g de manteiga sem sal

Misturar todos os ingredientes e reservar

.

Esponja

100g de farinha de trigo sem fermento

100g de água filtrada

10g de fermento bioógico seco

Misturar os ingredientes, cobrir com filme plástico e descansar por 30 minutos

@isabel _qoliveira

b[email protected]

Isabel Oliveira ( facebook)

NOTA COM HISTÓRIAS & SABORES

Healthy lança tortas, panetones e pratos salgados para a ceia de Natal

Para ter uma ceia de Natal completa, com pratos deliciosos e saudáveis, a Healthy by Victoria Cintra oferece tortas, panetones e pratos salgados nas versões low carb, 100% sem açúcar, sem lactose e sem trigo (glúten). As encomendas podem ser feitas até o dia 20 de dezembro, garantindo uma celebração cheia de saúde e sabor. Além disso, é possível encomendar uma variedade de bolos e tortas decoradas para compor a mesa natalina. Entre as opções, a torta floresta negra e a torta de nozes (R$ 420 cada), o clássico bolo de especiarias (R$ 59) e a tradicional guirlanda de Natal no sabor chocolate (R$ 289). Os pedidos das encomendas devem ser feitos até 20 de dezembro através do whatsapp 71 99646-4547 (Salvador Shopping) e 71 99335-5251 (Shopping Barra), com pagamento antecipado via Pix para confirmação.

Jeanne Garcia inaugura confeitaria referência em macarons franceses na Av. Paulo VI

Quem é fã de macarons, aqueles tradicionais biscoitos franceses redondinhos, com certeza já ouviu falar em Jeanne Garcia, que abriu as portas da sua primeira loja física em Salvador, na Pituba. A aguardada loja, no Empresarial Paulo VI - Rua Ramalho Ortigão, nº 30, próxima ao Almacen Pepe -, chega a tempo do final do ano, com opções de pronta entrega e com ateliê pronto para dar conta das demandas do período festivo. A Jeanne Garcia funciona na modalidade soft opening até 21 de dezembro, de quinta a sábado, das 13h às 18h.

@ jeannegarciaconfeitaria

Sattu Sushi apresenta sugestão do Chef como opção para confraternizações de fim de ano

Para quem não abre mão de participar das confraternizações de fim de ano, mas prefere fazê-las no conforto de casa, o Sattu Sushi tem a opção perfeita para atender a todos os gostos: a sugestão do chef reúne 18 peças devidamente selecionadas com os melhores ingredientes da culinária japonesa e mais duas opções de sobremesa.Os pedidos devem ser reservados com antecedência por meio do site www.deliverydireto.com.br/sattusushi. Clientes Sattu também podem adquirir o programa de fidelidade do restaurante, que concede 10% de desconto na compra após o 10º pedido. O Sattu funciona exclusivamente através do delivery – site ou ifood -, de segunda a quinta, das 17h às 22h30 e de sexta a domingo, das 17h às 23h. Mais informações através do telefone 71 99650- 6713 ou do instagram @sattusushi.

Restaurante Zaffe mescla praticidade, promoções e sofisticação nos serviços e cardápio de fim de ano

Com a chegada do Natal e do Ano Novo, o charmoso e aconchegante restaurante Zaffe, estrategicamente localizado na entrada do Candeal, oferece opções especiais para quem deseja celebrar as datas com praticidade e o requinte de seu delicioso cardápio. O refinado ambiente estará aberto das 11h às 16h nos dias 24 e 31 de dezembro e aceitará encomendas especiais. A praticidade está em proporcionar ao cliente a tranquilidade de otimizar seu tempo, sem a necessidade de preparar a ceia de Natal ou de Ano Novo. No Zaffe, o cliente já sai com o prato montado, pronto para a festa. O restaurante conta com um menu sofisticado e completo, capaz de atender a todos os gostos. As encomendas para as datas festivas já podem ser feitas pelo WhatsApp 71 9 9905-6223 até o dia 23/12, com retirada em 24/12 até as 16h, e para a virada do ano até 30/12, com retirada em 31/12 até as 16h.

xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx

@isabel _qoliveira

b[email protected]

Isabel Oliveira ( facebook)