Os caminhos para virar um chef de cozinha

São muitos aqueles que sonham em ser 'chef de cozinha' e, à medida que essa procura aumenta, também cresce o número de instituições que oferecem cursos na área. Esse aumento de oferta e procura foi o que trouxe, no último dia 16, uma filial do Instituto de Gastronomia das Américas (IGA) para Salvador, no bairro do Garcia. Com 18 anos de história, o instituto argentino hoje possui 120 unidades pelo mundo, 40 delas no Brasil.

Glaucione Carvalho é a empresária que trouxe o IGA para Salvador. Apaixonada por gastronomia, ela era aluna do IGA São Paulo, e agora estuda para ser chef de cozinha aqui em Salvador. "Muitas pessoas sonham em ser chefs, muitas possuem o dom desde criança e costumam ouvir aquele comentário sobre ter uma "mão boa" para tempero e para comida. O que busco trazendo o IGA aqui para Salvador é dar a chance de essas pessoas se aperfeiçoarem em seus sonhos e aprenderem técnicas de gastronomia".

De acordo com dados do Censo da Educação Superior do Instituto Nacional de Estudos e Pesquisas Educacionais Anísio Teixeira (Inep), 27.221 alunos se matricularam no curso tecnológico de gastronomia (com duração de dois anos) na rede privada em 2017. Isso fez com que o curso ocupasse o 9º lugar na categoria administrativa, quando nem chegou a entrar na lista dos 10 primeiros no ano anterior. Com 20 anos de profissão, o chef Joelson Peixinho, que começou a trabalhar na cozinha como auxiliar-geral, conta que no começo de sua carreira, o Brasil possuía poucas opções de cursos para quem não podia pagar para estudar no exterior.

"Quem não tinha condições, como era o meu caso, fazia curso no Senac e aprendia no dia a dia, chegando a passar 24 horas dentro de uma cozinha às vezes. Hoje temos muitas instituições com cursos de gastronomia, inclusive a famosa rede francesa Le Cordon Bleu, que já tem filial no Brasil", explica Joelson. Anteriormente trabalhando como chef no Trapiche Adelaide, hoje é sócio-proprietário do Tempero e Saúde – que tem a proposta de levar uma alimentação prática e de qualidade para as pessoas –, junto à sócia Andrea Rayol, consultora nutricientífica e nutricionista funcional.

Sem curso formal em gastronomia, o chef Marcelo Gomes inaugurou o restaurante La Cucina em 2014. Trabalhando em restaurantes por mais de 30 anos, como Yacht Clube da Bahia, Trapiche Adelaide e Soho, Marcelo conta que não trabalhava na cozinha e sim no salão, mas foi se interessando cada vez mais por gastronomia. "O meu interesse surgiu principalmente durante o meu tempo no Trapiche, onde tive a oportunidade de ver o trabalho de grandes chefs que chefiaram a cozinha, como o Claude Troisgros e Luciano Boseggia", comenta.

Cozinhar exige força de vontade e dedicação, como salienta a chef de cozinha, formada pelo Senac São Paulo, Vanessa Bellini. "Já trabalhei de graça diversas vezes antes de vir morar em Salvador, assim ficava ao lado de grandes chefs para aprender. Brinco que eu ficava caçando um daqui outro dali, enquanto não conseguia, não sossegava. Tanto que quem me trouxe para Bahia foi um dos meus professores de São Paulo, o chef Benon Chamilian", ela conta.

Vanessa hoje é dona do La Bellini, uma escola com uma grande diversidade de cursos na área da gastronomia, desde os mais simples aos mais sofisticados pratos da cozinha brasileira e mundial. As aulas são de curta ou longa duração dos tipos: práticos, semipráticos e show, com profissionais focando no empreendedorismo e na aprendizagem do público. "Sempre busquei aprender mais e busco até hoje. Por isso sempre digo para os meus alunos que aprender nunca é demais".

"Amar o todo"

É preciso ter certeza de que essa é a profissão certa, Vanessa aconselha amar muito a gastronomia como um todo. "Não se pode pensar que ao fazer uma faculdade ou um ou dois cursos, já será o melhor chef do mundo. Será preciso estudar sempre e nunca parar, respeitar as ideias dos próprios colegas da área, ser aberto a aprender e ter humildade. Com as técnicas e os incentivos certos, todos podem aprender a cozinhar".

Joelson ressalta que, para os jovens que querem ser chef de cozinha, o estágio é o primeiro de muitos passos ao longo de um aprendizado real e que o recém-formado em gastronomia terá um longo caminho a percorrer para alcançar o posto de chef de cozinha. "Alimentar pessoas têm duas visões: uma romântica e outra racional, e ambas andam de mãos dadas. Na visão romântica, o profissional enxerga a oportunidade de criar e desenvolver receitas com ingredientes frescos e de qualidade. Além disso, pode mostrar seu talento e expor sua inspiração. Na visão racional, há a responsabilidade de mostrar tudo que o romantismo eleva em comida boa, bem feita e saudável".

*Sob supervisão da editora Cassandra Barteló