adblock ativo

Comida gostosa é comida cheirosa

Publicado quinta-feira, 29 de dezembro de 2016 às 16:00 h | Atualizado em 29/12/2016, 16:08 | Autor: Vilson Caetano*
A Feijoada é um dos mais saborosos símbolos da cozinha brasileira
A Feijoada é um dos mais saborosos símbolos da cozinha brasileira -
adblock ativo

Hoje vamos falar sobre o cheiro, esta construção cultural que aparece ligada ao olfato. Historicamente pouca importância foi dispensada a ele. Em algumas mesas, por exemplo, é falta de gentileza cheirar a comida. Há cozinhas onde é tabu destampar a panela durante o cozimento porque se diz que tal gesto tira o sabor. O elogio ao cheiro do café é um dos poucos a quebrar o interdito de comentar sobre o cheiro da comida. Há outros também, como as expressões “o feijão está cheirando na porta”, ou ainda “que panela fuxiqueira”. Verdade é que odor e sabor têm caminhado juntos na gastronomia, onde já houve quem dissesse que o cheiro manifesta a essência da comida. Daí entendermos o trocadilho “comida gostosa é comida cheirosa”.

Cheiro de comida queimada sente-se de longe. Há pessoas que mesmo sem chegar próximo ao fogão “queimam a panela do outro”. As sábias cozinheiras, porém, dominam toda uma técnica para livrar a comida do cheiro de queimado, porque aprenderam através da cultura que cada cheiro tem o seu lugar. Por exemplo, o cheiro do queijo não pode estar no arroz. Cozinhar é combinar sabores e também aromas.

As cozinhas brasileiras conhecem muito bem isso. Em linhas gerais, ervas como a hortelã, o manjericão, o alecrim, a salsa, o coentro, a cebolinha, a chicória, o coentro largo, apenas citando as mais comuns, cumprem a função de conferir cheiro e sabor, variando o seu emprego em maior ou menor quantidade nas preparações a depender da cozinha.

Dentre nós mesmos, é comum utilizar-se a expressão “cheiro verde”, referindo-se a uma combinação aromática de algumas destas ervas, ou ainda “pimenta de cheiro”. Esta última expressão é um bom exemplo da relação entre o sabor e o odor, pois este tipo de pimenta não arde, mas desperta o sabor da pimenta através do seu aroma. E esta nos parece ter sido uma das primeiras lições aprendidas pela humanidade, acompanhar o sabor dos alimentos observando os cheiros e ao mesmo tempo lhe introduzir alguns aromas para melhorar o sabor, ou mesmo conservá-los, torná-los menos perecíveis, mais fáceis de mastigar e digerir.

Arte de sentir odores

Desde cedo, grupos humanos aprenderam com as deusas que em algumas essências ou perfumes estava, se não o segredo da imortalidade, uma das maneiras de conservar aqueles que nascem sempre vivos. Tudo isso foi transmitido à arte culinária, que é também a arte de sentir odores a fim de conservar sabores, mas também a arte de combinar odores a fim de despertar sabores, cumprindo papel semelhante ao das deusas da imortalidade que tudo garantiam graças às essências que manipulavam.

Povos indígenas e africanos introduziram cheiros desde cedo nos alimentos através do moquém e da defumação. Estas duas técnicas bastante elaboradas exigiam conhecimento e dialogavam com variáveis como o ciclo da lua, das marés e posição dos ventos. Moquear é desidratar a carne ou peixe através de temperaturas controladas, o que geralmente é feito sobre uma armação chamada moquém, onde o alimento é posto suspenso ao fogo. Já defumar é o mesmo processo, utilizando não mais o fogo, mas a fumaça. Defumar é cozinhar sem fogo. Isso nos faz lembrar alguns deuses que se fartavam de carnes oferecidas pelos homens através do fumo que subia aos céus.

Dentre nós, estas duas técnicas estão presentes em alguns terreiros de candomblé e em todas as comunidades quilombolas. Das comidas defumadas, as mais conhecidas são sem dúvida o fumeiro e o camarão defumado. Fruto de técnicas artesanais, ambos têm resistido ao processo de industrialização que se resume ao salgamento e atribuição de corantes. A carne de fumeiro, chamada também de mantinha em alguns lugares, é preparada com a carne de porco defumada. As “casas de fumeragem”, como são chamadas na cidade de Maragogipe, capital do fumeiro no Recôncavo, preparam ainda a linguiça defumada e outras partes deste animal cuja apreciação tem seus altos e baixos no decorrer da história da alimentação.

Fato é que a carne de porco nunca saiu do gosto popular dada a facilidade de sua criação e a rapidez com que o animal engorda. Outra comida defumada é o camarão, ingrediente obrigatório na culinária de azeite da cidade de Salvador e Recôncavo. A maioria das cidades litorâneas conhece a técnica, mas o camarão da cidade de Valença continua sendo a referência para o gênero.

Ainda é possível comprar nesta cidade “uma mão de camarão.” Na mão de camarão, os camarões defumados são arrumados em 16 espetos feitos com a tala do dendezeiro. É medida e técnica conservada dos africanos para comercializar seus produtos. Durante a defumação, sabe-se que a aroeira e outras árvores como a capianga e o murici introduzem cheiros diferenciado no camarão. Estes aromas relacionam-se assim com o lugar onde a comida foi defumada.

Com isso chegamos a mais um tema, o de que a comida carrega consigo o lugar onde ela foi preparada. Talvez possamos fazer esta experiência em torno das comidas que preparamos para esperar o ano novo. Antes de comê-las, fechemos os olhos e procuremos sentir o seu cheiro. Se elas não conseguirem nos levar a um determinado lugar, elas poderão nos conduzir a lugares que almejamos estar no ano vindouro, afinal comida cheirosa é comida gostosa e comida gostosa nos lembra coisas boas.

*Vilson Caetano l Antropólogo e professor l [email protected]

adblock ativo

Publicações relacionadas