Sopas, caldos e consommés são uma boa pedida para o inverno

É no inverno que começa uma necessidade maior de ingerir os alimentos mais quentinhos e “acolhedores" para os estômagos ávidos por uma refeição com a cara da estação mais fria do ano. E as sopas, os caldos, são uma dessas refeições simples, que se perpetuam há milênios, e até hoje estão presentes nas mais simples casas às mais sofisticadas.

No dicionário Aurélio, a sopa é definida como uma especialidade gastronômica à base de carnes e legumes, massa ou alguma outra substância sólida, um espessante, na verdade, substância que dá corpo, densidade aos alimentos.

A invenção da sopa, como muitos alimentos ao longo da evolução da humanidade, não tem uma história com informações precisas. Mas muitos contam que provavelmente a forma de fazer vem de uma era em que o cozimento tem a ver com os vulcões, muito antes do aparecimento do fogo. Assim, para o surgimento do acepipe, aproveitou-se esse elemento da natureza. Mas também há quem questione e diga que a história faz parte uma dessas lendas da história gastronômica.

O professor do curso de pós-graduação em Cozinha Brasileira da Unifacs, Isac Rabelo, conta que a origem dos caldos e sopas é de quando o homem passou a comer alimentos cozidos.

“A sopa e o caldo têm a mesma raiz dos ensopados. Daí o nome ensopado. Mas se pegamos o livro do professor Ariovaldo Franco, ele fala que a sopa como a gente conhece, feita para ser um caldo que se toma, foi divulgada na França mais ou menos entre os séculos XVII para XVIII, quando o dono de uma estalagem teria deixado pregado na porta a seguinte frase: “Aqui se servem sopas e caldos, restauradores divinos”. Conta a lenda que o nome restaurante teria vindo dessa propaganda. Restaurante de caldo restaurador, de sopa restauradora, vendida para os viajantes pelas estradas europeias”.

É a sopa restauradora da dona Isaura Nunes da Silva que mobiliza dezenas de pessoas atraídas pela “sustança” e acolhimento que o prato sempre desperta nos moradores das redondezas do bar e restaurante o Pingo da Sopa, localizado na Mangueira, em Massaranduba. Dona Isaura diz que a necessidade levou-a a comercializar sopas.

Conta a lenda que o nome restaurante teria vindo da frase “Aqui se servem sopas e caldos, restauradores divinos”, vinda de uma estalagem na França entre os séculos XVII e XVIII

O alimento era feito com algumas variações, mas os clientes gostam mesmo é de ver uma composição mais forte, como conta dona Isaura.

‘Hoje a minha sopa é feita à base de verduras, cenoura, chuchu, batata, feijão passado no liquidificador e o osso de boi, que não pode faltar. Na hora de servir, coloco na mesa alguns molhos que o cliente finaliza, como o molho de salsa, de alho e o azeite extravirgem. E acrescento à refeição um pão e o café com leite. O povo não dispensa”, diz, rindo.

Há 18 anos no mercado, a sopa é uma das mais requisitadas da região, e foi ela quem deu condições para dona Isaura sustentar a família. A comida é vendida sempre de segunda a quinta-feira, das 17h até às 20h e sai a R$6.

Dona Isaura é o exemplo vivo do comércio de sopas no país. Simples, dizem que é comida de pobre, ela realmente revela o quanto a sopa no Brasil é muito popular e vista em quase qualquer lugar no Brasil, mesmo nas regiões mais quentes, como no Nordeste brasileiro. Feita com um espessante, ela é um clássico, mas as cozidas com verduras são as clássicas das clássicas.

“A sopa é um caldo ensopado, que teve adição de um espessante. Além disso, pode ou não ter pedaços de alimentos dentro. Ele pode levar o puré, pode levar sangue, fígado, molho branco, aipim, batata, inhame, gema de ovo, farinha de trigo, todos esses são espessantes. Ela tem que ficar grossinha e aí pode levar pedaços de legumes e carnes vermelhas, frango ou só legumes. O prato mais clássico, atualmente, é sopa de legumes”, esclarece o professor Isac.

O gastrólogo, especializado em culinária francesa, além de pesquisador na área de história da alimentação, também explica que há algumas diferenças entre sopas, caldos e consommés, esta última, uma especialidade francesa. É que muita gente acaba confundindo as características entre esses alimentos, aparentemente parecidos. Mas todos deliciosos, que servem muito bem para os dias frios.

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“Existe uma diferença entre caldos e sopas. Temos três nomenclaturas: o caldo, o consommé e a sopa. O caldo é um cozido com líquido e sedimentos, alimentos sedimentares. Podem ser ossos, pode ser pedaço de carne, com camarão, o peixe ou ave. Mas a característica do caldo, é que ele não é engrossado com nenhum espessante, como acontece com a sopa. Já o consommé, da alta gastronomia, é um caldo filtrado e purificado, servido puro, sem nada, para que a pessoa tenha uma sensação de limpeza do paladar. Normalmente, são muito suaves e agradáveis e têm uma cor linda”, diz.

É preciso levar em consideração que a regionalização dos pratos clássicos acaba por considerar uma espécie de licença poética e os conceitos se misturam às técnicas na aculturação do feitio do alimento em determinadas regiões. Assim, o caldo de sururu, por exemplo, não seria bem um caldo, mas uma sopa.

“Existe uma diferença entre a conceituação teórica e a habilidade do chefe de cozinha. A diferença que fazemos de caldo, consommmé e sopa é uma diferença conceitual, técnica, mas na prática ele pode sofrer novas nomeações para determinada região. Um caldo, por exemplo, que não costuma ser espesso, aqui na Bahia temos o hábito de espessar. Nós temos como exemplo o caldo de sururu. É sururu, castanha, amendoim e camarão batido. O sururu é posto junto com aquele caldo que foi batido, espessando. Seria na verdade uma sopa, mas a gente chama de caldo porque é uma característica regional”, explica.

É uma base de consommé, que depois leva alguns ingredientes diferentes, com receita própria, que tem feito muito sucesso no restaurante Vini Figueira Mar, no Rio Vermelho, de Vinícius Figueira. Consommé de pinaúna, o conhecido ouriço-do-mar.

“A cada mudança de cardápio, fazemos mudança de sabores. Hoje, por exemplo, fixo no restaurante Vini Figueira Mar é o consommé de pinaúna e o caldo de sururu. O consommé de pinaúna nasceu porque o nosso restaurante é de frutos do mar. Nós pegamos a ova de pinaúna fresca e servimos algo inusitado, que você não vê em qualquer restaurante. Ela fica com um sabor do mar superespecial”, enfatiza.

Vini também comenta sobre a sopa de sucesso em um dos seus restaurantes, a sopa da tradicional culinária francesa vichyssoise, à base de alho-poró, cebola, batata, dentre outros ingredientes.

“É a que faz mais sucesso. Usamos creme de mandioquinha com cogumelo, alho-poró e sai bastante”, conta, nos deixando com água na boca.

A receita de hoje nos inspira para o inverno. Aproveite esses ventos frios que vêm atravessando as várias regiões do país, como a nossa Ela é quentinha, com um sabor bem especial, sofisticado pela criatividade, ao mesmo tempo que tem a cara da Bahia. Vamos tentar conversar com os pescadores, adquirir algumas unidades e curtir mais uma comidinha gostosa na coluna Historias & Sabores. Vem consommé de pinaúna!

Consommé de pinaúna

Ingredientes:

250g de polpa de pinaúna

120g de castanha

120g de amendoim

150g de camarão seco

20g de alho picado

400g de cebola

100g de tomate

150g de pimentão verde

100g de pimenta-de-cheiro

150 ml de azeite de dendê

200ml leite de coco

100g de coentro picado

2kg de aipim descascado

50ml azeite de oliva

1 limão taiti

Sal a gosto

Modo de fazer:

Em uma panela, cozinhe o aipim com água e sal e bata no liquidificador com ajuda do próprio líquido do cozimento até formar um creme e reserve. Bata no liquidificador amendoim, castanha, cebola, camarão seco, pimenta-de-cheiro e o leite de coco. Aqueça uma panela e ponha o azeite de dendê, em seguida acrescente o alho e deixe dourar. Após o alho dourado, acrescente a mistura que foi batida no liquidificador e deixe cozinhar. Adicione a polpa da pinaúna e o creme de aipim batido. Para finalizar, após o caldo pronto, ponha coentro picado e suco de um limão taiti. Sirva ainda bem quentinho.

NOTAS COM HISTÓRIAS & SABORES

Fondue Outback é uma ótima pedida para os dias frios do inverno

Com a chegada do inverno, estação do ano que promete noites longas e frias, nada melhor do que aproveitar pratos quentes e reconfortante para aquecer. Para a Outback Steakhouse, a experiência pode ficar ainda melhor se for acompanhada pelo Fondue Outback. A marca traz a novidade: o Novo Fondue Outback 5 queijos (R$ 114,90 no restaurante e R$ 124,90 no delivery), com queijos famosos, e o Novo Fondue Outback Brigadeiro (R$ 84,90 no restaurante e R$ 89,90 no delivery), que conta com um leve toque de páprica, ressaltando o sabor do chocolate. As novidades são servidas no tradicional pão australiano, que ganha mais uma vez o formato de bowl, e trazem novos acompanhamentos para todos os gostos e estilos.

Celebrando 10 anos, Oriente Fast traz rodízio de presente para os clientes

Completando 10 anos de operação, o Oriente Fast traz um presente para seus clientes: o retorno do rodízio. Oferecida todos os dias, a opção de menu trará entradas variadas, pratos da culinária chinesa e japonesa e sobremesas, em sua unidade da orla do Rio Vermelho (R. Borges dos Reis, 46). O rodízio, a partir de 4 de julho, será servido de segunda a quinta-feira, no almoço (R$ 109) e jantar (R$ 119), e de sexta a domingo, também no almoço (R$ 119) e jantar (R$ 129). O cliente poderá comer à vontade os itens do cardápio selecionado sempre das 12h às 15h (de segunda a quinta) e das 12h às 16h (de sexta a domingo) e diariamente das 18h às 23h.

Cantina da Lua serve prato tirado do livro de receitas da família

Clarindo Silva foi buscar no livro de receitas da família um prato afetivo e inseriu recentemente em seu restaurante, o tradicional Cantina da Lua, no evento que ocorreu durante o São João. O prato é um é um Xinxim de Galinha que sua mãe e tia quituteira de mão cheia preparavam em casa, para deleite da família, mas também nas festas para as quais eram contratadas. De acompanhamento, arroz branco e farofa de dendê. Torcemos para que o acepipe fique de vez no restaurante do lendário Clarindo Silva. O Cantina está sempre aberto das 11h às 22h, com música ao vivo todos os dias. Reservas pelo telefone (71) 99124-7924.

Juazeiro conta com espaço de comercialização de produtos orgânicos e agroecológicos

A cidade de Juazeiro, território de identidade Sertão do São Francisco, distante mais de 400 km de Salvador, ganhou um espaço da feira de orgânicos e agroecológicos do Armazém da Caatinga, no ambiente localizado na Vila Bossa Nova, às margens do Velho Chico. O evento ocorre toda quinta e sexta-feira, das 16h às 20h. Aos sábados, a feira acontece das 7h ao meio-dia. A Feira Agroecológica e Orgânica é uma iniciativa da Cooperativa Agropecuária Familiar Orgânica do Semiárido – Coopervida, em parceria com o Armazém da Caatinga, e conta com o apoio da Central da Caatinga, Instituto Regional da Pequena Agropecuária Apropriada (Irpaa) e da Prefeitura Municipal de Juazeiro.