As delícias de um “almoço fresco” à baiana

O tema “comida fresca” é bastante peculiar dentro do entendimento de alguns conceitos sobre ingredientes e seus preparos culinários. A partir daí nasce um sentido de comida “natural” que está associada ao que é fresco. Além dos inúmeros significados no âmbito da biodiversidade, das escolhas e das representações culturais dos ingredientes conforme a sociedade e a sua história.

Com certeza, muitos perguntarão se um almoço fresco é uma seleção de saladas verdes; um mix de frutas e folhas; molhos crus à base de cítricos e iogurte; entre muitas outras opções que estão no imaginário geral da comida fresca.

A tudo isso, agrega-se um inventário que é sacralizado no momento como saudável, nessa onda quase policial do que é politicamente correto dentro das escolhas dos ingredientes e dos cardápios. E, ainda, há a ditadura das dietas, dos processos globalizados que determinam a estética do “magro”, a demonização de alguns ingredientes e a canonização de outros.

O mercado é o grande regulador dessas ondas de alimentos, onde o consumidor pode ser rotulado como verdadeiramente up to date quando adere ao produto da moda.

Nesses contextos de globalização, a comida passa a ser um grande interlocutor econômico que convive, ao mesmo tempo, com os muitos sistemas alimentares tradicionais, que traduzem na comida sua identidade e alteridade e a economia de mercado.

Cozido

Da boa mesa da Bahia, trago um olhar especial, peculiar, para o que se entende por fresco, “almoço fresco”. Primeiramente, já tenho que dizer que a receita é cozida, e tem muita pimenta e gordura e, em destaque, carne bovina ou “carne verde”. Talvez pelo uso deste tipo de carne pode-se dizer que é fresco.

A carne nos cardápios agrega um valor que fundamenta o conceito do comer bem, da fartura à mesa. E assim, busca-se sempre ter carne nos cardápios das mais variadas interpretações culinárias. Há uma hierarquia na cozinha tradicional que começa pela carne bovina, a suína, e aí, a caprina, a ovina, na sequência aves, e finalmente peixes e outros produtos do mar. No caso da Bahia, as comidas do Recôncavo destacam os camarões frescos e defumados que integram a maioria das comidas de “azeite”, comidas com azeite de dendê.

Embutidos

Para se fazer um almoço fresco é preciso utilizar da carne bovina o peito e capa de filé; toucinho; um tipo de embutido; batata, cebola; cominho, pimenta do reino; alho; tempero fresco, como salsa, coentro, hortelã; sal; e gordura.

É um tipo de cozido com características ibéricas, especialmente pelo uso de embutidos, ou “enchidos”, como se diz em Portugal, onde há uma grande variedade de embutidos, tanto em receitas quanto em técnicas de bases ibéricas: boutifar; chouriço de sangue; morcela; paio; painho; salpicão. Estes produtos estão também em outros preparos culinários como verdadeiras assinaturas das cozinhas de além-mar.

Pirão

Para o almoço fresco, uma interpretação simplificada do cozido, um bom pirão feito com farinha de mandioca, juntamente com o caldo das carnes e dos embutidos é um ótimo acompanhamento. Ainda, pode-se acrescentar o molho lambão, verdadeiramente um molho fresco, muito comum na mesa da Bahia. Assim, dessa maneira ibérica e baiana, a cozinha afirma sua multiculturalidade e seu lugar nas tradições culinárias.