Caças brasileiras

Nós, humanos, só existimos porque há muitos milênios, nossos ancestrais aprenderam a caçar e dominaram o fogo. Muito tempo depois aprendemos a domesticar animais e começamos a criá-los para nossa própria sobrevivência, mas nunca deixamos de caçar para nos alimentar e quem vive ou viveu na roça sabe muito bem disso.

Caçar é proibido no Brasil por legislação específica mas, podemos comer estes animais se eles forem criados e comercializados com autorização do Ibama.

Quando, em algum restaurante meu, eu apresento um prato de caça, muitos "torcem o nariz" acreditando que estas carnes são de gosto forte ou "estranhas". Não há nada de estranho ou mesmo forte nestas carnes. Muitas são mais delicadas que o porco e certamente mais sutis que o boi ou o cordeiro.

No geral, estas carnes são mais nutritivas e magras, com menos gordura e colesterol que todas as outras e, quando fui apresentado a elas, fiquei encantado com as possibilidades de cozinhar carnes usando algo mais além do filet mignon ou do cordeiro. São carnes para quem quer saúde e prazer à mesa.

Divisões

Para começar, vamos dividir o assunto em duas categorias, aves e carnes vermelhas. Faisão, perdiz, codorna são aves criadas em cativeiro, no Brasil, e comercializadas como caça, assim como pato e galinha d'angola.

Na Bahia a codorna é consumida em grande escala e sua carne muito apreciada, assim como o pato, sempre preparado em cocções sofisticadas, ao estilo francês, como o confit, coxa e sobrecoxa cozidos por imersão em gordura de pato por muitas horas, o que o deixa muito tenro e saboroso; e o magret, peito da ave, em geral feito ao momento, grelhado ou salteado e comumente mal passado.

O faisão e a perdiz são tão sutis e delicados, refinados mesmo, e fazem grande sucesso em casamentos ou eventos de comemoração solene. Já a galinha d'angola tem o sabor que um dia nossas galinhas tiveram, intenso, e se presta a muitas cocções, assada, braseada ou cozida, seu sabor sempre vai ser distinto e eloquente.

Nativos

Dentre os animais de caça de pequeno ou médio porte encontramos no Brasil, e como animais brasileiros, paca, queixada, capivara e cateto, dentre outros menos conhecidos, comercializados legalmente. Encontramos também o javali criado no Brasil, mas de origem europeia.

A paca é para mim a rainha das caças e de fácil preparo. Sua carne é tenra, equilibrada e muito saborosa. O único inconveniente é que é muito cara, porque rara e de difícil criação.

A queixada é, como diríamos, um porco do mato. A rigor não é da família do porco, mas tem uma similitude. Sua carne é muito saborosa, delicada e agrada a todos, mas muito magra e precisamos saber prepará-la em refogados ou cozidos de cocção longa para que sua carne fique mais macia. Eu gosto, e a preparo no Amado, usando a técnica do confitar (pelo menos 8 horas a uma temperatura inferior a 90º).

Outras caças

O cateto, um pouco mais raro, é mais fácil de ser preparado, sua carne não é tão magra e seu sabor é muito apreciado.

A capivara é talvez a de maior consumo e sua carne pode ser preparada de diferentes maneiras. Só precisamos saber tirar aquela "murrinha" que também está presente na carne do bode, se não tirarmos o tecido conjuntivo que reveste os músculos onde se concentra este sabor mais pungente.

Há os que gostem por referência cultural ou mesmo afetiva; mas assim como o "ranço" da manteiga ou queijo, não são considerados gastronômicos.

Existem ainda o jacaré e a tartaruga da Amazônia, criados em cativeiros. O jacaré, cujo sabor fica entre o peixe e o frango, tem um uso vasto e é ótimo para ensopados e moquecas. A tartaruga sempre é usada em caldos ou ensopados e seu sabor é intenso e sofisticado.

Muitos outros animais não são criados legalmente para o abate e, portanto, não podem ser comercializados, como o tatu.

O uso destas carnes é um desafio para os cozinheiros que querem se diferenciar, usando um ingrediente muito nobre e brasileiro, além de ancestral. E, para aqueles que as comeram em suas infâncias, a possibilidade de relembrar sabores, de reavivar uma cultura gastronômica nossa, que não podemos perder.

Uma pesquisa na internet é suficiente para saber quem comercializa estes produtos com autorização do Ibama.

E vamos às panelas preparar terrines, ensopados, assados e o que mais pudermos fazer com estas carnes.