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Tartar de carne de sol e sua mistura de culturas e técnicas
O procedimento de salgar a carne para fins de preservação tornou o método parte de uma cultura viva
É bem provável que a técnica de salgar a carne para fins de
preservação, de modo que seja consumida por mais tempo, tenha mais de 400 anos.
A carne de sol é uma delas. Mas até hoje não se comprova nem mesmo a história
de quando tudo começou. O fato é que descobrir que o sal conservava o alimento,
desidratava e preservava para que a iguaria fosse consumida até dias depois,
sem prejuízo para o homem, tornou o método parte de uma cultura viva até os
dias atuais.
Há correntes que chegaram a pensar que talvez o método fora
descoberto pelos índios no Brasil, mas não há vestígios desse modo de
conservação dos alimentos dessa cultura.
Considerada como uma forma de salvaguardar os alimentos de
origem animal salgando e secando ao vento e no sereno, a carne de sol, geralmente
feita de carne de boi, é uma iguaria tentadora para quem pode se refestelar com
o alimento. Ela é salgada, exposta durante toda a noite em local ventilado e no
sereno. Logo nos primeiros raios de sol, é retirada, pois não pode ficar
exposta ao astro-rei, ao contrário da carne de sertão, essa, sim, salgada e
estendida ao sol.
O mestre charcuteiro Fábio Vidal diz que “a carne de sol não vai para o sol! Quem vai é a carne de sertão”, conta, rindo da ideia, que muitos têm de forma equivocada, sobre como é feita a carne de sol. Pelo nome, a maioria acredita que é de sol porque fica estendida pegando aquele bronze do astro-rei. Mas ledo é o engano”.
“Empiricamente falando, aquela senhorinha do interior que
abria a carne em manta, no olho, porque não havia balança nem geladeira,
pendurava a carne no varal, e deixava no sereno. Nos primeiros raios de sol,
ela gritava: menino, corre ali e tira a carne do sol! Porque a carne não podia
ficar no sol. Ela tinha que ficar no sereno para desidratar pelo vento e pelo
sal”, explica o mestre charcuteiro.
Ele também conta que naqueles tempos, por não haver balança,
as pessoas salgavam a carne de outro modo. “Hoje já não se faz dessa forma. Com
a técnica da charcutaria, a gente põe a quantidade de sal específica, de
açúcar, para dar um equilíbrio, e aí leva para uma cura, seja refrigerada ou
não. Ela passa no mínimo 12 horas nessa cura. Após isso, a carne é lavada com
água corrente, seca e está pronta para ser usada”, ensina.
Ele também esclarece que a técnica de fazer a carne de sol
desta forma dá a ela característica de meia cura. “A carne de sol tem uma meia
cura, portanto, ela tem atividade de água por dentro e a carne de sertão não
tem, pois esta é salgada e exposta ao sol para desidratar 100%”, revela.
Hoje é bem comum a utilização da carne de sol, que faz parte
de uma cultura provavelmente de centenas de anos, com descobertas que nasceram
por uma necessidade de conservar a comida por mais tempo. Imagina matar um boi
e ter que comer tudo o mais rápido possível por não haver como salvaguardar a
delícia! Era preciso preservar o próximo almoço, principalmente para quem iria
fazer longas viagens.
Na atualidade, aliás, a técnica muito apreciada encontrou
novas formas de produção e consumo, aproveitando o que há de mais regional,
preservando, inclusive, a sua história, que permanece até hoje em vários tipos
de estabelecimentos. São receitas de dar água na boca, como mostra o chef Léo
Grimaldi, comandando a cozinha no Mirante, localizado no Farol da Barra, onde o
sol e o vento são ingredientes pra lá de interessantes e que temperam o dia de
qualquer um.
Para Leo, “nada é mais regional do que a carne de sol, a
manteiga de garrafa, o maxixe, o melaço e a pimenta para compor o prato. Quero
mostrar que a Bahia vai muito mais além do que o dendê, produto que eu adoro,
aliás. Eu acho que nós, baianos, temos que passar para o mundo inteiro o que é
que a Bahia tem e que a nossa gastronomia é muito farta, muito ampla.”
É por isso que Leo confessa que dá “uma cara internacional
em todos os pratos”. Foi assim com o Tartar de Carne de Sol, que leva picles de
maxixe, batata-doce e melaço de dedo-de-moça. Quer ingredientes mais regionais,
além de muito criativos, do que estes? Agora imagina o requinte de misturar
duas culturas em uma só?
O tartar, também conhecido como tartare ou bife tártaro,
conquistou muitos paladares no Brasil. Mas sua origem, dizem, faz referência
aos tártaros, grupo étnico turcomano que atualmente vive principalmente na
Crimeia e em algumas regiões da Rússia e da Turquia.
“Esse é um dos pratos mais vendidos aqui no Mirante, que
está bem empatado com o Ceviche Tropical, servido no maracujá”, afirma.
“Quando as pessoas veem o prato passando, ele é um dos mais
lindos que tem, porque a estética conta demais, as pessoas ficam curiosas. Os
tipos de batatas-doces têm cores lindas, o maxixe dá um contraste, a gente usa
alguns brotos e isso chama muito a atenção, desperta a curiosidade”, diz,
deixando a gente com água na boca.
Da carne salgada de outrora, com um toque internacional para
o Mirante do Farol da Barra, apresentamos o Tartar de Carne de Sol do chef Leo
Grimaldi!
Tartar de carne do sol
Ingredientes
120g de carne de sol
1 colher de sopa de azeite
1 pimenta doce pequena picada
1 colher de sopa de cebola roxa
1 colher de sopa de coentro
1 colher de chá de de molho de manteiga de garrafa
Pimenta tabasco a gosto
Flor de sal (opcional)
Para a finalização
Manteiga de garrafa
Chips de batata doce
Picles de maxixe( ou picles de sua preferência)
Melaço de pimenta
Modo de preparo
Com a carne bem limpa, pique toda ela com uma faca em pedaços finos e bem pequenos.
Em um bowl misture o molho de manteiga de garrafa e a pimenta tabasco.
Acrescente a carne, junte todos os temperos já picados e misture novamente.
Se desejar finalize com flor de sal.
Finalização
Em um prato coloque o tartar em linha, coloque o melaço em zig zag por toda a carne, coloque alguns chips de batata doce. Entre estes espaços coloque o picles, que pode ser de outro legume, e finalize com uma gotinha do molho de manteiga de garrafa.
Obs. Você pode substituir o molho de manteiga de garrafa por um comum, bem como o melaço
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