Comida de rua e comida na rua. De onde vem e para onde vai?

Viajando no tempo, revisito a história do Brasil, da Bahia, mais precisamente o século XIX, onde as relações escravistas nas ruas de Salvador se caracterizavam pelo sistema de ganho. No ganho de rua, principalmente através do pequeno comércio, a mulher negra ocupou lugar destacado no mercado de trabalho urbano.

Encontramos tanto mulheres escravas colocadas no ganho por seus proprietários, como mulheres negras, livres e libertas que lutavam para garantir o seu sustento e o sustento de seus filhos.

As ganhadeiras, como eram conhecidas, mantinham contratos informais com seus senhores, e eram obrigadas a dar a eles uma quantia previamente estabelecida. Da renda apurada em seu comércio, o que excedesse o valor combinado era da escrava, que podia acumular para a compra de sua liberdade ou gastar no dia a dia.

Podiam residir ou não com os senhores, dependendo da vontade destes e um pouco delas também. Caso fosse permitida a morada fora da casa do senhor, a escrava responsabilizava-se por sua alimentação e moradia, mas os senhores recebiam sem maiores preocupações a quantia estipulada, em dias pré-fixados.

O valor recebido do trabalho dessas escravas de ganho permitia ao dono viver na ociosidade na medida em que possuía de dois a três ou mais escravos. Segundo Spix e Martius, elas eram "capital vivo em ação", pois os senhores recuperavam em três anos o valor pago por eles. Mas o ganho delas era uma das principais portas para a conquista da alforria. As mulheres libertas experimentavam uma situação no ganho diferente das escravas, pois no seu trabalho não interferiam os senhores.

As ganhadeiras ocupavam ruas e praças da cidade destinadas ao mercado público e feiras livres, onde vendiam de quase tudo; havia ainda as que circulavam com tabuleiros, gamelas e cestas habilmente equilibradas sobre as cabeças.

As vendedeiras de comida nas ruas tinham ao lado fogareiros sempre acesos para cozinhar e assar as gulodices que vendiam a seus principais fregueses. Podiam também improvisar cozinhas, onde colocavam pratos prontos e quentes, preparados à base de farinha de mandioca, feijão, carne seca, aluá, frutas, verduras, alimentos feitos com miúdos de boi, cujo processamento doméstico se baseava em técnicas da culinária indígena e africana.

Mas o tempo correu e, com muita tecnologia, as ruas do mundo foram invadidas pelos food trucks, que representam uma tendência da gastronomia nas grandes cidades e têm se tornado um fenômeno mundial.

Mas nem só sobre rodas as comidas mais elaboradas invadem as ruas das grandes cidades. As feiras gastronômicas se espalham, principalmente no verão, reunindo comidas interessantes em eventos democráticos, que juntam chefs e cozinheiros de backgrounds diferentes, e já revelaram muitos talentos para o meio gastronômico. Ótima opção para toda a família, que encontra pratos divertidos, que agradam ao paladar das crianças e dos adultos.

Em São Paulo e Rio, existem vários eventos: Comida de Rua, Virada Paulista, Farofa, Pop Up Show etc. Aqui em Salvador temos as seguintes opções: a Feira da Cidade - comandada por Carla Maciel, trata-se de uma feira itinerante de gastronomia e artesanato, realizada a cada final de semana em um bairro; o Mercado Iaô, na Ribeira - espaço plural, capaz de abraçar diversas linguagens artísticas e gerar oportunidades para diferentes ramos da economia criativa, todos os domingos.

Este ano a gastronomia da Península reina absoluta no espaço; e o Salvador Boa Praça - sob a curadoria de Caco Marinho, também reúne moda, música, gastronomia, lazer e espaço infantil. No próximo final de semana, acontecerá na Praça da Paróquia da Vitória, das 11 às 20 horas. Venham se divertir conosco! Eu e muitos outros chefs da cidade estaremos esperando vocês.