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Histórias & Sabores
Versátil e popular, a mandioca conquistou espaço na alta gastronomia
Da raiz à alta cozinha, o aipim é um alimento básico em várias culturas, da América do Sul à expansão global
Um dia, há algumas centenas de anos, um grupo de navegantes embalado pelas conquistas tratou de achar o Brasil. Ávido, curioso e interesseiro, o grupo se deparou com os povos originários, que adoravam tomar banho e se alimentavam da mais nobre gastronomia sustentável que a terra poderia oferecer.
Além do peixe e das frutas silvestres, entre outras delícias desta terra que, como disse Caminha em sua emblemática carta, "querendo-a aproveitar, dar-se-á tudo por bem das águas que tem", certamente incluíram a popular mandioca. Este alimento era fundamental para os nativos, que a utilizavam em sua alimentação diária, sendo essencial para sua subsistência.
Da raiz, com cozimento rudimentar, à alta gastronomia, passaram-se alguns séculos. Alimento extremamente popular e energético para cerca de 1 bilhão de pessoas, ficando atrás apenas do arroz, segundo a Embrapa, a mandioca conquistou seu lugar na mais alta gastronomia, não apenas por seus benefícios nutricionais, mas também por sua versatilidade, marcando um processo natural e evolutivo da gastronomia contemporânea.
O aipim, como também é conhecido, é um alimento básico em várias culturas ao redor do mundo, desde suas raízes na América do Sul até sua disseminação global.
As tendências da gastronomia voltadas para os ingredientes da culinária regional e tradicionais certamente foram um fator preponderante para que a mandioca se encaixasse nessa valorização da gastronomia autêntica da cultura alimentar.
O chef Fabrício Lemos, por trás de grandes restaurantes como o Origem (@restauranteorigem), que preza por alimentos com base na culinária local, pontua que havia uma certa resistência da população local para consumir os produtos regionais, inclusive a mandioca. Ele acredita que a mudança e o crescente interesse por ingredientes e técnicas culinárias regionais e tradicionais têm muito a ver com o mundo globalizado e a busca por uma alimentação mais sustentável.
“Com o mundo globalizado, o cozinheiro começou a entender que valorizar o produto local era um caminho sustentável e um caminho onde a gente conseguiria dialogar melhor com o nosso cliente do dia a dia. A gente agrega valor ao produto, mas também mostra multiusos para um ingrediente que está tão perto da gente”, afirma.
Já o chef Guto Lago, do restaurante Carvão (@restaurantecarvao), acredita “que o principal motivo foi resgatar e estimular novos hábitos alimentares, estimulando a produção e o consumo do insumo, baseado também na valorização agroalimentar local, inclusão social e patrimonial”, enfatiza.
Em todos os restaurantes que trabalhei sempre priorizei em meus cardápios pratos que prestigiassem a raiz Guto Lago,
Os mestres da gastronomia acreditam que o chef Alex Atala teve um papel crucial na divulgação dos produtos locais. Ele é responsável por esse movimento de valorização do ingrediente brasileiro, especialmente da mandioca.
“Ele que deu força ao uso do ingrediente local. Foi um dos primeiros a utilizar da culinária do Norte, divulgar, difundir essa culinária no seu restaurante Dom, ao fazer o uso do tucupi e usar a mandioca em diversos aspectos”, conta Lemos.
“O marco veio através dos trabalhos do Chef Paulo Martins do Pará e do Chef Alex Atala, que faz um excelente trabalho de inclusão do tubérculo para o mundo”, afirma Guto.
No mundo da gastronomia, os especialistas apontam várias razões para que a mandioca tenha conquistado o coração do mundo, isso tem muito a ver com a busca incessante por novidades, marcando tendências culinárias na alta gastronomia. Fora isso, em se tratando da mandioca, há o peculiar sabor que combina com uma série de ingredientes. Lemos e Guto elencam delíciosos pratos à base do produto.
“Então, ela [mandioca] é usada no café da manhã, faz mingau, faz cocada, tudo reinterpretando receitas tradicionais, dando, assim, uso ao produto. E também na alta gastronomia a gente usa muito o sagu, que é oriundo também da mandioca. A gente usa o sagu para fazer tuiles, telhas, que são para trazer crocância para pratos”, revela Fabrício.
“Os preparos são inúmeros, desde aquele bolinho crocante e recheado com queijo ou carne seca, encorpando bem caldos e molhos. Seu purê é maravilhoso, delicioso e serve para diversos preparos, inclusive o famoso aligot francês. Indispensável na fabricação de pães, massas, doces, bolos, pudins, tuiles, chips, suflada e atualmente até queijo. Em todos os restaurantes que trabalhei sempre priorizei em meus cardápios pratos que prestigiassem a raiz”, conta Guto.
E como todo alimento que tende a ser afetivo e paira nas melhores lembranças do ser humano, Guto conta como a raiz conquistou o coração de uma chefe de cozinha do Rio de Janeiro.
“Lembro de um bolo de aipim feito por mim para um almoço com a Chef Roberta Sudbrack. Ela gostou tanto do bolo que levou até a minha forma velhinha de alumínio para o Rio de Janeiro dentro da mala. Era um bolo simples feito para o café da manhã do hotel onde trabalhava, mas que inusitadamente foi parar na mesa do almoço”, conta.
A afetividade deste produto tão popular, que está na mesa de praticamente todos os brasileiros, nos remete imediatamente aos primeiros habitantes desta terra, que não dispensavam a raiz, e nos fez conhecer uma das maiores riquezas alimentares da comunidade indígena. Assim, naturalmente, os habitantes desta terra chamada Brasil cresceram com a macaxeira intrincada na alma.
A mandioca, inclusive, consta no livro "História da Alimentação no Brasil" de Luís da Câmara Cascudo. O autor discorre sobre a giroba, alimento à base da fermentação da mandioca. Segundo Cascudo, a tribo tupinambá, na Bahia, fazia o alimento descascando e cortando a mandioca em pedaços, cozinhava e socava no pilão. Cozinhava mais uma vez, colocava mais água e na sequência o alimento era colocado para fermentar. A giroba era distribuída para as crianças para que ficassem fortes e saudáveis.
E para quem ama o alimento, seja consumindo da forma mais simples à mais sofisticada, da raiz à alta gastronomia, vamos celebrar o Dia da Mandioca, neste 22 de abril, que por acaso também celebra o achamento do Brasil, com uma receita sofisticada da alta gastronomia realizada por Fabrício Lemos.
Mil-folhas de Aipim
* 1kg de madioca cru
* 100 g de manteiga
* 100 g de parmesão
* sal e pimenta a gosto
Modo de fazer
Comece cortando a mandioca em fatias bem finas.
Em seguida, unte generosamente uma forma com manteiga
Disponha uma camada de fatias de mandioca na forma untada e, em seguida, adicione uma camada de manteiga por cima.
Repita esse processo, alternando camadas de mandioca e manteiga, até preencher toda a forma.
Cubra a forma com papel alumínio para evitar que a mandioca resseque durante o cozimento.
Leve ao forno pré-aquecido a 130 graus Celsius por aproximadamente 3 horas, ou até que a mandioca esteja assada e macia.
Após o tempo de cozimento, retire do forno e deixe esfriar por alguns minutos.
Em seguida, coloque um peso sobre a forma e leve à geladeira para que a mandioca seja compactada.
Depois de resfriada e compactada, desenforme a mandioca da forma e corte em pedaços.
Frite os pedaços de mandioca em óleo quente até que fiquem dourados e crocantes.
Esse método garantirá uma mandioca frita deliciosamente crocante por fora e macia por dentro.
NOTA COM HISTÓRIAS & SABORES
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Isabel Oliveira ( facebook)
