Cozinha dos sentidos

Em uma experiência gastronômica, seja aqui no restaurante próximo de sua casa ou em qualquer lugar distante do planeta, o que se busca é mais que um prato de comida, onde, além do paladar, importam muito a apresentação, a textura e o cheiro dos alimentos que vão ser degustados, aliados a um contexto onde essa comida é degustada: território, ambiente, pratos, cerâmicas, madeiras, artes, música, etc.

Aos cozinheiros cabe uma abordagem técnica absolutamente consciente, integrada por trabalho profissional altamente qualificado, realizado com conhecimento, bases fortes.

No final da década de 90 até por volta de 2010, a grande estrela da gastronomia mundial foi mesmo o espanhol Ferrand Adiá, que defendia alta gastronomia com formas e texturas que nada se assemelhavam à comida do dia a dia, mas que aguçavam todos os sentidos.

Daí veio uma pílula para alimentar astronautas que tem forma de grãos, mas lembram uma deliciosa paella, líquidos de contrastes exóticos, mornos, quentes, gelados, encorpados, tudo fazendo parte desta cozinha tão especial, que acendeu os holofotes do mundo para a Espanha, mas que não deixava memória.

Tudo em uma abordagem em que o design falava mais alto que o paladar, tão fugaz quanto inusitada.

Isso gerou uma espécie de alerta que diz respeito ao chef profissional e sua capacidade, capacitação única, com intenção de tornar uma matriz inusitada em que reúne o mágico dos sabores ao paladar extremamente refinado, união de ritmo e sons.

Ë assim que é, alimentos da gastronomia dos sentidos fazem música, transformam-se em melodias constituídas de sons, formas inacreditáveis como uma alegoria paradisíaca, atributo ritualístico, essencial como referência ao pós-moderno e, mais adiante, ao contemporâneo.

A grande defesa dessa época é que a alta gastronomia abrangesse a comida dos sabores, sentidos, chamando a atenção de todos, aguçando a curiosidade absoluta de um público seletivo.

Dessa tendência, surgiu uma nova direção para as escolas de gastronomia do Brasil, que, com esse entendimento, estão cada vez mais utilizando produtos, ingredientes típicos e nativos do nosso país na alta gastronomia, fazendo a grande diferença e promovendo a evolução da gastronomia nacional.

Destaque para nós nordestinos que salvaguardamos nossa culinária ou cuisine, fortalecendo, facilitando o processo construtivo de valorização dos nossos produtos no contexto mundial, traduzindo e reformulando nossas receitas tão magníficas, que se traduzem em riquezas que devemos guardar como verdadeiros tesouros, em baús antigos.

Mas para essa nova cozinha dos sentidos, há que haver um entendimento de nós chefs, de que temos que demonstrar nossa cozinha de raiz e tradição em nível internacional, com sofisticação, bom gosto e inteligência, modificando as apresentações e empratados, num trabalho habilidoso e artístico, bastante harmonioso e, sobretudo, de grande competência profissional.