Carne de fumeiro é servida em botecos e pratos sofisticados

Primeiramente, o cheiro vem da cozinha e toma conta do ambiente. Quando o prato chega à mesa, a cor da carne já dá indícios para o reconhecimento. Algumas garfadas depois, o sabor inconfundível deixa a certeza de que a receita tem fumeiro.

A carne suína defumada de modo artesanal dá um gosto pra lá de especial à culinária baiana, principalmente nas comidas típicas de mesa de bar. Escondidinha no purê de aipim, grelhada na chapa com cebola ou dando um tchã ao feijão arrumadinho com vinagrete e farofa, o fumeiro disputa espaço com a carne do sol no cardápio.

"Nos pratos que têm as duas opções, 60% dos clientes ainda preferem a carne do sol. Mas a carne de fumeiro já está chegando perto", afirma Argemiro Neto, proprietário do Sal Marinho, na Pituba. O restaurante tem cinco receitas com a iguaria no menu e pretende ampliar a oferta. "Logo vamos incluir o pastel de fumeiro", antecipa.

Na escolha do corte da carne, Neto busca agradar tanto aos que gostam dela magrinha, quanto aos que se esbaldam na parte que vem com uma capa de gordura.

Na opção à moda da casa, por exemplo, cerca de 30% dos 400g da carne vem com um pouco de gordura. "O sabor de cada uma das partes é bem diferente. E não há quem não goste dessa gordurinha de brinde".

Também é comum encontrar o fumeiro lado a lado à carne do sol. "Um dos pratos que sai bastante é o escondidinho misto, com as duas carnes juntas. A combinação é muito boa", conta José Nilton Silva, maître do bar Conversa Fiada, no Costa Azul.

Apesar de ser mais usada nas comidas de boteco, o fumeiro também pode ser o diferencial de receitas mais sofisticadas ou experimentações.
No menu do Restaurante Jabuticaba, no Acupe de Brotas, a carne é um dos ingredientes da paella sertaneja, que também leva lombo de porco, queijo coalho, carne seca e de sol.

Exposição à fumaça

O fumeiro foi batizado porque sua fabricação envolve a exposição da carne suína salgada à fumaça por algumas horas, de modo que o ítem fica pré-assado, em um processo parecido à defumação. Isso garante o rápido preparo da carne na chapa quente ou frita no óleo.

Também conhecido como "muqueio" (ou "moqueio"), o método rudimentar era utilizado para conservar a carne quando não se tinha refrigeração. Presente em todo o Nordeste, este tipo de carne também é preparado em regiões de Portugal e Espanha, onde a indústria de fumeiro (também chamada de fumados) ou o processo de produção artesanal é parte relevante da economia.

Na Bahia, a carne de fumeiro é associada à região do Recôncavo, especialmente à cidade de Maragojipe (a cerca de 133 km de Salvador).

"A carne de fumeiro de Maragojipe é centenária. A maioria do povo da cidade foi criada à base dela", diz Simone Santos, que vê a tradição da produção artesanal ser passada há algumas gerações na família.

"A carne boa é a bem vermelhinha. O filé não tem gordura nenhuma, é sequíssimo. Já colchão e pá têm um pouco. A mais molhadinha leva umas quatros horas 'fumeirando', sendo girada a cada meia hora", explica a produtora.

Antes de ser levada ao giral, onde o calor da fumaça muqueia a carne, o processo de produção artesanal realizado em Maragojipe inclui também a etapa de cura no freezer por um período entre 12 e 18 horas.

Simone Santos é representante da Cooperativa dos Produtores de Carne de Fumeiro de Maragogipe, que está trabalhando na estruturação da produção da região de acordo com as normas da Vigilância Sanitária e para a implantação de uma indústria de beneficiamento de defumados, com apoio do Sebrae e da Seagri.

"Essa é uma grande preocupação dos produtores de suínos. Estamos nesta luta há mais de 20 anos. Com todos os selos de qualidade vamos poder vender para mercados e restaurantes, com a mesma qualidade e sabor do produto artesanal".

Em Salvador, algumas empresas fornecem o produto "sifado" (com o selo do Serviço de Inspeção Federal, SIF, do Ministério da Agricultura) sem perder o toque artesanal.
Nas feiras do Recôncavo, um quilo de carne de fumeiro geralmente é vendido por R$ 18. Na capital, o preço fica na casa dos R$ 24.