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Técnica da gastronomia, o empratamento vem se sofisticando

Poderosa, ela é uma forma de montar o prato com a alta tecnologia para que a iguaria fique bem apresentada

Publicado sábado, 27 de maio de 2023 às 06:16 h | Atualizado em 27/05/2023, 13:00 | Autor: Isabel Oliveira
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Quem não se lembra de uma “sacanagem” que embalava muitas festinhas por volta dos anos 1960 até por volta dos anos 1990? Para quem nem imagina o que seja, é um delicioso petisco, aliás, vários, enfiados em um palito  — de dente ou de churrasco —,  espetados com azeitonas, presunto, pedaços de tomate, queijo, pimentão e o que mais a imaginação possa dar conta. Em seguida, esses palitinhos são espetados em um abacaxi ou outra base firme, enrolados num papel laminado. Além de gostosa, a ‘sacanagem’ serve também para decorar uma mesa de festa.

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Outra sensação da época era o rabo de tatu. Um cone feito de massa de pastel, dentro era recheado com  algum creme e enfeitado, geralmente, com um raminho de coentro. Eles eram sobrepostos em um prato ou espalhados de forma circular, de modo a criar uma decoração tanto atrativa tanto quanto saborosa. Estes salgados de antigamente faziam parte de uma outra era da cultura gastronômica.

Bregas, démodé? O fato é que hoje esses petiscos de festas sumiram do mercado, dando lugar a novos produtos que apareceram, atendendo às demandas de novas tendências. Sim, porque também na gastronomia existem técnicas ultrapassadas! 

A gastronomia contemporânea evoluiu freneticamente com as novas tecnologias — como tudo neste mundo ciber e de mutações rápidas —, acomodando entre tantas mudanças a delicadeza no ramo da decoração dos pratos.

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O fato é que o mundo contemporâneo vem revelando os muitos tipos de produtos que hoje fazem parte da gastronomia. Inclusive a forma de decorar, uma especialidade que vem se aprimorando nas cozinhas dos grandes chefes. É a técnica do empratamento.

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O chef Jander Moura Maia (chefjandermoura), instrutor de hotelaria, nos ensina um pouco sobre essa técnica: “Empratamento é a forma de montar o prato para que ele fique bem apresentável e as pessoas possam degustá-lo com os olhos. Na gastronomia contemporânea, as louças são mais estilizadas, passou-se a utilizar novas técnicas como, por exemplo, splash, movimentos com molhos, espelho, verticalização, dentre outros elementos inovadores."

 

 

O empratamento não tinha este nome, mas sempre existiu no mundo da gastronomia, acompanhando suas grandes evoluções, diz o chef João Victor, desenvolvedor de conteúdos gastronômicos digitais na Europa. 

  • Trabalho do chef João Victor
    Trabalho do chef João Victor |
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“Já se fazia empratamento na época dos banquetes, nos séculos XV, XIV. Os banquetes para os reis, ali já era uma forma de empratamento, porém uma coisa mais rústica", explica o chef  João Victor ( @chefjoaovictor)

Já o chef Jander nos lembra que foi o chef francês, Emmanuel Bassoleil, radicado no Brasil, quem afirmou ser o empratamento “uma evolução da Nouvelle Cuisine, gastronomia que surgiu em meados da década de 70, na França”. Nos anos 1980, Bassoleil estudou profundamente a gastronomia da Nouvelle Cuisine — nova cozinha, em português —, associada ao renomado chef francês Paul Bocuse. A Nouvelle Cuisine é caracterizada pelo frescor, leveza e delicadeza dos pratos". 

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A técnica do empratamento no mundo contemporâneo é objeto de estudos e detentora de um lugar especial no mundo gastronômico, com técnicas cada vez mais sofisticadas e que bem caracterizam a Nouvelle Cuisine, porém com elementos cada vez mais atualizados. .

“O uso da tecnologia ligada à gastronomia é a inovação do momento, e daí é só evolução. A gente pode usar máquinas de corte de laser para fazer desenhos em pratos, usar a impressora 3D para fazer moldes, e assim a gente consegue modernizar e trazer novas possibilidades e inovação para a cozinha. Cada vez mais estão aprimorando as técnicas e cada vez mais os pratos estão mais bonitos”, conta o  chef João Victor. Quem deseja aprender a empratar deve desenvolver habilidades, afirma o chef João.

 

  

“A dica  é estudar bastante a questão de estética, de moda, de design; entender um pouco de paleta de cores porque assim você consegue trazer esse conhecimento de outras áreas para a gastronomia, você consegue ter  harmonia e cores no prato”, dentre outras técnicas, detalha.

Já o mestre Jander conta que existem algumas regras para que o empratamento fique adequado: “Fazer uma visualização prévia de como quer que fique o prato, pode ser com desenho; deixar o ingrediente principal em destaque; ter como inspiração alguns elementos da natureza”, ensina.

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A delicada técnica do empratamento das comidas, no entanto, nem sempre é compreendida e eis que o chefe Jander se deparou outro dia com uma situação para lá de engraçada. É ele quem conta.

“Em certa ocasião, fizemos um empratamento com creme de abóbora defumada e o cliente devolveu o prato por achar que o creme estava queimado. O prato foi refeito sem a defumação e o cliente elogiou e agradeceu por não estar mais queimado”, relatou.

Agora vamos conhecer a receita do prato principal do Chef Jander: Risoto de coco verde com camarão!

 

 

Ingredientes: 

Camarão 160 g

Cebola 15g

Manteiga 20g

Queijo parmesão 25g

Arroz arbóreo 76g

Vinho branco 50ml

Leite de coco 60ml

Sal 5g

Pimenta branca 1g

Caldo de legumes 100ml

Limão 50g

Azeite de oliva 20ml

Carne de coco verde 75g

Mel Karo 10g

Ferramentas e utensílios:

Caçarola, ralador, colher de polipropileno, placa de polipropileno, faca 10 polegadas

Modo de Preparo:


Em uma placa corte em cubos pequenos a cebola pique o coentro e a cebolinha. Reserve.

Em uma caçarola coloque a metade da manteiga, e a cebola deixe dourar, quando estiver dourada coloque o arroz e o vinho branco e vá misturando até que o vinho seque, em seguida coloque 100 ml de agua ou caldo de legumes e cozinhe por cinco minutos. Reserve.

Limpe os camarões, tempere com o sal e o limão. Reserve.

Em uma caçarola coloque o azeite a carne de coco verde e refogue por três minutos em fogo alto em seguida acrescente o leite de coco o queijo parmesão e misture intensamente por mais cinco minutos 

Finalize com o mel karo e a manteiga solida.

 grelhe os camarões.

Sirva o risoto quente com os camarões grelhados por cima decorando o prato. 

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NOTA COM HISTÓRIAS & SABORES

Sushili é o campeão do Comida di Buteco 2023 em Salvador

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Apresentando o petisco 'Mãinha', o bar Sushili, localizado no bairro do Rio Vermelho, conquistou o título de campeão do Comida di Buteco 2023, em Salvador. Com o mote ‘A vida é feita de buteco!’, o concurso contou com a participação recorde de 46 estabelecimentos.A festa de premiação da 16ª edição do concurso aconteceu na quarta-feira (24), no Novotel - Rio Vermelho.Os cinco primeiros colocados na competição tiveram as melhores notas referente às quatro categorias: sabor e apresentação do petisco, atendimento ao público, higiene do local e temperatura da bebida. Parabéns aos campeões!

Comunidade rural de Ituberá comemora primeira colheita de mandioca

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As famílias agricultoras da comunidade de Taquari/Lagoa Santa, localizadas no município de Ituberá estão felizes com a primeira colheita da mandioca. Essa conquista reflete o compromisso da Companhia de Desenvolvimento e Ação Regional (CAR) no desenvolvimento do sistema produtivo da mandiocultura. Após a chegada dos insumos essenciais para o plantio, como adubo e calcário, os agricultores colheram os frutos, totalizando 8.400 quilos de mandioca. Além de ser a base para a produção de farinha, com a agroindústria, a mandioca também será matéria-prima para a fabricação produtos derivados.

Cantina Volpi celebra 30 anos e presenteia os clientes com novidades no cardápio

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 A Cantina Volpi, um marco gastronômico em Salvador desde sua inauguração em 1992, está celebrando seu 30º aniversário com uma série de novidades no cardápio.  Para comemorar essa importante marca, a Cantina Volpi presenteia os clientes com novos pratos no menu, assinados pelos chefs Mariana Bernardes e Bruno Ferraz. Além de proporcionar uma experiência gastronômica memorável, onde a tradição italiana se encontra com o sabor contemporâneo, a Cantina Volpi oferece um ambiente acolhedor com decoração rústica e elementos que remetem à Itália. Com unidades localizadas na Pituba, Itaigara, Jardim Apipema, o restaurante está aberto diariamente para almoço e jantar.

Red Burger celebra Dia do Hambúrguer com roda de samba

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Em celebração ao Dia do Hambúrguer e ao Dia da Batata Frita, ambos neste final de maio, a Red Burger realiza, no próximo domingo, 28 de maio, das 13h às 19h, mais uma edição do "Red Embrasa", na unidade da marca em Jaguaribe. Depois de duas edições de sucesso, o evento volta a movimentar uma unidade da hamburgueria com muito samba, DJs, convidados especiais e um cardápio exclusivo de burgers na parrilla, inclusive refil de batata frita com aioli, carta de drinks autorais e cerveja Patagônia gelada. Nesta edição especial os clientes ainda poderão se tatuar, numa sessão de flash tattoo com Bruna Matos. 

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