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Histórias & Sabores
Saborosa, a paçoca é uma das iguarias marcantes do sertão baiano
O acepipe é a identidade cultural e tradicional do restaurante Uauá, que celebra o Dia do Nordestino
A frase é famosa e se transformou em um grande clássico que revela uma das características marcantes do povo nordestino. Ela é resultado das observações de Euclides da Cunha, o então correspondente do jornal O Estado de São Paulo, enquanto cobria, como jornalista, a guerra de Canudos (1896-1897), que culminou no livro "Os Sertões": "O nordestino é, antes de tudo, um forte".
A frase é sempre lembrada quando se trata de celebrar o Dia do Nordestino, que ocorre neste domingo, 8. No entanto, a região também é conhecida pela sua musicalidade, danças, artesanatos, belíssimas paisagens naturais e pela deliciosa gastronomia. São incontáveis iguarias típicas nordestina e inesquecíveis.
O nordestino é, antes de tudo, um forte Euclides da Cunha,
Quem sabe o que é ser forte é Dona Joana Loiola, cujas características nordestinas correm nas veias. De Uauá, ainda muito jovem, Dona Joana foi parar em Salvador com a boa intenção de lutar por um lugar ao sol. Depois de casar, ter 9 filhos e viver como costureira praticamente 24 horas por dia, ela quis se mudar da residência dos sogros para uma casa alugada, onde viveria com o marido e os filhos. Foi quando avistou uma casa no bairro de Itapuã.
"Aí minha mãe disse que, quando chegou naquele espaço, um vão imenso que tomava toda a área da casa construída, ela sentiu assim... como um impacto. 'Meu Deus do céu... mas é isso... isso aqui é o lugar ideal para um restaurante!’”, conta Maria Loiola, filha de Dona Joana.
Foi a partir daí, em 1979, no bairro de Itapuã, que começou mais uma etapa da história de Dona Joana e o início da história de um dos mais genuínos restaurantes nordestinos da Bahia, o Uauá, que tem o DNA, a identidade cultural e tradicional do povo nordestino.
"Ela teve a ideia de trazer a culinária do sertão, de mostrar a cultura do semiárido, com forró e toda aquela gastronomia típica da região. Com paçoca, guisado, carne de bode, buchada. Enfim, fez realmente a diferença e trouxe muito valor para esse setor de restaurantes em Salvador," afirma Maria.
No restaurante, momentos marcantes fazem parte das melhores lembranças afetivas da família Loiola e de sua matriarca. Figuras ilustres como Jorge Amado e Zélia Gattai frequentavam o restaurante, onde almoçavam ou jantavam com frequência.
Calazans Neto foi outro assíduo frequentador do espaço e teve um prato que ele adorava batizado com seu nome, a Carne de Sol à Moda. O renomado artista plástico baiano também foi responsável por desenhar a capa do primeiro cardápio do restaurante, uma peça que está devidamente emoldurada e em destaque na parede do Uauá.
A carne de sol é, sem dúvida, uma das maiores pedidas do restaurante, mas a paçoca é a iguaria mais desejada, que inclui entre os ingredientes a carne de sol. Originalmente, ela é feita com carne de bode, mas Dona Joana acabou fazendo uma adaptação com os próprios ingredientes do sertão. A nova versão acabou sendo um grande sucesso.
“É muito comum ser servida com a carne de bode assada na brasa, depois ela é pilada no pilão com a farinha. Ela fica como se fosse uma farofa. Por isso, esse prato é chamado de paçoca. A minha mãe teve a ideia de tornar a paçoca um prato mais aceitável e mais fácil de ser comercializado. Ela montou essa receita usando a carne de sol assada na brasa", conta Maria.
A filha de Dona Joana explica que a receita passou por algumas alterações devido à exigência da Vigilância Sanitária, que proibiu o uso de utensílios de madeira, como é o caso do pilão.
"Com as normas da Vigilância Sanitária, que seguimos rigorosamente, não é mais permitido ou aceitável o uso do pilão de madeira. A carne, que é assada na brasa, é processada em uma máquina de moer. Ela é triturada, e a base é usada para fazer a paçoca", explica.
Ela também conta que não utilizam mais farinha na receita. "Não adicionamos mais farinha porque não agrada ao paladar. Preparamos esta receita com manteiga de garrafa. A paçoca hoje não é mais a tradicional, já passou por algumas alterações para tornar o prato mais saboroso e comercializável", explica.
Considerado o carro chefe do restaurante, entre tantas delícias, o restaurante Uauá serve a paçoca "acompanhada de uma deliciosa farofa de banana e um arroz muito bem temperado, que nos remete às lembranças das emoções do passado", finaliza Maria.
O Restaurante Uauá está hoje sediado no Centro Histórico, onde funciona desde 1993, a convite do então governo do estado, durante a grande reforma do Pelourinho. Este fim de semana o restaurante celebra o Dia do Nordestino, embalados por grandes lembranças e muita gratidão pela responsável de tudo isso: Dona Joana!
E como não poderia deixar de ser, vamos de paçoca de Uauá celebrando o dia deste forte, alegre, musical , artista e maravilhoso ser nordestino!
Paçoca de carne do sol
Ingredientes para preparo da paçoca (Porção individual)
200g de Carne do sol dessalgada
25g de cebola roxa em cubos pequenos;
5g de salsa picadinha;
30g de manteiga de garrafa
Preparo:
Lavar a carne do sol e colocar de molho na água dentro de uma vasilha plástica com tampa e levar para a geladeira por uns 30 minutos;
Após esse período, escorrer a água até ficar bem sequinha;
Assar na brasa e depois processar no moedor (antigamente essa carne depois de assada era pilada no pilão)
Em seguida, aquecer a manteiga em uma frigideira, acrescentar a cebola roxa bem picadinha deixando dourar e por fim acrescentar a porção de paçoca já triturada;
Adicionar a salsa picadinha e finalizar o preparo;
Servir com a farofa de banana e arroz branco.
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NOTA COM HISTÓRIAS & SABORES
Com delicioso menu, Restaurante Racletto participa do Restaurant Week
Com um menu inspirado na gastronomia suíça, o Restaurante Racletto, no Horto Florestal, está participando do Restaurant Week. O festival gastronômico segue até 12 de novembro, e os comensais podem escolher uma opção de entrada, mais um prato principal e uma sobremesa. Todo o menu foi idealizado pela Chef Ana Géssica Almeida, que convida todos para uma experiência única. Entre os destaques, estão opções de entradas como o Camarão ao Thermidor e o Trio Salgado; já o prato principal do almoço pode ser um Gnocchi ao Ragu, um Ratatouille, e no jantar um Medalhão Raclette, Camarão Panko com Risoto ou Linguine com Cogumelos, entre outras tantas delícias dentro do menu do festival gastronômico.
Em sua 4ª edição, o Decanter Wine chega a Salvador para mais uma festa de degustação
Destinado aos verdadeiros apreciadores da boa mesa e dos melhores vinhos, o Decanter Wine Day, um evento de dimensão nacional realizado pela Importadora Decanter, chega a Salvador para sua aguardada 4ª edição. A festa contará com quase 150 rótulos selecionados de diferentes países, todos disponíveis para degustação em uma taça exclusiva oferecida pelo evento. A edição de 2023 promete encantar cerca de 400 pessoas, proporcionando um ambiente descontraído e sofisticado para que os participantes possam descobrir e apreciar novos sabores e aromas. O encontro será no Restaurante 705, no próximo dia 26/10, das 18h às 22h e contará com a gastronomia dos chefs Fabricio Lemos e Lisiane Arouca (Grupo Origem).
GBarbosa adere ao projeto Pão Amigo e apoia causa social
O GBarbosa é o mais novo parceiro do projeto Pão Amigo, que destina parte do valor das vendas do produto para apoiar a Associação de Assistência à Criança Deficiente (AACD). os clientes podem identificar os produtos que apoiam a causa pela embalagem especial do Pão Amigo, que leva o selo da AACD. O Pão Amigo é um pão de leite sem gordura trans e com baixo teor de gorduras totais. Ele está sendo produzido e vendido nas padarias das lojas GBarbosa na Bahia (Costa Azul, Lauro de Freitas, Alagoinhas, Vitória da Conquista, Ilhéus, César Borges - Jequié, Rodoviária - Feira de Santana), em Sergipe (Hiper Sul, Jardins, Farolândia, Francisco Porto) e em Alagoas (Stella Maris).
Healthy by Victoria Cintra anuncia novidade no menu para o Dia das Crianças
Restaurante já conhecido na capital baiana por aliar alimentação saudável à gastronomia contemporânea, Healthy by Victoria Cintra, localizado no Salvador Shopping, apresenta uma nova sobremesa para os pequenos aproveitarem o Dia das Crianças: um cupcake de brigadeiro com granulado - sem açúcar, sem lactose e sem trigo. Esse irresistível doce também estará disponível no quiosque do Salad Bar, localizado na praça de alimentação, no terceiro piso. Além disso, a Healthy apresenta um cardápio kids focado para os pequenos com diversas opções de pratos principais, hambúrguer, sanduíche e pizza.
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